Phần chất lượng trong bộ tiêu chí OCOP chủ yếu chấm bốn nhóm: sản phẩm có tiêu chuẩn và công bố đúng quy định không, kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn và chất lượng ra sao, chủ thể có áp dụng hệ thống quản lý chất lượng hay chứng nhận quy trình không, và sản phẩm có tính đặc trưng, cảm quan tốt không. Tên và điểm của từng tiêu chí khác nhau theo phiếu chấm của mỗi bộ sản phẩm.
Phần này thường nặng nhất trong ba phần, nhưng nó đo chất lượng chủ yếu qua bằng chứng: giấy công bố, phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận. Nó không đi theo từng lô hàng sau khi công nhận, và phần cảm quan dựa vào đánh giá của hội đồng tại một thời điểm.
Hiểu phần này giúp người mua biết ngôi sao đang đứng trên nền gì, và giúp nhà vườn hiểu "chất lượng" theo nghĩa OCOP khác "ngon" theo nghĩa của khách ra sao.
Bốn nhóm câu hỏi trong phần chất lượng
Tiêu chuẩn và công bố. Sản phẩm phải có tiêu chuẩn cơ sở hoặc áp dụng tiêu chuẩn quốc gia, và đã thực hiện thủ tục công bố, tự công bố theo quy định về an toàn thực phẩm nếu là thực phẩm. Đây là nhóm có tính điều kiện: thiếu nó thì sản phẩm khó được xét tiếp. Với người mua, điểm đáng giá của nhóm này là sản phẩm có một bộ chỉ tiêu được viết ra, để từ đó đo và đối chiếu.
Kiểm nghiệm. Phiếu chấm xem sản phẩm có kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn đã công bố hay không, và ở hạng cao thường đòi kiểm nghiệm định kỳ. Chỉ tiêu cụ thể tuỳ sản phẩm: vi sinh vật, kim loại nặng, dư lượng, độ ẩm, hàm lượng một hoạt chất chính.
Hệ thống quản lý chất lượng. Chủ thể áp dụng các hệ thống như HACCP, ISO 22000, hay có chứng nhận VietGAP, hữu cơ cho vùng nguyên liệu, thường được cộng điểm. Nhóm này đo khả năng giữ chất lượng đều giữa các lô, không đo một lô cụ thể.
Tính đặc trưng và cảm quan. Hội đồng đánh giá màu, mùi, vị, cấu trúc và mức độ khác biệt của sản phẩm, có khi kèm yếu tố truyền thống hay nguyên liệu bản địa. Đây là nhóm gần với trải nghiệm người ăn nhất nhưng cũng chủ quan nhất, vì phụ thuộc người chấm và mẫu được mang tới.
Vì sao công bố và kiểm nghiệm chiếm nhiều điểm
Nhìn từ phía người làm chính sách, phần chất lượng của OCOP muốn bảo đảm một mức sàn trước khi nhà nước gắn tên chương trình lên sản phẩm. Mức sàn đó dễ kiểm nhất bằng giấy tờ: sản phẩm có tiêu chuẩn, có công bố, có kết quả đo của một phòng thử nghiệm. Vì vậy những tiêu chí này thường được thiết kế như ngưỡng bắt buộc hoặc chiếm phần điểm đáng kể.
Với người mua, điều này có mặt mạnh và mặt yếu. Mặt mạnh là sản phẩm OCOP gần như chắc chắn có một bộ chỉ tiêu đã viết ra và từng được đo. Bạn có cơ sở để hỏi: tiêu chuẩn công bố ghi độ ẩm bao nhiêu, hàm lượng đạm bao nhiêu, phiếu kiểm nghiệm gần nhất ra sao. Mặt yếu là bộ chỉ tiêu do chính chủ thể đặt ra trong tiêu chuẩn cơ sở. Một tiêu chuẩn cơ sở đặt ngưỡng dễ đạt vẫn được tính là có tiêu chuẩn.
