Nông sản hữu cơ là sản phẩm làm ra theo một tiêu chuẩn hữu cơ cụ thể (TCVN 11041 ở Việt Nam, hoặc tiêu chuẩn của Mỹ, EU, Nhật), được một tổ chức chứng nhận hay một nhóm PGS kiểm và cấp giấy. Còn "nông sản sạch" không có tiêu chuẩn nào định nghĩa: đó là lời người bán tự nói về hàng của mình. Khác biệt nằm ở chỗ có hay không một bộ quy tắc viết sẵn và một người thứ ba đi kiểm.
Nói cách khác, hữu cơ là cam kết về cách làm trên cả vùng đất trong nhiều năm: không dùng phân bón hoá học tổng hợp, không dùng thuốc bảo vệ thực vật tổng hợp, không dùng giống biến đổi gen, có giai đoạn chuyển đổi, có hồ sơ ghi chép. Chữ "sạch" thì có thể đúng, có thể sai, và bạn không có cách nào đối chiếu ngoài lòng tin vào người bán.
Bài này so từng chữ hay gặp trên bao bì và quầy hàng, chỉ ra chữ nào có chủ, chữ nào không, và hữu cơ cũng có những điều nó không hứa.
Hai chữ nằm ở hai tầng khác nhau
Khi đặt "hữu cơ" cạnh "sạch", người ta thường nghĩ đó là hai mức của cùng một thang đo, kiểu sạch là mức khá còn hữu cơ là mức tốt. Thực ra chúng không cùng thang. "Hữu cơ" là tên của một hệ thống sản xuất được viết thành tiêu chuẩn, có điều khoản, có danh mục chất được phép và bị cấm, có quy định về đất, nước, giống, phân, chăn nuôi, sơ chế, ghi nhãn. "Sạch" là một tính từ thông thường, ai cũng dùng được, không gắn với văn bản nào.
Hệ quả đầu tiên: hai bó rau cùng ghi "rau sạch" ở hai sạp có thể được trồng theo hai cách hoàn toàn khác nhau. Một bó do nhà vườn phun thuốc đúng thời gian cách ly, một bó do người trồng không phun gì cả, và một bó khác nữa có khi chỉ là rau chợ đầu mối đóng túi lại. Chữ trên túi giống nhau, thứ bên trong khác nhau.
Hệ quả thứ hai: khi một sản phẩm ghi "hữu cơ", bạn có quyền hỏi "theo tiêu chuẩn nào, ai chứng nhận, giấy còn hạn không". Ba câu đó có câu trả lời kiểm được. Khi sản phẩm ghi "sạch", câu hỏi tương ứng không tồn tại, vì không có tiêu chuẩn "sạch" để đối chiếu. Đây là lý do khung pháp lý về nông nghiệp hữu cơ ở Việt Nam (Nghị định 109/2018/NĐ-CP và các văn bản hướng dẫn) đặt điều kiện cho việc ghi chữ hữu cơ, còn chữ sạch thì không có văn bản riêng. Quy định có thể được sửa đổi, nên khi cần căn cứ chính xác, bạn kiểm văn bản đang có hiệu lực.
Hữu cơ cam kết điều gì, nói cho cụ thể
Cam kết về vùng đất, không chỉ về một vụ. Đất phải qua giai đoạn chuyển đổi, tức một khoảng thời gian đã canh tác theo cách hữu cơ trước khi sản phẩm được bán với chữ hữu cơ. Vụ đầu tiên ngừng phun thuốc chưa đủ để gọi là hữu cơ, vì đất và môi trường xung quanh còn mang dấu vết của cách làm cũ.
Cam kết về đầu vào. Phân bón hoá học tổng hợp và thuốc bảo vệ thực vật tổng hợp bị loại. Người trồng dựa vào phân chuồng đã ủ, phân xanh, luân canh, cây che phủ, thiên địch và một danh mục ngắn các chế phẩm được phép như chế phẩm vi sinh, dầu neem, lưu huỳnh, đồng ở mức giới hạn.
