Thịt, trứng, sữa hữu cơ đến từ vật nuôi được nuôi theo phần chăn nuôi của một tiêu chuẩn hữu cơ: ăn thức ăn hữu cơ, có không gian vận động và ra ngoài trời, không dùng chất kích thích tăng trưởng, hạn chế chặt thuốc thú y tổng hợp, con giống qua thời gian chuyển đổi, và được một tổ chức chứng nhận kiểm tra. Các chữ "thả vườn", "gà ta", "nuôi tự nhiên" chỉ chạm vào một phần của danh sách đó, thường là phần không gian.
Bài này đi qua bốn trụ của chăn nuôi hữu cơ, so với những chữ hay gặp trên vỉ trứng và quầy thịt, rồi nói riêng về trứng, sữa, thịt, để bạn biết mỗi con dấu đang bảo đảm điều gì. Phần kỹ thuật nuôi và giống bản địa thuộc về các trang chuyên ngành, ở đây chỉ nhắc khi cần.
Bốn trụ của chăn nuôi hữu cơ
Thức ăn hữu cơ. Ngô, cám, đậu, cỏ cho vật nuôi ăn phải được sản xuất theo cách hữu cơ. Không dùng thức ăn từ cây biến đổi gen, không dùng chất kích thích tăng trưởng, không dùng kháng sinh trộn sẵn trong thức ăn để phòng bệnh. Vật nuôi ăn cỏ phải được chăn thả hoặc ăn cỏ khô, cỏ tươi ở một tỷ lệ đáng kể trong khẩu phần.
Không gian và ra ngoài trời. Tiêu chuẩn giới hạn mật độ nuôi trong chuồng, đòi có khu vận động ngoài trời hoặc tương đương, để vật nuôi thể hiện tập tính tự nhiên: gà bới đất, tắm cát; heo ủi; bò gặm cỏ. Chuồng phải có ánh sáng tự nhiên, thông thoáng, chỗ nằm khô.
Thú y theo hướng phòng là chính. Phòng bệnh bằng giống khoẻ, dinh dưỡng tốt, chuồng sạch, mật độ hợp lý. Khi con vật ốm, việc chữa được đặt lên trên, nhưng thuốc tổng hợp bị giới hạn và kèm điều kiện ngưng dài.
Con giống và chuyển đổi. Con giống ưu tiên từ đàn hữu cơ. Con vật đưa từ ngoài vào phải nuôi theo cách hữu cơ một thời gian trước khi sản phẩm được tính là hữu cơ. Giống thích nghi với địa phương được khuyến khích vì khoẻ hơn, ít bệnh hơn.
Thức ăn: nút thắt lớn nhất của chăn nuôi hữu cơ ở Việt Nam
Trong chăn nuôi, thức ăn thường chiếm phần lớn chi phí. Với chăn nuôi hữu cơ, phần này còn nặng hơn, vì ngô, đậu tương, cám hữu cơ đắt hơn và khó mua. Việt Nam nhập khẩu phần lớn ngô và đậu tương cho chăn nuôi, và nguồn hữu cơ trong số đó rất nhỏ. Đây là lý do thịt, trứng hữu cơ trong nước còn ít và giá cao hơn nhiều so với rau hữu cơ.
Một số trang trại giải bài toán bằng cách tự trồng thức ăn trên đất hữu cơ của mình: ngô, cỏ, đậu, rau xanh, hoặc liên kết với vùng trồng ngô hữu cơ. Mô hình này gắn chăn nuôi với trồng trọt thành một vòng: phân chuồng ủ về bón ruộng, ruộng cho thức ăn nuôi đàn. Đây cũng là hình mẫu mà các nguyên tắc hữu cơ hướng tới.
Với người mua, câu hỏi về nguồn thức ăn là câu hỏi đáng giá nhất khi tìm hiểu một trang trại chăn nuôi hữu cơ. Trang trại nào trả lời rõ thức ăn đến từ đâu, chứng nhận theo gì, thường là nơi đã đi qua nút thắt khó nhất. Trang trại chỉ nói về chuồng rộng, gà chạy nhảy mà né câu hỏi về thức ăn thì mới chạm được một trụ.
