Nông sản tươi như rau, quả, gạo, trứng cũng được đánh giá OCOP, nhưng chất lượng của chúng nằm chủ yếu ở vườn, ở mùa vụ và ở khâu phân loại, bảo quản sau thu hoạch, chứ không nằm trong một công thức cố định như hàng chế biến. Vì vậy hạng sao trên hàng tươi nói nhiều về cách tổ chức vùng trồng, quy trình và đóng gói, còn mỗi quả, mỗi bó rau vẫn biến động theo thời tiết và độ chín.
Với hàng chế biến như mứt, trà, nước mắm, một mẫu kiểm nghiệm đại diện cho sản phẩm khá tốt vì công thức và quy trình lặp lại. Với hàng tươi, mẫu chấm ở một thời điểm chỉ đại diện cho một lứa thu hoạch. Đây là khác biệt cốt lõi mà người mua và nhà vườn nên hiểu trước khi đặt kỳ vọng vào ngôi sao trên thùng quả.
Hàng tươi, hàng sơ chế và hàng chế biến trong OCOP
Bộ tiêu chí OCOP chia sản phẩm thành các nhóm và bộ sản phẩm, mỗi bộ có phiếu chấm riêng. Trong nhóm thực phẩm, hàng nông sản tươi, hàng sơ chế và hàng chế biến được tách thành các bộ khác nhau. Gạo đóng túi, trái cây đóng thùng, rau đóng gói thuộc phía tươi hoặc sơ chế; mứt, bánh, nước chấm, đồ sấy thuộc phía chế biến. Tên và ranh giới cụ thể của từng bộ nên đối chiếu văn bản hướng dẫn đang áp dụng.
Cách chia này không chỉ là thủ tục. Nó phản ánh chỗ chất lượng được tạo ra. Với hàng chế biến, chất lượng hình thành phần lớn trong xưởng: công thức, nhiệt độ, thời gian, vệ sinh. Với hàng tươi, chất lượng hình thành ngoài đồng: giống, đất, nước, phân bón, thời điểm thu hái, rồi được giữ hoặc làm hỏng ở khâu sơ chế, đóng gói, vận chuyển.
Vì chỗ tạo ra chất lượng khác nhau, phiếu chấm cho hàng tươi chú ý nhiều hơn tới vùng nguyên liệu, quy trình canh tác được chứng nhận, cách phân loại và bảo quản; phiếu cho hàng chế biến chú ý nhiều hơn tới công bố sản phẩm, kiểm nghiệm sản phẩm cuối và điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở chế biến.
Chất lượng nằm ở đâu: hàng tươi và hàng chế biến
Bảng sau đặt cạnh nhau hai loại hàng để thấy cùng một chữ "chất lượng" được giữ ở những khâu khác nhau:
| Khâu | Nông sản tươi (quả, rau, gạo) | Hàng chế biến (mứt, trà, mắm, đồ sấy) |
|---|---|---|
| Nguồn gốc biến động | Thời tiết, độ chín, từng vườn, từng cây | Nguyên liệu đầu vào và độ ổn định của quy trình |
| Bằng chứng chất lượng mạnh nhất | Chứng nhận quy trình vùng trồng, nhật ký canh tác, phân loại | Tiêu chuẩn công bố, kiểm nghiệm sản phẩm cuối định kỳ |
| Mẫu kiểm nghiệm đại diện cho | Một lứa thu hoạch, một thời điểm | Một công thức, nhiều lô nếu quy trình ổn định |
| Khâu dễ làm hỏng chất lượng | Thu hái sai độ chín, sơ chế, vận chuyển, kho lạnh | Nguyên liệu kém, sai nhiệt độ, bao bì không kín |
| Điều người mua cảm nhận khác nhau giữa các lần | Độ ngọt, độ giòn, kích cỡ | Ít khác hơn nếu cơ sở giữ quy trình |
Đọc bảng này, bạn sẽ thấy vì sao hai thùng xoài cùng mang sao OCOP của cùng một hợp tác xã vẫn có thể khác nhau rõ rệt giữa đầu vụ và cuối vụ, trong khi hai hũ mứt làm từ xoài đó lại gần như giống nhau. Đó không phải dấu hiệu sản phẩm tươi kém tin cậy; đó là bản chất của hàng tươi.
Hạng sao trên hàng tươi nói được những gì
Vùng trồng có tổ chức. Một sản phẩm tươi được công nhận thường đi kèm vùng nguyên liệu xác định, có liên kết giữa các hộ và người đứng tên sản phẩm. Điều này cho biết quả trong thùng không phải gom trôi nổi từ nhiều nơi.
Quy trình canh tác có kiểm soát. Chứng nhận VietGAP, GlobalGAP hay hữu cơ cho vùng trồng thường là nền của phần chất lượng ở hàng tươi. Nó cho biết việc dùng phân, thuốc, nước có ghi chép và có người đánh giá, gián tiếp giảm rủi ro dư lượng.