Cam kết về giống. Giống biến đổi gen bị loại khỏi mọi tiêu chuẩn hữu cơ lớn. Hạt giống ưu tiên nguồn hữu cơ; khi không có thì tiêu chuẩn thường cho dùng hạt thường chưa xử lý hoá chất, kèm điều kiện.
Cam kết về hồ sơ và tách biệt. Người sản xuất ghi nhật ký đầu vào, thu hoạch, bán ra, và phải tách sản phẩm hữu cơ khỏi sản phẩm thường trong kho, khi sơ chế, khi vận chuyển. Chính hồ sơ này là thứ người kiểm đối chiếu.
Cam kết được người thứ ba kiểm. Tổ chức chứng nhận đánh giá ban đầu, giám sát định kỳ, có thể lấy mẫu. Ở hệ PGS, việc kiểm do nhóm nông dân, người mua và các bên liên quan cùng làm. Không có người kiểm thì chưa phải hữu cơ theo nghĩa được bảo đảm.
"Sạch", "an toàn", "không hoá chất", "tự nhiên": chữ không có chủ
Những chữ dưới đây xuất hiện dày đặc trên quầy rau, túi gạo, gói trà. Mỗi chữ có một nghĩa đời thường, nhưng không chữ nào có tiêu chuẩn riêng đứng sau để bạn đối chiếu:
- Sạch: người bán thường muốn nói "ít thuốc" hoặc "đúng thời gian cách ly". Không có định nghĩa chung về mức nào là sạch, cũng không có ai kiểm riêng chữ này.
- An toàn: mọi thực phẩm bày bán vốn phải an toàn theo luật an toàn thực phẩm, tức không vượt giới hạn dư lượng, vi sinh, kim loại nặng. Ghi "an toàn" lên bao bì không thêm cam kết nào mới, nó nhắc lại nghĩa vụ chung.
- Không hoá chất: chữ này sai về mặt khoa học, vì nước, đường, tinh dầu đều là hoá chất. Ý người bán thường là "không dùng hoá chất tổng hợp", và điều đó cần bằng chứng mới tin được.
- Tự nhiên, thuận tự nhiên: có thể chỉ cách trồng ít can thiệp, có thể chỉ màu xanh của bao bì. Không có quy tắc nào cấm sản phẩm bón phân hoá học ghi chữ tự nhiên.
- Sinh học: ở EU, "bio" là chữ được bảo hộ, ngang với "organic", chỉ hàng đã chứng nhận mới dùng được. Ở Việt Nam, "sinh học" hay đi với phân bón, thuốc trừ sâu sinh học, và một sản phẩm ghi "trồng theo hướng sinh học" chưa chắc đã đạt hữu cơ.
- Theo hướng hữu cơ: cụm chữ này là dấu hiệu rõ nhất cho thấy sản phẩm chưa được chứng nhận hữu cơ. Có thể người làm đang đi đúng hướng thật, nhưng chữ "theo hướng" không ràng buộc ai cả.
Những chữ này không xấu. Nhiều nhà vườn nhỏ dùng chúng một cách trung thực, vì chi phí chứng nhận quá sức họ. Điều cần nhớ chỉ là: với các chữ này, thứ bảo đảm duy nhất là uy tín người bán, không phải tiêu chuẩn.
Đặt cạnh nhau: hữu cơ, VietGAP và các chữ tự nhận
Bảng dưới không xếp hạng cái nào tốt hơn, chỉ cho thấy mỗi chữ đứng trên căn cứ nào. VietGAP được đưa vào vì đây là dấu hay bị nhầm với hữu cơ nhất.