Hữu cơ, VietGAHP, "thả vườn", "gà ta": so trên từng trụ
Bảng dưới đặt các chữ hay gặp cạnh nhau. VietGAHP là bộ thực hành chăn nuôi tốt, được đưa vào để đối chiếu, không phải để xếp hạng:
| Trụ | Hữu cơ | VietGAHP | "Thả vườn" | "Gà ta" |
|---|---|---|---|---|
| Thức ăn | Hữu cơ, không biến đổi gen | Thức ăn được phép, rõ nguồn | Không quy định | Không quy định |
| Không gian | Có giới hạn mật độ, có ra ngoài trời | Theo quy định chuồng trại | Có ý chỉ được thả | Không quy định |
| Kháng sinh, thuốc | Hạn chế chặt, ngưng dài | Dùng đúng loại, đúng liều, đủ thời gian ngưng | Không quy định | Không quy định |
| Con giống | Ưu tiên giống hữu cơ, có chuyển đổi | Rõ nguồn gốc | Không quy định | Chỉ giống, không chỉ cách nuôi |
| Ai kiểm | Tổ chức chứng nhận | Tổ chức chứng nhận | Không ai | Không ai |
"Gà ta" là tên gọi giống, có khi là gà lai, nói về con gà chứ không nói về cách nuôi. "Thả vườn" nói về không gian nhưng không nói thả bao lâu, thả ở đâu, ăn gì. Hai chữ này không sai, chỉ là chúng trả lời những câu hỏi rất hẹp.
Kháng sinh: hữu cơ cấm gì, cho gì
Hiểu nhầm phổ biến nhất về chăn nuôi hữu cơ là "con vật hữu cơ không bao giờ được dùng thuốc". Thực ra, mọi tiêu chuẩn hữu cơ lớn đều đặt phúc lợi con vật lên trên: con vật ốm phải được chữa, không được bỏ mặc chỉ để giữ chữ hữu cơ. Điều bị cấm là dùng kháng sinh để phòng bệnh hàng loạt hoặc kích thích tăng trưởng.
Các bộ luật xử lý khác nhau sau khi chữa. Theo luật hữu cơ Mỹ, con vật đã điều trị bằng kháng sinh thì sản phẩm của nó không còn được bán là hữu cơ, con vật được chuyển sang kênh thường. Theo luật EU, thuốc thú y tổng hợp kể cả kháng sinh được dùng khi cần, với thời gian ngưng gấp đôi thời gian quy định thông thường và tối thiểu 48 giờ, và số đợt điều trị trong năm bị giới hạn; vượt giới hạn thì con vật mất tư cách hữu cơ.
Chữ "không kháng sinh" trên bao bì thịt, trứng không phải là chữ hữu cơ. Nó có thể đúng, nhưng nếu không có ai kiểm thì là lời tự nhận. Ngược lại, thịt từ chăn nuôi thông thường tuân thủ đúng thời gian ngưng thuốc cũng phải đạt giới hạn dư lượng thuốc thú y theo quy định an toàn thực phẩm. Lợi thế của hữu cơ nằm ở chỗ giảm lượng kháng sinh dùng trong cả đàn, điều có ý nghĩa với vấn đề kháng kháng sinh, hơn là ở một miếng thịt cụ thể.
Trứng hữu cơ: những gì vỏ trứng không nói
Màu lòng đỏ không phải dấu hiệu hữu cơ. Lòng đỏ vàng đậm hay nhạt phụ thuộc vào sắc tố trong thức ăn, như ngô vàng, cỏ xanh, hoa cúc vạn thọ, ớt. Gà công nghiệp được bổ sung sắc tố cho lòng đỏ đậm; gà hữu cơ ăn ngô trắng có thể cho lòng đỏ nhạt. Màu lòng đỏ nói về thức ăn, không nói về chứng nhận.