Phân loại và đóng gói theo quy cách. Sản phẩm tươi mang sao là sản phẩm đã được định quy cách: cỡ quả, độ chín khi thu, cách đóng thùng hay túi. Người mua nhận được hàng đã qua một lần chọn lọc theo chuẩn của chủ thể.
Truy xuất ở mức lô. Nhiều sản phẩm tươi OCOP có tem truy xuất cho biết vùng, ngày thu hoạch, cơ sở đóng gói. Thông tin này có ích khi cần phản ánh lại một lô hàng có vấn đề.
Có một mẫu đã đạt kiểm nghiệm. Mẫu tại thời điểm đánh giá đạt các chỉ tiêu an toàn theo công bố. Đây là bằng chứng cho năng lực của vùng trồng, không phải cho từng lứa sau đó.
Hạng sao trên hàng tươi không nói được những gì
Thứ nhất, ngôi sao không bảo đảm độ ngọt hay độ chín của thùng hàng bạn đang cầm. Một mùa mưa kéo dài làm vải, xoài, bưởi kém ngọt cả vùng; quả thu sớm để kịp đường xa có thể chưa đạt hương vị đỉnh. Phiếu chấm không theo dõi được biến động này giữa các lứa.
Thứ hai, ngôi sao không chạy theo hàng xá. Trái cây bày rổ ngoài chợ, gạo xúc bao không nhãn thì không mang theo được hạng sao của bất kỳ ai, dù người bán nói là "hàng của hợp tác xã có OCOP". Hạng sao gắn với sản phẩm đã đóng gói, ghi nhãn theo quy cách được đánh giá.
Thứ ba, ngôi sao không thay kiểm nghiệm lô với những người mua cần độ chắc chắn cao. Bếp ăn tập thể, cửa hàng thực phẩm chọn lọc hay người mua cho xuất khẩu thường vẫn yêu cầu phiếu kiểm nghiệm dư lượng theo lô hoặc theo đợt, nhất là với rau ăn lá và trái cây ăn cả vỏ.
Cuối cùng, với gạo, một túi gạo OCOP nói về giống, vùng, quy trình và cách xay xát, bảo quản của chủ thể, nhưng độ dẻo, độ thơm còn thay đổi theo vụ và theo thời gian lưu kho. Gạo mới và gạo đã để lâu cùng một nhãn có thể cho nồi cơm khác nhau, điều này nằm ngoài phạm vi của hạng sao.
Vì sao nhiều nông sản tươi chọn đi OCOP qua dạng sơ chế
Không ít chủ thể có trái cây ngon lại đưa sản phẩm sơ chế hoặc chế biến từ trái đó đi đánh giá, thay vì chính quả tươi. Lý do thường nằm ở bản chất hàng tươi chứ không ở chất lượng:
- Mùa vụ ngắn. Quả tươi chỉ có vài tuần hay vài tháng mỗi năm, trong khi chương trình xét cả năng lực cung ứng và thị trường.
- Khó giữ đồng đều. Hàng chế biến cho phép chuẩn hoá độ ngọt, độ ẩm, kích cỡ; hàng tươi thì phụ thuộc trời.
- Bảo quản và vận chuyển. Hàng sấy, hàng đóng lọ đi xa dễ hơn, mở rộng thị trường dễ hơn, nên điểm phần thị trường cao hơn.
- Kiểm nghiệm đại diện hơn. Một lô sản phẩm chế biến kiểm nghiệm đại diện cho sản phẩm tốt hơn một lứa quả tươi.
- Giá trị gia tăng. Bộ tiêu chí khuyến khích chế biến sâu, nên chủ thể có xu hướng đi theo hướng đó.
Điều này dẫn tới một hiện tượng dễ gây nhầm: một vùng nổi tiếng về quả tươi có nhiều sản phẩm OCOP, nhưng phần lớn là đồ sấy, mứt, nước ép. Khi đọc "vùng này có nhiều sản phẩm OCOP từ xoài", bạn nên hỏi tiếp là xoài tươi hay sản phẩm từ xoài, vì hai loại chấm theo hai phiếu khác nhau.
Ví dụ giả định: chất lượng một thùng bưởi đi từ vườn tới kệ
Ví dụ giả định sau theo một thùng bưởi của một hợp tác xã ở Vĩnh Long đã có sản phẩm bưởi tươi được công nhận OCOP, để thấy chất lượng có thể được giữ hay mất ở những khâu nào sau khi rời cây:
- Thu hái: quả được cắt khi đủ tuổi theo quy trình của hợp tác xã. Nếu thương lái giục cắt sớm cho kịp chuyến, quả vẫn đẹp nhưng múi nhạt, ít nước, và không chín thêm được bao nhiêu sau khi hái.
- Để ráo và làm sạch: quả được để nơi thoáng, lau sạch, loại quả dập, quả sâu. Bỏ qua khâu này, nấm dễ phát triển ở cuống trong mấy ngày vận chuyển.