Vì thế, khi đọc một sản phẩm OCOP từ phía chất lượng, câu hỏi tốt không phải "có kiểm nghiệm không" mà là "kiểm những chỉ tiêu nào, ngưỡng đặt ra chặt hay lỏng so với sản phẩm cùng loại, và lần đo gần nhất là khi nào". Ba câu hỏi đó cho biết nhiều hơn số sao.
Phần chất lượng đo được gì, không đo được gì
Bảng sau đặt cạnh nhau điều phiếu chấm đo được và điều nằm ngoài tầm của nó, để bạn biết chỗ nào cần bằng chứng khác:
| Khía cạnh chất lượng | Phiếu chấm OCOP đo được | Nằm ngoài tầm phiếu chấm |
|---|---|---|
| An toàn thực phẩm | Mẫu đã kiểm đạt các chỉ tiêu theo công bố | Từng lô bán ra sau ngày công nhận |
| Độ ổn định giữa các lô | Gián tiếp qua hệ thống quản lý chất lượng, kiểm nghiệm định kỳ | Biến động theo mùa vụ, theo nguồn nguyên liệu mới |
| Vị, mùi, cấu trúc | Đánh giá cảm quan của hội đồng trên mẫu nộp | Khẩu vị của từng người, độ hợp với món ăn cụ thể |
| Nguồn gốc nguyên liệu | Có tiêu chí về vùng nguyên liệu, liên kết | Kiểm chứng từng chuyến nguyên liệu nhập vào |
| Thành phần dinh dưỡng | Nếu có trong tiêu chuẩn công bố thì có số đo | Mọi lời quảng cáo về công dụng sức khoẻ |
| Tính đặc trưng vùng | Có điểm cho tính độc đáo, truyền thống | Không thay được chỉ dẫn địa lý về mặt pháp lý |
Cột bên phải không phải lỗ hổng của OCOP, mà là giới hạn tự nhiên của một chương trình đánh giá sản phẩm theo kỳ. Những điều đó thuộc về kiểm tra an toàn thực phẩm hậu kiểm, chứng nhận quy trình có giám sát, và chỉ dẫn địa lý. Người đọc cần ghép nhiều nguồn lại, không đòi hỏi một ngôi sao trả lời tất cả.
Cảm quan và tính đặc trưng: phần gần người ăn nhất
Trong các nhóm tiêu chí chất lượng, cảm quan và tính đặc trưng là nơi vị ngon của sản phẩm được tính đến trực tiếp. Hội đồng nếm, ngửi, nhìn, sờ, rồi chấm theo các mức mô tả trong phiếu: đặc trưng rõ hay mờ, có khuyết tật cảm quan hay không, có khác biệt so với sản phẩm cùng loại trên thị trường hay không. Một số phiếu chấm còn xét yếu tố truyền thống, nguyên liệu bản địa, công thức riêng.
Phần này có giới hạn riêng. Thứ nhất, hội đồng chấm trên mẫu do chủ thể mang tới, thường là mẫu tốt nhất. Thứ hai, thành viên hội đồng là cán bộ và chuyên gia nhiều lĩnh vực, không phải lúc nào cũng có chuyên gia cảm quan được huấn luyện cho đúng loại sản phẩm đó. Thứ ba, tỷ trọng điểm của cảm quan không lớn so với tổng điểm, nên một sản phẩm vị rất riêng chưa chắc kéo được hạng sao lên nếu thiếu giấy tờ.
Điều này giải thích một hiện tượng hay gặp: người sành một loại sản phẩm, như mắm, chè, mật, thường thấy sản phẩm OCOP hạng cao "đúng chuẩn nhưng chưa chắc ngon nhất". Đánh giá của họ không mâu thuẫn với hạng sao; họ chỉ đang đo một thứ mà hạng sao đo rất ít.