Màu vỏ là chuyện giống. Vỏ nâu, vỏ trắng, vỏ hồng phụ thuộc giống gà, không phụ thuộc cách nuôi.
Ở EU, mã trên vỏ trứng nói cách nuôi. Trứng bán lẻ ở EU in mã trên vỏ, chữ số đầu cho biết cách nuôi: 0 là hữu cơ, 1 là thả ngoài trời, 2 là nuôi nền trong chuồng, 3 là nuôi lồng. Việt Nam chưa có hệ mã tương đương bắt buộc, nên thông tin cách nuôi nằm ở hộp, vỉ và giấy chứng nhận.
Trứng "omega-3" là trứng bổ sung qua thức ăn. Gà được cho ăn hạt lanh, dầu cá hoặc nguồn tương tự để tăng omega-3 trong trứng. Đây là đặc điểm dinh dưỡng của khẩu phần, không liên quan đến hữu cơ; trứng hữu cơ không mặc nhiên giàu omega-3.
Sữa và thịt bò hữu cơ: cỏ là chữ quan trọng
Với bò sữa và bò thịt, tiêu chuẩn hữu cơ đặt nặng chuyện chăn thả và cỏ trong khẩu phần. Bò được ra đồng cỏ trong mùa cỏ, khẩu phần dựa nhiều vào cỏ tươi, cỏ khô hữu cơ, phần thức ăn tinh bị giới hạn. Chất kích thích tăng trưởng, hormone tăng sữa bị cấm.
Ở Việt Nam, điều kiện đồng cỏ quy mô lớn không nhiều, chủ yếu ở các vùng cao nguyên. Một số trang trại bò sữa trong nước đã được chứng nhận hữu cơ theo tiêu chuẩn nước ngoài, phần lớn ở vùng khí hậu mát. Sữa hữu cơ trên kệ vì thế có hai nguồn chính: từ các trang trại trong nước đó, và nhập khẩu.
Khi đọc nhãn sữa hữu cơ, bạn để ý tiêu chuẩn áp dụng và tổ chức chứng nhận, như với mọi sản phẩm hữu cơ khác, và để ý thêm đây là sữa tươi hay sữa hoàn nguyên từ bột. Nhãn sữa hữu cơ không bảo đảm vị béo hơn hay đậm hơn; vị sữa thay đổi theo mùa cỏ, giống bò, giai đoạn cho sữa.
Sau cổng trại: vận chuyển, giết mổ và chế biến
Chuỗi chứng nhận của thịt dài hơn của trứng và rau, vì phải qua vận chuyển con vật sống, giết mổ, pha lóc, có khi chế biến thành giò chả, xúc xích. Mỗi khâu có yêu cầu riêng:
- Vận chuyển con vật sống: tiêu chuẩn hữu cơ đòi hạn chế căng thẳng, thời gian chở ngắn, không dùng thuốc an thần, không dùng dụng cụ gây đau để lùa con vật.
- Giết mổ: cơ sở giết mổ phải xử lý lô hữu cơ tách biệt về thời gian hoặc không gian với lô thường, ghi chép đầy đủ để lần ngược từng con về trang trại.
- Pha lóc, đóng gói: dao thớt, bàn pha, kho lạnh dùng chung phải được vệ sinh giữa các lô, nhãn gắn mã lô ngay từ khâu này.
- Chế biến: giò chả, xúc xích, thịt xông khói hữu cơ chỉ được dùng phụ gia trong danh mục hẹp của tiêu chuẩn, và các thành phần nông nghiệp khác như gia vị, tinh bột cũng tính vào tỷ lệ hữu cơ.
- Bán lẻ: thịt hữu cơ cắt bán theo ký ở quầy thịt chung chỉ giữ được tư cách khi cửa hàng nằm trong chuỗi chứng nhận cho việc cắt, đóng gói lại.
