Nông sản hữu cơ vẫn có thể có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nhưng ít gặp hơn và thường ở mức thấp hơn nhiều so với nông sản thông thường. Các tổng hợp nghiên cứu lớn, như của nhóm Smith-Spangler đăng trên Annals of Internal Medicine năm 2012 và nhóm Barański đăng trên British Journal of Nutrition năm 2014, đều thấy mẫu hữu cơ ít khi phát hiện dư lượng thuốc tổng hợp hơn hẳn mẫu thông thường.
Ít hơn không có nghĩa là bằng không. Thuốc phun ở ruộng bên cạnh có thể bay sang, nước tưới có thể mang theo, đất có thể còn chất tồn lưu từ nhiều năm trước, và bản thân hữu cơ cũng được dùng một số chế phẩm tự nhiên. Chứng nhận hữu cơ hứa về cách làm, không hứa mỗi mẫu đều trắng tinh dưới máy phân tích.
Phần dưới đi lần lượt: dư lượng trên hàng hữu cơ đến từ đâu, hữu cơ được dùng những gì, các bộ luật xử lý ra sao khi phát hiện dư lượng, vì sao bài toán này khó hơn ở vùng ruộng manh mún, và việc bạn vẫn nên làm khi đã mua hàng hữu cơ.
Dư lượng trên hàng hữu cơ đến từ đâu
Trôi dạt từ ruộng bên cạnh. Đây là nguồn phổ biến nhất ở vùng trồng xen kẽ, nơi ruộng hữu cơ của một hộ nằm sát ruộng thường của hộ khác. Gió mang thuốc phun sang, nhất là phun bằng máy, phun bằng thiết bị bay. Vùng đệm và hàng cây chắn giảm được, không chặn được hoàn toàn.
Nước tưới. Kênh mương chung chảy qua nhiều ruộng có thể mang theo thuốc rửa trôi từ thượng nguồn. Rau ăn lá tưới bằng nước mặt là nhóm dễ bị ảnh hưởng.
Đất tồn lưu. Một số hoạt chất thuộc nhóm clo hữu cơ, đã bị cấm từ lâu, phân huỷ rất chậm và vẫn có thể phát hiện ở dạng vết trong đất trồng nhiều năm sau. Cây củ, cây hút mạnh từ đất có thể mang theo.
Kho, xưởng, phương tiện dùng chung. Hàng hữu cơ sơ chế chung máy, chứa chung kho với hàng thường đã xông thuốc, chở chung xe, đều có thể nhiễm. Đây là lý do tiêu chuẩn đòi tách biệt suốt chuỗi.
Phân bón và giá thể không rõ nguồn. Phân chuồng lấy từ trại chăn nuôi thâm canh, giá thể trộn sẵn mua ngoài thị trường có thể mang theo tồn dư thuốc thú y, kim loại nặng hoặc thuốc trừ cỏ đã dùng trên đồng cỏ. Tiêu chuẩn hữu cơ vì thế đòi biết nguồn gốc đầu vào, không chỉ biết đó là phân hữu cơ.
Gian lận. Có trường hợp người sản xuất dùng thuốc cấm rồi giấu, hoặc trung gian trộn hàng thường vào lô hữu cơ. Lấy mẫu phân tích là một trong những cách để phát hiện.