| Tiêu chí | Hữu cơ (có chứng nhận) | VietGAP | "Sạch", "tự nhiên" |
|---|---|---|---|
| Có tiêu chuẩn viết sẵn | Có (TCVN 11041 hoặc tiêu chuẩn nước ngoài) | Có (bộ tiêu chí thực hành nông nghiệp tốt) | Không |
| Phân, thuốc hoá học tổng hợp | Không dùng | Được dùng, đúng loại, đúng liều, đúng thời gian cách ly | Không rõ |
| Giống biến đổi gen | Cấm | Không phải trọng tâm | Không rõ |
| Giai đoạn chuyển đổi đất | Bắt buộc | Không | Không |
| Người thứ ba kiểm | Tổ chức chứng nhận hoặc nhóm PGS | Tổ chức chứng nhận | Không |
| Thứ được bảo đảm | Quy trình hữu cơ trên cả vùng và chuỗi | Quy trình an toàn, truy được nguồn | Lời người bán |
Điểm hay bị hiểu sai: VietGAP không phải "nửa đường lên hữu cơ". VietGAP cho phép phân bón và thuốc hoá học, miễn dùng đúng cách và ghi chép đầy đủ. Hữu cơ loại bỏ chúng. Hai dấu đi theo hai triết lý khác nhau, và một lô hàng có thể mang cả hai nếu đạt cả hai bộ tiêu chí.
Những ca lẫn lộn hay gặp
Rau bón phân hữu cơ chưa chắc là rau hữu cơ. Bón phân chuồng ủ hoai là một việc tốt, nhưng nếu cùng luống rau đó vẫn phun thuốc trừ sâu tổng hợp, hoặc vẫn bón thêm đạm hoá học, thì sản phẩm không đạt hữu cơ. Chữ "hữu cơ" trong "phân hữu cơ" chỉ loại phân, không chỉ cả hệ sản xuất.
Rau thuỷ canh, rau nhà màng không mặc nhiên là hữu cơ. Thuỷ canh dùng dung dịch dinh dưỡng khoáng, và các tiêu chuẩn hữu cơ của Việt Nam và EU đều đặt nền tảng ở việc trồng trên đất. Rau thuỷ canh có thể rất sạch theo nghĩa ít dư lượng, nhưng đó là chuyện khác với hữu cơ. Riêng Mỹ có cho phép một số hệ thống không trồng trên đất được chứng nhận, và việc này vẫn còn tranh luận.
Rau nhà trồng ở sân thượng. Rau tự trồng không phun thuốc có thể rất đáng tin với chính gia đình bạn, vì bạn biết mình đã làm gì. Nhưng khi bán ra ngoài với chữ hữu cơ thì vẫn cần chứng nhận, vì người mua không đứng ở sân thượng đó.
Hàng rừng, hàng hái tự nhiên. Măng rừng, nấm rừng, mật ong rừng mọc ngoài tự nhiên không bị phun thuốc, nhưng cũng không ai kiểm vùng khai thác. Tiêu chuẩn hữu cơ có phần riêng cho thu hái hoang dã, đòi khoanh vùng và kiểm soát, nên hàng rừng chỉ là hữu cơ khi có chứng nhận cho phần này.
Hữu cơ không hứa những điều gì
Để công bằng với cả hai phía, cần nói rõ phần chữ hữu cơ không bảo đảm, kể cả khi giấy chứng nhận là thật:
- Không bảo đảm dư lượng bằng không tuyệt đối. Thuốc phun ở ruộng bên cạnh có thể bay sang, nước tưới có thể mang theo, và một số chất tồn lưu lâu năm trong đất. Tiêu chuẩn yêu cầu vùng đệm và có cơ chế xử lý khi phát hiện nhiễm, chứ không hứa từng mẫu đều sạch tuyệt đối.
- Không bảo đảm ngon hơn. Vị phụ thuộc giống, độ chín khi hái, cách bảo quản. Một trái cây hữu cơ hái non vẫn nhạt.
- Không bảo đảm bổ hơn rõ rệt. Các tổng hợp nghiên cứu cho thấy khác biệt về dinh dưỡng giữa hữu cơ và thông thường thường nhỏ, tuỳ nhóm chất.
- Không bảo đảm an toàn vi sinh. Phân chuồng ủ chưa kỹ có thể mang vi khuẩn; rau hữu cơ vẫn cần rửa kỹ như rau thường.
- Không bảo đảm từng quả, từng bó. Chứng nhận bảo đảm quy trình, kiểm theo đợt và lấy mẫu, không kiểm từng sản phẩm bạn cầm trên tay.
