Độ Brix (ký hiệu °Bx) là số đo tổng chất rắn hoà tan trong nước quả, quy theo đường sucrose: 1 °Bx tương ứng 1 gam sucrose trong 100 gam dung dịch. Trong nước ép trái cây, phần chất rắn hoà tan chủ yếu là đường (glucose, fructose, sucrose), cộng thêm axit hữu cơ, khoáng và một số chất khác. Vì vậy Brix là con số gần đúng cho lượng đường của quả, đo nhanh bằng khúc xạ kế chỉ với một giọt nước.
Con số này xuất hiện ngày càng nhiều trong hồ sơ chỉ dẫn địa lý, tiêu chí thu mua, bài giới thiệu đặc sản. Nhưng Brix chỉ nói một phần câu chuyện: nó không đo độ chua, không đo mùi thơm, không đo độ giòn hay độ ráo, và rất dễ bị đọc sai nếu lấy mẫu không đúng. Bài này giải thích Brix đo cái gì, đo ra sao, và vì sao một quả Brix cao vẫn có thể kém ngon hơn quả Brix thấp.
Brix đo cái gì, và vì sao gọi là "tổng chất rắn hoà tan"
Thang Brix mang tên nhà hoá học người Đức Adolf Brix, người lập bảng quy đổi tỷ trọng dung dịch đường ra phần trăm đường vào thế kỷ 19. Ngày nay, trong ngành rau quả, người ta ít đo bằng tỷ trọng mà đo bằng chiết suất: ánh sáng đi qua dung dịch càng đặc thì càng bị bẻ cong nhiều. Khúc xạ kế đọc độ bẻ cong đó rồi quy ra thang Brix theo dung dịch sucrose chuẩn.
Điểm cần nhớ là máy không biết trong giọt nước có gì. Nó đọc chung mọi chất tan làm thay đổi chiết suất. Trong nước quả, đường chiếm phần lớn, nên số đọc gần với lượng đường; nhưng axit citric, axit malic, muối khoáng, pectin hoà tan cũng góp vào. Vì vậy trong tài liệu kỹ thuật, con số này thường được gọi đúng tên là tổng chất rắn hoà tan (viết tắt TSS hoặc SSC), còn "độ Brix" là đơn vị đọc.
Hệ quả thực tế: hai quả cùng đọc 16 °Bx (ví dụ giả định) chưa chắc có cùng lượng đường. Quả chua hơn có phần axit góp vào con số nhiều hơn. Ngoài ra, mỗi loại đường có vị ngọt cảm nhận khác nhau: fructose ngọt hơn sucrose, glucose kém ngọt hơn. Hai quả cùng Brix nhưng tỷ lệ các loại đường khác nhau sẽ cho cảm giác ngọt khác nhau trên lưỡi.
Đo Brix bằng khúc xạ kế cầm tay: các bước cho đúng
Khúc xạ kế quang học cầm tay và loại điện tử đều phổ biến, dùng được cả ở vườn, ở vựa và trong bếp nhà hàng. Quy trình cơ bản giống nhau:
- Hiệu chỉnh về 0 bằng nước cất trước mỗi buổi đo. Nhỏ vài giọt nước cất lên lăng kính, đậy nắp, chỉnh vít hoặc bấm nút hiệu chỉnh cho đến khi máy đọc 0. Bỏ qua bước này là mọi số sau đều lệch như nhau.
- Chú ý nhiệt độ. Chiết suất thay đổi theo nhiệt độ, nên máy có chức năng bù nhiệt tự động sẽ đáng tin hơn. Mẫu vừa lấy ra từ kho lạnh hoặc để ngoài nắng cần chờ về nhiệt độ phòng trước khi đo.
- Lấy nước quả từ phần thịt ăn được, không lấy nước đọng trên vỏ. Với quả to, nên ép một lát cắt ngang qua cả quả hoặc trộn thịt từ nhiều vị trí, vì độ ngọt trong một quả không đều.
- Nhỏ đủ giọt phủ kín lăng kính, không để bọt khí. Thịt quả lẫn xơ thì lọc qua miếng vải mỏng hoặc ép qua lưới.
- Đọc số tại đường ranh sáng tối (máy quang học) hoặc trên màn hình (máy điện tử). Đo lại hai, ba lần cho một mẫu và lấy trung bình.
- Lau sạch lăng kính bằng nước cất và khăn mềm giữa các mẫu, tránh nước quả trước làm sai mẫu sau.
- Ghi lại cùng lúc: loại quả, độ chín, ngày hái, vị trí lấy thịt. Một con số Brix không kèm bối cảnh gần như không so sánh được.
Khúc xạ kế phải phá quả để lấy nước. Ở các dây chuyền phân loại lớn, người ta dùng máy quang phổ cận hồng ngoại để ước lượng Brix mà không cắt quả; máy loại này cần hiệu chỉnh riêng cho từng loại trái và vẫn phải đối chiếu định kỳ với phép đo khúc xạ kế.