Hữu cơ được dùng những chế phẩm nào
Hữu cơ không có nghĩa là không xử lý sâu bệnh. Các tiêu chuẩn có danh mục chế phẩm được phép, phần lớn có nguồn gốc tự nhiên. Dưới đây là những nhóm thường gặp, mỗi bộ luật có điều kiện riêng:
| Nhóm chế phẩm | Dùng để làm gì | Điều nên biết |
|---|---|---|
| Đồng (như hỗn hợp Bordeaux) | Phòng trị bệnh nấm, vi khuẩn | Đồng tích luỹ trong đất; luật EU giới hạn tổng lượng dùng trong nhiều năm |
| Lưu huỳnh | Phòng bệnh phấn trắng, nhện | Có thể gây hại cây khi nắng nóng, dùng đúng liều |
| Vi khuẩn Bt | Trừ sâu non bộ cánh vẩy | Tác động hẹp, ít ảnh hưởng thiên địch |
| Dầu neem, chiết xuất thảo mộc | Xua và trừ một số côn trùng | Tự nhiên không có nghĩa vô hại với mọi sinh vật |
| Pyrethrin tự nhiên | Trừ côn trùng tiếp xúc | Khác với pyrethroid tổng hợp, loại không được phun trong hữu cơ (EU chỉ cho dùng vài hoạt chất trong bẫy kín) |
| Dầu khoáng, xà phòng kali | Trị rệp, rầy, nhện | Tác dụng tiếp xúc, ít tồn lưu |
Hai điều rút ra. Một là, câu "rau hữu cơ không phun gì" thường không đúng; nhiều vườn hữu cơ vẫn phun, chỉ là phun thứ khác và ít hơn. Hai là, chế phẩm tự nhiên vẫn cần dùng đúng cách, đúng thời gian cách ly. Đồng, chẳng hạn, là điểm tranh luận lâu năm trong giới hữu cơ châu Âu vì tích luỹ trong đất.
Khi phát hiện dư lượng, chứng nhận xử lý thế nào
Luật Mỹ có ngưỡng cụ thể. Theo quy định hữu cơ Mỹ, khi kết quả kiểm nghiệm phát hiện chất cấm vượt quá 5% mức dung sai do cơ quan bảo vệ môi trường Mỹ đặt ra cho chất đó trên sản phẩm đó, sản phẩm không được bán là hữu cơ. Dưới ngưỡng này, tổ chức chứng nhận vẫn có thể điều tra nguyên nhân.
Luật EU dựa vào điều tra. EU không đặt một ngưỡng chung cho dư lượng trên hàng hữu cơ. Khi phát hiện chất không được phép, lô hàng bị tạm giữ chữ hữu cơ cho tới khi điều tra xong: nếu do người sản xuất cố ý hay cẩu thả, lô hàng mất tư cách hữu cơ; nếu do nhiễm ngoài ý muốn không tránh được, cách xử lý tuỳ kết quả điều tra.
Ở Việt Nam, kiểm văn bản hiện hành. Cách xử lý dư lượng trên hàng hữu cơ trong nước nằm trong quy định về chứng nhận và giám sát. Mọi thực phẩm, hữu cơ hay không, đều phải đạt giới hạn dư lượng tối đa theo quy định an toàn thực phẩm chung.
Điều tra nguyên nhân quan trọng hơn con số. Một vết dư lượng trôi dạt từ ruộng bên được xử lý khác hẳn với dấu hiệu dùng thuốc cấm có hệ thống. Cách tổ chức chứng nhận lần ra nguyên nhân mới cho thấy hệ thống có đáng tin hay không.
Ruộng manh mún: vì sao bài toán khó hơn ở Việt Nam
Ở những nước có trang trại hữu cơ rộng hàng trăm héc-ta, vùng đệm chỉ chiếm một phần nhỏ diện tích. Ở nhiều vùng của Việt Nam, ruộng được chia thành từng thửa nhỏ, mỗi hộ một vài sào, sát bờ với hàng xóm. Một hộ muốn làm hữu cơ giữa cánh đồng mà hộ xung quanh vẫn phun thuốc thì vùng đệm có khi chiếm gần hết thửa ruộng.
Việc phun thuốc bằng thiết bị bay không người lái ngày càng phổ biến làm bài toán này khó thêm, vì hạt thuốc phun từ trên cao dễ bị gió mang xa hơn phun bằng bình đeo vai. Hàng cây chắn, lưới chắn giúp được phần nào, nhưng không giải quyết tận gốc.