- Phân loại: chia theo cỡ và hình dáng theo quy cách đã đăng ký. Đây là khâu làm nên sự đồng đều mà người mua thấy trong thùng mang sao.
- Đóng thùng và gắn tem: mỗi thùng được gắn tem truy xuất cho biết vùng, ngày đóng. Nếu tem dán sẵn hàng loạt mà không ghi đúng lô, khả năng truy lại gần như mất.
- Vận chuyển và lưu kho: quả để chồng quá cao, phơi nắng trên xe hay để lâu trong kho nóng sẽ mất nước, vỏ héo, vị kém đi, dù trước đó mọi khâu đều đúng.
Trong năm khâu này, phiếu chấm OCOP chỉ nhìn thấy quy trình mà hợp tác xã mô tả và mẫu quả tại thời điểm đánh giá. Hai khâu cuối thường nằm một phần ngoài tay chủ thể, ở thương lái, nhà phân phối, cửa hàng. Vì vậy người mua cho cửa hàng hay bếp nên hỏi cả cách hàng được vận chuyển và bảo quản trước khi tới tay mình, không chỉ hỏi hạng sao.
Nhà vườn đọc hạng sao hàng tươi ra sao
Với nhà vườn đang cân nhắc đưa quả tươi đi đánh giá, điều đáng hiểu là phần chất lượng của hàng tươi nằm phần lớn ở việc tổ chức vùng trồng và khâu sau thu hoạch, những thứ một hộ đơn lẻ khó làm một mình. Đó là lý do sản phẩm tươi mang sao thường thuộc về hợp tác xã hay tổ hợp tác có liên kết nhiều hộ, có nhà sơ chế và có người lo chứng nhận cho cả vùng.
Nhìn từ phía chất lượng thuần tuý, việc chuẩn hoá cách thu hái theo độ chín, phân loại theo cỡ, làm mát nhanh sau thu hoạch và ghi chép canh tác là những thứ làm quả ngon hơn và đều hơn, dù có đi OCOP hay không. Hạng sao chỉ là cách được ghi nhận cho những việc đó. Nhà vườn nào đã làm tốt các khâu này thì phần chất lượng trong phiếu chấm sẽ không còn là trở ngại lớn; còn nếu chưa, chạy theo ngôi sao trước khi sửa khâu vườn và khâu sau thu hoạch là làm ngược thứ tự.
Một điểm nữa nên tính trước là nhịp đánh giá lại. Hàng tươi chịu rủi ro mùa vụ: một năm mất mùa hay một đợt sâu bệnh có thể làm vùng trồng không giữ được sản lượng và quy cách như lúc được chấm. Chủ thể có kế hoạch dự phòng, như mở rộng liên kết với các hộ cùng chuẩn canh tác hay kéo dài thời vụ bằng nhiều giống, sẽ giữ hạng sao vững hơn qua các kỳ đánh giá.
Câu hỏi thường gặp
Trái cây tươi có được đánh giá OCOP không?
Có. Nông sản tươi như trái cây, rau, củ, gạo, trứng có các bộ sản phẩm riêng trong bộ tiêu chí OCOP. Sản phẩm được đánh giá là sản phẩm đã đóng gói theo quy cách của chủ thể, không phải hàng bán xá.
Rau OCOP có an toàn hơn rau thường không?
Rau mang sao OCOP thường có vùng trồng được tổ chức và chứng nhận quy trình, nên rủi ro dư lượng thấp hơn so với rau không rõ nguồn. Nhưng hạng sao không bảo đảm từng lô. Muốn chắc chắn, người mua lớn vẫn nên yêu cầu kiểm nghiệm theo lô hoặc theo đợt.
Vì sao cùng thùng quả có sao OCOP mà mỗi lần mua ngọt khác nhau?
Vì quả tươi biến động theo thời tiết, độ chín khi thu hái và thời gian vận chuyển, bảo quản. Hạng sao đánh giá vùng trồng, quy trình và mẫu ở một thời điểm, không cố định được độ ngọt của từng lứa. Đó là bản chất của hàng tươi.
Gạo OCOP có phải là gạo đặc sản không?
Không nhất thiết. Gạo OCOP là sản phẩm gạo của một chủ thể đã được đánh giá và công nhận hạng sao. Gạo đó có thể từ giống thơm, giống đặc sản hay giống phổ biến. Tên giống, vùng trồng và chỉ tiêu chất lượng mới cho biết gạo thuộc loại nào.
Hàng sấy từ trái cây OCOP có cùng hạng sao với trái tươi không?
Không. Mỗi sản phẩm được đánh giá riêng theo phiếu chấm của bộ sản phẩm tương ứng. Trái tươi và sản phẩm sấy từ chính trái đó là hai sản phẩm khác nhau, có thể có hạng sao khác nhau hoặc chỉ một trong hai được công nhận.