Vì sao Brix cao chưa chắc là ngon: đường, axit và những thứ Brix bỏ sót
Cảm giác "ngọt đậm, đáng ăn" là kết quả của nhiều yếu tố cộng lại. Brix chỉ là một trong số đó:
| Yếu tố | Brix có đo được không | Ảnh hưởng tới cảm nhận |
|---|---|---|
| Lượng đường | Gần đúng, là phần lớn số đọc | Ngọt nhiều hay ít |
| Độ chua (axit chuẩn độ) | Không đo riêng, còn làm số Brix nhích lên | Quyết định vị ngọt thanh hay ngọt gắt; ít axit quá thì nhạt |
| Tỷ lệ đường trên axit | Phải đo thêm axit mới tính được | Chỉ số hay dùng cho cam, quýt, bưởi để đánh giá độ chín ăn được |
| Hương thơm | Không | Rất lớn với xoài, sầu riêng, nhãn; quả thiếu mùi dễ bị chê dù ngọt |
| Kết cấu thịt | Không | Giòn, ráo, mịn, xơ hay bở; ảnh hưởng nhiều tới đánh giá chung |
| Độ mọng nước | Không | Quả khô nước cho số Brix cao nhưng ăn kém |
Với cam, quýt, bưởi, người làm chất lượng thường nhìn tỷ lệ tổng chất rắn hoà tan trên axit chuẩn độ thay vì Brix đơn thuần. Một quả cam 12 °Bx có ít axit có thể ăn ngọt hơn quả 13 °Bx chua gắt (ví dụ giả định). Ngược lại, quả quá ít axit ăn nhạt, "ngọt mà không có hồn". Đó là lý do bài này nhấn mạnh Brix là chỉ tiêu cần, không phải chỉ tiêu đủ.
Brix thay đổi theo độ chín và theo loại quả
Quả có đột biến hô hấp tiếp tục ngọt lên sau khi hái. Xoài, chuối, sầu riêng, đu đủ, mít tích tinh bột khi còn trên cây rồi chuyển tinh bột thành đường trong quá trình chín. Đo Brix lúc vừa hái cho số thấp, vài ngày sau khi chín số tăng lên rõ. Vì vậy nhà vườn và nhà xuất khẩu với nhóm quả này hay dùng chỉ tiêu khác như chất khô hoặc tuổi quả để quyết định ngày cắt.
Quả không đột biến hô hấp gần như không ngọt thêm sau khi hái. Cam, quýt, bưởi, vải, nhãn, thanh long, nho thuộc nhóm này. Đường của quả được quyết định trên cây; sau thu hoạch, quả có thể mất nước, giảm axit nên ăn dịu hơn, nhưng không tích thêm đường đáng kể. Với nhóm này, hái non là mất hẳn chất lượng, không ủ mà bù được.
Trong một quả, Brix không đều. Nhiều loại quả ngọt hơn ở phần gần cuống hoặc phần đáy, phần giữa ruột ngọt hơn phần sát vỏ. Dưa hấu, dứa là ví dụ quen. Lấy mẫu ở một điểm rồi suy ra cả quả là lỗi hay gặp nhất khi đọc Brix.
Giữa các quả trên một cây cũng khác nhau. Quả ngoài tán nhận nhiều nắng thường ngọt hơn quả trong tán; quả đầu chùm, cuối chùm khác nhau. Vì vậy một con số đại diện cho cả lô phải là trung bình của nhiều quả lấy ngẫu nhiên.
Brix trong hồ sơ chỉ dẫn địa lý và tiêu chí thu mua
Nhiều bản mô tả tính chất đặc thù của chỉ dẫn địa lý trái cây có ghi Brix như một chỉ tiêu lý hoá, thường đi kèm khối lượng quả, tỷ lệ phần ăn được, màu vỏ, màu thịt. Khi đọc, bạn nên để ý con số đó là một khoảng hay một ngưỡng tối thiểu, đo ở độ chín nào, và có phương pháp lấy mẫu đi kèm hay không. Một con số trơ trọi không kèm điều kiện đo rất khó dùng để kiểm tra.
Ở khâu thu mua, đặc biệt với hàng đi siêu thị hoặc xuất khẩu, Brix tối thiểu đôi khi là một điều khoản trong hợp đồng: quả dưới ngưỡng bị hạ loại. Đây là thoả thuận giữa người mua và người bán, không phải tiêu chuẩn chung của quốc gia, nên mỗi đơn hàng có thể khác nhau. Người viết truyền thông nông sản cần tránh câu kiểu "trái cây đạt chuẩn Brix" mà không nói chuẩn của ai.
Bạn cũng sẽ gặp những con số Brix trên bài quảng bá: "ngọt đến 20 độ". Con số như vậy chỉ có nghĩa khi biết nó là trung bình của bao nhiêu quả, đo lúc nào, ai đo. Một quả ngọt nhất vườn được đem đi đo để chụp ảnh không nói gì về thùng hàng bạn nhận.
Những hiểu nhầm hay gặp khi nói về độ Brix
Các câu dưới đây xuất hiện thường xuyên trong trao đổi mua bán và trên mạng xã hội. Mỗi câu đều có phần đúng và phần lệch:
- "Brix cao là trái cây có bón đường hay tiêm đường." Không có cơ sở. Đường trong quả do lá quang hợp tạo ra và chuyển về quả; Brix cao thường do giống, nắng, nước tưới hợp lý và hái đủ chín.