Vì vậy, các mô hình hữu cơ ổn định thường đi theo vùng: cả một cánh đồng, một thôn, một nhóm hộ liền kề cùng chuyển đổi, thống nhất lịch canh tác, hoặc một doanh nghiệp thuê, liên kết cả khu đất liền mạch. Khi đọc thông tin về một nguồn hàng hữu cơ, câu hỏi "xung quanh ruộng này là gì" nhiều khi nói lên nhiều điều hơn cả tờ giấy chứng nhận.
Với người mua, điều này còn giải thích vì sao hàng hữu cơ từ vùng cao, vùng xa khu canh tác thâm canh, như chè cổ thụ trên núi hay cây dược liệu dưới tán rừng, thường có lợi thế tự nhiên về nguy cơ trôi dạt. Lợi thế đó vẫn cần được chứng nhận xác nhận, chứ không thay được chứng nhận.
Ít dư lượng hơn không có nghĩa hàng thường là nguy hiểm
Để công bằng, cần đặt kết quả trên cạnh một sự thật khác: phần lớn mẫu nông sản thông thường được kiểm trong các chương trình giám sát ở nhiều nước có dư lượng nằm dưới giới hạn tối đa cho phép. Giới hạn này được đặt với biên an toàn, dựa trên đánh giá rủi ro cho người ăn cả đời. Ít dư lượng hơn là một lợi thế của hữu cơ, nhưng điều đó không biến hàng thường đạt chuẩn thành hàng độc hại.
Mối lo thật sự nằm ở những lô hàng vượt ngưỡng, dùng thuốc cấm, không tuân thủ thời gian cách ly. Với các lô này, vấn đề là thiếu kiểm soát, không phải là "thông thường" hay "hữu cơ". VietGAP, mã số vùng trồng, kiểm nghiệm định kỳ đều là các công cụ nhắm vào đúng vấn đề đó.
Vì vậy, khi chọn hữu cơ vì lý do dư lượng, bạn đang chọn một hệ thống làm giảm xác suất gặp dư lượng thuốc tổng hợp. Khi chọn hữu cơ vì lý do môi trường đất, nước, sinh vật có ích, bạn đang chọn một cách làm nông khác. Cả hai đều là lý do chính đáng, miễn không đẩy nó thành nỗi sợ với mọi thứ khác.
Ở bếp nhà mình: những việc vẫn nên làm với hàng hữu cơ
Chứng nhận hữu cơ không thay được những thói quen sơ chế cơ bản. Một số việc vẫn nên làm như với rau quả thường:
- Rửa dưới vòi nước chảy, xoa nhẹ bề mặt. Cách này loại được phần lớn đất cát và một phần dư lượng bám ngoài, kể cả chế phẩm tự nhiên phun gần ngày thu hoạch.
- Bỏ lá ngoài cùng của bắp cải, xà lách, là phần tiếp xúc nhiều nhất với môi trường.
- Gọt vỏ những loại cần gọt, nhưng nhớ rằng vỏ cũng chứa chất xơ và một số chất có ích; cân nhắc theo từng loại.
- Rửa kỹ vì vi sinh. Rau hữu cơ bón phân chuồng ủ, nếu ủ chưa kỹ, có thể mang vi khuẩn. Đây là rủi ro đáng để ý không kém dư lượng.
- Không cần mua dung dịch rửa rau chuyên dụng chỉ vì sợ dư lượng; với phần lớn rau quả, nước sạch và tay xoa là đủ.
- Bảo quản riêng hàng hữu cơ nếu bạn muốn giữ đúng thứ mình đã trả tiền, nhất là khi chia lẻ, đóng hộp lại để mang đi; đây là việc của bếp nhà hàng hơn là của gia đình.
Khi mua số lượng lớn: hỏi gì về dư lượng
Người mua cho nhà hàng, bếp ăn, cửa hàng thực phẩm hữu cơ có thể đặt các câu sau với nhà cung cấp:
- Vùng trồng có vùng đệm với ruộng thông thường không, bằng gì, rộng thế nào; phần thu ở vùng đệm có bán chung không.