Đọc tiêu chuẩn công bố của một sản phẩm OCOP
Nếu bạn có được bản tiêu chuẩn cơ sở hoặc bản công bố sản phẩm, đây là những chỗ đáng đọc trước:
- Nhóm chỉ tiêu cảm quan: mô tả màu, mùi, vị, trạng thái. Mô tả càng cụ thể thì càng có cơ sở để đối chiếu hàng thật.
- Nhóm chỉ tiêu lý hoá: độ ẩm, hàm lượng hoạt chất chính, độ đạm, độ Brix, tuỳ sản phẩm. Đây là phần gần với "chất lượng" nhất, nên xem ngưỡng có hợp lý với loại hàng không.
- Nhóm chỉ tiêu an toàn: vi sinh vật, kim loại nặng, độc tố vi nấm, dư lượng. Thường viện dẫn quy chuẩn kỹ thuật quốc gia tương ứng.
- Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản: cho biết chủ thể đã thử độ bền sản phẩm tới đâu.
- Thành phần và tỷ lệ: với hàng chế biến, tỷ lệ nguyên liệu chính cho biết sản phẩm "đặc" hay "pha" tới mức nào.
Đọc các nhóm này không đòi hỏi kiến thức phòng thí nghiệm. Chỉ cần so một sản phẩm với hai ba sản phẩm cùng loại, bạn sẽ thấy tiêu chuẩn nào được viết nghiêm túc, tiêu chuẩn nào chỉ ghi cho đủ mục. Ngưỡng an toàn cụ thể thì nên đối chiếu quy chuẩn hiện hành chứ không nên nhớ một con số.
Ví dụ giả định: hai gói chè cùng điểm cảm quan
Để thấy phần chất lượng vận hành ra sao, hãy lấy một ví dụ giả định với hai cơ sở làm chè búp khô ở vùng chè Thái Nguyên. Cả hai mang mẫu tới hội đồng, nước chè xanh vàng, mùi cốm rõ, vị chát dịu có hậu ngọt, hội đồng chấm cảm quan gần như ngang nhau.
Cơ sở thứ nhất là một hộ làm chè lâu năm, có bản tự công bố sản phẩm và một phiếu kiểm nghiệm lấy lúc làm hồ sơ, chưa có chứng nhận quy trình cho nương chè. Cơ sở thứ hai là một hợp tác xã có vùng chè được chứng nhận VietGAP, có tiêu chuẩn cơ sở ghi rõ độ ẩm, hàm lượng chất tan, tạp chất, và kiểm nghiệm lại theo định kỳ. Trên phiếu chấm, khoảng chênh giữa hai bên ở phần chất lượng gần như không nằm ở vị chè, mà nằm ở hai dòng: hệ thống quản lý chất lượng và kiểm nghiệm định kỳ.
Ví dụ này cho thấy hai điều. Một là, điểm chất lượng cao hơn của hợp tác xã là có thật và có ích cho người mua: lô chè mua tháng sau có nhiều khả năng giống lô được chấm hơn, và nếu có vấn đề thì truy lại được. Hai là, nếu bạn chỉ quan tâm ấm chè hôm nay ngon hay không, hai sản phẩm có thể ngang nhau. Hiểu được hai điều này, bạn sẽ không thất vọng khi sản phẩm điểm chất lượng cao "chỉ ngon bằng" sản phẩm của hộ, và cũng không coi nhẹ giá trị của kiểm nghiệm định kỳ.
Những điều nhà vườn hay hiểu nhầm về điểm chất lượng
Hiểu nhầm thứ nhất là "hàng ngon thì điểm chất lượng cao". Như đã nói, phần lớn điểm chất lượng đến từ giấy tờ và hệ thống. Nhà vườn có trái cây rất ngon nhưng chưa có chứng nhận quy trình, chưa kiểm nghiệm, sẽ mất phần lớn điểm ở đây dù hội đồng nếm thấy ngon.