- "Brix là chỉ tiêu an toàn thực phẩm." Không. Brix không liên quan dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng hay vi sinh. Muốn biết những điều đó phải xem phiếu kiểm nghiệm.
- "Cứ trái nào Brix trên một con số nhất định là ngon." Mỗi loại quả có khoảng Brix riêng; so Brix giữa xoài và bưởi là vô nghĩa. Ngay trong một loại, giống khác nhau cũng có khoảng khác nhau.
- "Trái cây có chứng nhận VietGAP thì ngọt hơn." Chứng nhận thực hành nông nghiệp tốt bảo đảm quy trình sản xuất an toàn, không hứa về vị.
- "Đo một quả là biết cả lô." Sai số giữa các quả, các cây, các đợt hái đủ lớn để một quả không đại diện được cho lô.
- "Khúc xạ kế rẻ tiền đo không chuẩn." Máy quang học đơn giản vẫn đủ dùng nếu hiệu chỉnh 0 đúng cách và đo ở nhiệt độ ổn định; sai số lớn nhất thường nằm ở cách lấy mẫu chứ không ở máy.
Nếu bạn là người mua cho bếp nhà hàng hoặc cửa hàng thực phẩm, việc tự đo Brix vài mẫu mỗi lô giúp bạn có dữ liệu để trao đổi với nhà cung cấp, thay vì chỉ nói "lô này kém ngọt".
Đọc một con số Brix cho đúng: bốn câu cần hỏi
Khi gặp một con số Brix trên hồ sơ sản phẩm, trong hợp đồng hay trên bài giới thiệu, bạn có thể hỏi bốn câu. Thứ nhất, đo ở độ chín nào: với quả có đột biến hô hấp, số đo lúc hái và lúc ăn chênh nhau nhiều. Thứ hai, đo bao nhiêu quả, lấy mẫu ra sao: một quả hay trung bình của nhiều quả, lấy thịt ở đâu.
Thứ ba, đo bằng gì và ai đo: khúc xạ kế có hiệu chỉnh, máy cận hồng ngoại trên dây chuyền, hay phòng thử nghiệm. Thứ tư, có số axit đi kèm không: với nhóm có múi, thiếu số axit thì Brix chỉ nói được một nửa.
Trả lời được bốn câu này, con số Brix trở thành công cụ so sánh có ích giữa các lô, các mùa, các vùng. Không trả lời được, nó chỉ là con số trang trí. Các bài khác trong danh mục trái cây đặc sản dùng Brix như một trong nhiều chỉ tiêu khi đọc từng loại quả cụ thể: vải, nhãn, bưởi, cam, xoài, sầu riêng, thanh long.
Câu hỏi thường gặp
Độ Brix và độ ngọt có phải là một không?
Gần nhưng không trùng. Brix đo tổng chất rắn hoà tan, phần lớn là đường nhưng có cả axit và khoáng. Độ ngọt cảm nhận còn phụ thuộc loại đường, độ chua, mùi thơm và nhiệt độ quả khi ăn, nên hai quả cùng Brix có thể ngọt khác nhau.
Có thể đo Brix tại nhà mà không cần máy không?
Không có cách đo chính xác nào thay khúc xạ kế hoặc thiết bị tương đương. Nếm chỉ cho cảm nhận chủ quan. Khúc xạ kế cầm tay không phức tạp, chỉ cần hiệu chỉnh bằng nước cất và vài giọt nước quả là đọc được.
Vì sao cùng một vườn mà Brix mỗi đợt hái khác nhau?
Lượng mưa, nắng trong giai đoạn quả lớn, lượng quả trên cây, độ chín lúc hái đều ảnh hưởng. Đợt mưa nhiều sát ngày thu hoạch thường làm quả mọng nước hơn và Brix giảm. Đó là biến động tự nhiên, không phải dấu hiệu gian lận.
Trái cây đông lạnh hoặc sấy có đo Brix được không?
Đo được nhưng ý nghĩa khác. Quả sấy đã mất nước nên chất rắn đậm đặc, số đọc rất cao và không so được với quả tươi. Quả đông lạnh rã đông có thể tách nước, cần trộn đều thịt trước khi lấy mẫu.
Máy đo Brix không cắt quả có tin được không?
Máy cận hồng ngoại dùng tốt trên dây chuyền phân loại khi đã được hiệu chỉnh cho đúng loại quả, đúng giống. Kết quả là ước lượng, cần đối chiếu định kỳ với khúc xạ kế. Dùng máy hiệu chỉnh cho loại quả khác sẽ cho số sai.
Brix có cho biết trái cây có bị xử lý hoá chất không?
Không. Brix chỉ phản ánh chất rắn hoà tan trong nước quả. Muốn biết dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hay chất bảo quản, phải gửi mẫu tới phòng thử nghiệm và đọc phiếu kết quả theo từng chỉ tiêu.