- Nguồn nước tưới lấy từ đâu, có đánh giá nguy cơ nhiễm bẩn không.
- Tổ chức chứng nhận lấy mẫu phân tích bao lâu một lần, gần nhất là khi nào, có thể xem phiếu kết quả không.
- Nhà cung cấp tự gửi mẫu kiểm nghiệm không, kiểm những nhóm chất nào.
- Từng có lô hàng nào phát hiện dư lượng chưa, nguyên nhân là gì, đã xử lý ra sao.
- Kho, xe chở, nơi sơ chế có dùng chung với hàng thông thường không, nếu có thì tách bằng cách nào.
Một nhà cung cấp trả lời được câu áp chót một cách thẳng thắn thường đáng tin hơn nhà cung cấp khẳng định "chưa bao giờ có vấn đề gì". Phát hiện rồi xử lý minh bạch là dấu hiệu hệ thống kiểm soát đang chạy.
Câu hỏi thường gặp
Rau hữu cơ có phun thuốc không?
Có thể có. Tiêu chuẩn hữu cơ cấm thuốc bảo vệ thực vật tổng hợp nhưng cho phép một danh mục chế phẩm, phần lớn có nguồn gốc tự nhiên như vi khuẩn Bt, dầu neem, lưu huỳnh, đồng. Người trồng hữu cơ được khuyến khích phòng bằng luân canh, thiên địch, lưới chắn trước, và chỉ dùng chế phẩm khi thật cần.
Phát hiện dư lượng trên rau hữu cơ có phải là hàng giả không?
Không nhất thiết. Vết dư lượng có thể đến từ trôi dạt, nước tưới, đất tồn lưu mà người trồng không kiểm soát hết. Nhưng nếu dư lượng ở mức cao, của loại thuốc dùng phổ biến cho cây đó, thì khả năng dùng thuốc cấm là đáng xét. Tổ chức chứng nhận phải điều tra để phân biệt.
Chế phẩm tự nhiên có để lại dư lượng không?
Có, nhưng phần lớn phân huỷ nhanh, như pyrethrin tự nhiên hay dầu neem dưới ánh nắng. Đồng là ngoại lệ đáng chú ý vì là kim loại, không phân huỷ mà tích luỹ trong đất. Vì thế luật hữu cơ EU giới hạn tổng lượng đồng được dùng trên một diện tích trong nhiều năm.
Có máy đo nhanh tại nhà để biết rau có phải hữu cơ không?
Không có thiết bị nào nhận biết được rau hữu cơ. Chữ hữu cơ nói về cách làm, không phải một chất đo được trong lá rau. Các bộ thử nhanh chỉ phát hiện một số nhóm thuốc ở mức nhất định, không thay được phân tích phòng thí nghiệm và càng không thay được hồ sơ chứng nhận.
Trái cây hữu cơ nhập khẩu có ít dư lượng hơn trái cây hữu cơ trong nước không?
Không thể nói chung. Mức dư lượng phụ thuộc vùng trồng, mức độ trồng xen với ruộng thường, nguồn nước, cách bảo quản. Hàng đi xa còn qua thêm khâu xử lý sau thu hoạch, và tiêu chuẩn hữu cơ cũng hạn chế các chất bảo quản sau thu hoạch. So sánh chỉ có ý nghĩa với số liệu kiểm nghiệm cụ thể.
Rửa bằng nước muối có loại được dư lượng không?
Nước muối không có tác dụng đặc biệt hơn nước sạch với phần lớn dư lượng, lại có thể làm rau mềm, mất nước. Rửa dưới vòi nước chảy, xoa nhẹ, bỏ lá ngoài là cách đơn giản và hiệu quả. Phần dư lượng đã thấm vào bên trong mô thì không rửa nào loại được hết.