Hỏi gì khi mua thịt, trứng hữu cơ cho bếp nhà hàng hay cửa hàng
Người mua số lượng lớn nên hỏi trang trại hoặc nhà phân phối theo thứ tự này:
- Chứng nhận theo tiêu chuẩn nào, tổ chức nào cấp, phạm vi giấy có ghi đúng loại sản phẩm (trứng, thịt gà, thịt heo, sữa) không.
- Nguồn thức ăn: tự trồng hay mua, có chứng nhận hữu cơ không, tỷ lệ thế nào.
- Khu vận động ngoài trời rộng bao nhiêu, vật nuôi ra ngoài thường xuyên không, mùa mưa xử lý thế nào.
- Con vật điều trị bằng thuốc thì được tách ra, ghi chép và xử lý sản phẩm ra sao.
- Giết mổ, sơ chế ở đâu, cơ sở đó có được chứng nhận cho việc xử lý hàng hữu cơ không, có tách biệt với hàng thường không.
Câu hỏi thứ năm thường bị bỏ sót. Thịt hữu cơ đem giết mổ ở lò mổ chung, không tách lô, không ghi chép, thì chuỗi chứng nhận bị đứt ngay sau cổng trang trại.
Câu hỏi thường gặp
Gà thả vườn có phải là gà hữu cơ không?
Không mặc nhiên. Thả vườn chỉ nói gà có không gian ngoài chuồng, không nói gà ăn gì, có dùng kháng sinh phòng bệnh không, có ai kiểm không. Gà hữu cơ phải ăn thức ăn hữu cơ, hạn chế thuốc, có chuyển đổi và có chứng nhận. Một con gà có thể thả vườn mà không hữu cơ.
Trứng gà hữu cơ có lòng đỏ đậm hơn không?
Không nhất thiết. Màu lòng đỏ phụ thuộc sắc tố trong thức ăn như ngô vàng, cỏ xanh, hoa cúc vạn thọ. Gà công nghiệp có thể được bổ sung sắc tố cho lòng đỏ rất đậm, còn gà hữu cơ ăn ngô trắng có thể cho lòng đỏ nhạt. Màu lòng đỏ không dùng để phân biệt trứng hữu cơ được.
Thịt hữu cơ có hoàn toàn không có dư lượng kháng sinh không?
Hữu cơ giảm mạnh việc dùng kháng sinh trong đàn, nên khả năng có dư lượng thấp. Nhưng con vật ốm vẫn được chữa; theo một số bộ luật, sau điều trị và thời gian ngưng dài, sản phẩm vẫn được bán là hữu cơ. Thịt thông thường đúng thời gian ngưng cũng phải đạt giới hạn dư lượng theo quy định.
Vì sao thịt, trứng hữu cơ đắt hơn rau hữu cơ nhiều?
Chủ yếu vì thức ăn. Thức ăn hữu cơ đắt và khó mua, mà một con vật cần nhiều thức ăn để cho ra một ký thịt hay một quả trứng. Cộng thêm mật độ nuôi thấp, thời gian nuôi dài, giết mổ và sơ chế tách biệt. Đây là yếu tố cấu thành, không phải lời phán đắt rẻ.
Gà ta có ngon hơn gà hữu cơ không?
Hai chữ trả lời hai câu khác nhau: gà ta nói về giống, hữu cơ nói về cách nuôi. Một con gà ta có thể được nuôi hữu cơ hoặc không. Độ ngon phụ thuộc giống, tuổi giết mổ, vận động và thức ăn. Chứng nhận hữu cơ không phải là bảo đảm về vị.
Sữa hữu cơ có ít hormone hơn không?
Tiêu chuẩn hữu cơ cấm dùng hormone để tăng sữa hay kích thích tăng trưởng. Tuy vậy, sữa nào cũng có hormone tự nhiên của con bò ở mức thấp. Điều chứng nhận bảo đảm là không bổ sung hormone từ ngoài, không phải sữa không có hormone.