Hiểu nhầm thứ hai là "có VietGAP là đủ phần chất lượng". Chứng nhận quy trình được cộng điểm, nhưng vẫn cần tiêu chuẩn sản phẩm và kết quả kiểm nghiệm sản phẩm cuối. VietGAP nói về cách trồng, kiểm nghiệm nói về món hàng đã ra khỏi vườn.
Hiểu nhầm thứ ba là "kiểm nghiệm một lần dùng mãi". Ở các hạng cao, phiếu chấm thường đòi kiểm nghiệm định kỳ, và khi đánh giá lại sau khi hết hạn, kết quả cũ không còn đủ. Việc giữ hạng sao vì thế đòi một nhịp kiểm nghiệm đều đặn, cũng là cái lợi thật cho người mua.
Hiểu nhầm cuối cùng là coi phần chất lượng như một kỳ thi đỗ trượt. Nó là thang điểm. Một tiêu chí chỉ đạt mức thấp không làm hỏng cả sản phẩm, nhưng cộng nhiều tiêu chí mức thấp lại thì khó lên hạng.
Câu hỏi thường gặp
Bộ tiêu chí OCOP hiện hành do cơ quan nào ban hành?
Bộ tiêu chí và quy trình đánh giá, phân hạng sản phẩm OCOP do Thủ tướng Chính phủ ban hành bằng quyết định, đã được thay mới qua các giai đoạn của chương trình. Hướng dẫn thực hiện có thêm văn bản của Bộ Nông nghiệp và Môi trường. Bạn nên kiểm văn bản đang có hiệu lực trước khi trích dẫn.
Phiếu chấm cho rau quả tươi có giống phiếu cho hàng chế biến không?
Không giống hoàn toàn. Mỗi bộ sản phẩm có phiếu chấm riêng, nên tiêu chí chất lượng của rau quả tươi nghiêng về chứng nhận quy trình, vùng trồng, bảo quản sau thu hoạch, còn hàng chế biến nghiêng về công bố, kiểm nghiệm và hệ thống an toàn thực phẩm trong xưởng.
Kiểm nghiệm cho OCOP có phải làm ở phòng thử nghiệm được công nhận không?
Thông thường kết quả cần đến từ phòng thử nghiệm đủ điều kiện theo quy định, thường là phòng được công nhận theo chuẩn năng lực phòng thử nghiệm hoặc được cơ quan quản lý chỉ định. Chi tiết yêu cầu nằm trong hướng dẫn hiện hành, chủ thể nên hỏi cơ quan tiếp nhận hồ sơ ở địa phương.
Điểm cảm quan có được chấm mù không?
Không có quy định chung buộc chấm mù cho mọi hội đồng. Cách tổ chức chấm cảm quan tuỳ từng địa phương và từng đợt. Vì vậy kết quả cảm quan nên được hiểu là ý kiến của hội đồng trên mẫu được nộp, không phải phép thử cảm quan theo phương pháp phòng thí nghiệm.
Có thể dùng điểm chất lượng OCOP thay cho kiểm tra đầu vào của bếp nhà hàng không?
Không nên. Điểm chất lượng OCOP phản ánh mẫu và hệ thống tại thời điểm đánh giá. Bếp nhà hàng vẫn cần kiểm hàng nhận về, lưu chứng từ lô, và theo dõi chất lượng qua từng đợt giao. OCOP giúp sàng lọc nhà cung cấp, không thay việc kiểm nhận.
Sản phẩm OCOP có buộc phải ghi thành phần dinh dưỡng không?
Việc ghi thành phần dinh dưỡng trên nhãn tuân theo quy định về nhãn hàng hoá và an toàn thực phẩm, không do OCOP đặt ra. Một số nhóm thực phẩm phải ghi, một số được miễn. Nếu tiêu chuẩn cơ sở có chỉ tiêu dinh dưỡng thì kết quả kiểm nghiệm sẽ có số tương ứng.