Muốn biết mình đang mua loại nào, hỏi theo thứ tự này
Năm câu dưới đây đủ để phân loại gần hết sản phẩm trên quầy. Người bán trung thực thường trả lời được ngay, kể cả khi câu trả lời là "chưa có chứng nhận":
- Sản phẩm này có giấy chứng nhận hữu cơ không, hay chỉ là trồng theo hướng hữu cơ?
- Nếu có, chứng nhận theo tiêu chuẩn nào: TCVN 11041, USDA, EU, JAS, hay hệ PGS?
- Tổ chức hay nhóm nào cấp, giấy còn hiệu lực tới khi nào, phạm vi giấy có ghi đúng loại sản phẩm này không?
- Cửa hàng mua trực tiếp từ đơn vị được chứng nhận hay qua trung gian, có chia lẻ hay đóng gói lại không?
- Nếu chỉ là "sạch", người trồng làm cụ thể những gì: không phun thuốc, hay phun đúng thời gian cách ly, hay đạt VietGAP?
Câu trả lời "chưa có chứng nhận, nhưng vườn không phun thuốc, bạn có thể đến xem" không phải câu trả lời tồi. Nó chỉ khác hữu cơ ở chỗ bạn là người kiểm, thay vì một tổ chức độc lập.
Câu hỏi thường gặp
Rau sạch có an toàn bằng rau hữu cơ không?
Có thể có, có thể không, vì chữ "sạch" không có tiêu chuẩn. Một vườn VietGAP làm nghiêm túc cho rau đạt giới hạn dư lượng an toàn; một sạp ghi "rau sạch" có khi chỉ là rau chợ. Rau hữu cơ khác ở chỗ có tiêu chuẩn và người kiểm, chứ không phải chắc chắn an toàn hơn từng bó.
Sản phẩm ghi "organic" bằng tiếng Anh mà không có dấu chứng nhận thì sao?
Chữ tiếng Anh không thay cho chứng nhận. Ở thị trường Mỹ, EU, Nhật, ghi organic mà không được chứng nhận nói chung là vi phạm, chỉ trừ vài ngoại lệ hẹp cho cơ sở rất nhỏ bán trực tiếp. Ở Việt Nam, khung quy định về nông nghiệp hữu cơ cũng đặt điều kiện cho việc ghi chữ này. Không thấy tên tổ chức chứng nhận hay mã số thì nên xem như hàng chưa chứng nhận.
Thực phẩm hữu cơ có được dùng chất bảo quản không?
Có, nhưng rất hạn chế. Các tiêu chuẩn hữu cơ có danh mục ngắn phụ gia được phép cho hàng chế biến, thường là chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc ít gây tranh cãi. Phần lớn phụ gia tổng hợp phổ biến không có trong danh mục đó. Muốn biết cụ thể, bạn đọc thành phần trên nhãn và đối chiếu tiêu chuẩn ghi trên giấy chứng nhận.
Có phải cứ đắt hơn là hữu cơ thật?
Không. Giá cao phản ánh năng suất thấp hơn, chi phí chứng nhận, chi phí tách riêng hàng, nhưng giá không chứng minh được gì. Hàng giả mạo thường cố tình đặt giá gần hàng thật để tạo lòng tin. Căn cứ duy nhất là giấy chứng nhận còn hiệu lực và chuỗi mua bán rõ ràng.
Rau rừng, rau dại có được coi là hữu cơ không?
Không mặc nhiên. Rau mọc hoang không bị bón phân, phun thuốc, nhưng có thể mọc ven đường, ven ruộng phun thuốc, nơi đất nhiễm bẩn. Tiêu chuẩn hữu cơ có phần riêng cho thu hái tự nhiên, đòi khoanh vùng và kiểm soát. Chưa có chứng nhận phần này thì chỉ nên gọi là rau rừng.
Nên chọn hữu cơ hay VietGAP?
Hai dấu trả lời hai câu hỏi khác nhau. VietGAP trả lời "có dùng hoá chất đúng cách và truy được nguồn không"; hữu cơ trả lời "có sản xuất không dùng hoá chất tổng hợp trên một vùng đã chuyển đổi không". Bạn quan tâm điều nào hơn thì chọn dấu đó, và có những sản phẩm mang cả hai.