Gạo VietGAP có nghĩa là lúa được trồng trên những thửa ruộng mà cách làm đã được đánh giá đạt chuẩn thực hành tốt: giống, phân, thuốc, nước, đất được kiểm soát, có ghi chép. Chứng nhận đó thường không che khâu sấy, xay xát, lau bóng, phối trộn và đóng bao ở nhà máy, trừ khi nhà máy thuộc cùng đơn vị và nằm trong phạm vi chứng nhận.
Với gạo, khoảng cách giữa ruộng và bao gạo có khi rất dài. Lúa từ nhiều cánh đồng được thương lái gom về, sấy chung, xay ở một nhà máy, rồi có thể được trộn với gạo của mẻ khác trước khi đóng bao. Mỗi bước đều hợp pháp và có lý do kỹ thuật, nhưng mỗi bước cũng làm mờ thêm mối liên hệ giữa con dấu của ruộng và hạt gạo bạn nấu. Bài này đi theo hạt lúa từ ruộng tới bếp để thấy con dấu còn nói được gì ở từng khúc.
Chứng nhận trên ruộng lúa nói về điều gì
Với lúa, chứng nhận thực hành tốt thường được cấp cho hợp tác xã, tổ hợp tác hay doanh nghiệp liên kết với nông dân trên một vùng ruộng liền thửa, vì một hộ đơn lẻ với vài công ruộng khó gánh nổi việc chứng nhận. Đánh giá tập trung vào vùng trồng có bị ô nhiễm từ khu công nghiệp, làng nghề hay nước thải không; giống có nguồn gốc rõ; phân bón và thuốc bảo vệ thực vật dùng theo danh mục, đúng liều, đúng thời gian cách ly; nước tưới; và sổ ghi chép từng vụ.
Ở nhiều vùng lúa đồng bằng sông Cửu Long, mô hình cánh đồng lớn tạo điều kiện cho việc này: một doanh nghiệp bao tiêu, cung cấp giống và hướng dẫn kỹ thuật, hợp tác xã tổ chức nông dân làm theo một quy trình chung. Khi đó chứng nhận VietGAP trên ruộng lúa là một phần của hợp đồng liên kết, và lúa có chứng nhận được thu mua riêng. Ở các vùng lúa nhỏ lẻ hơn ở miền Bắc và miền Trung, chứng nhận thường gắn với hợp tác xã hay dự án địa phương, quy mô nhỏ hơn và lượng gạo mang dấu cũng ít hơn.
Kết luận của chứng nhận là: lúa từ những thửa ruộng này được làm theo cách giảm thiểu dư lượng thuốc, hạn chế nguy cơ ô nhiễm từ đất nước, và truy được về vụ, về thửa. Kết luận đó không nói gì về hạt gạo sau khi rời ruộng, cũng không nói gì về độ dẻo, độ thơm của cơm.
Những mối nguy trên lúa mà chứng nhận để mắt tới
Thuốc bảo vệ thực vật. Ruộng lúa chịu áp lực của nhiều đối tượng hại như rầy nâu, sâu cuốn lá, bệnh đạo ôn. Quy trình buộc người trồng dùng thuốc trong danh mục, ghi lại, và ngưng phun đủ thời gian trước khi gặt. Vỏ trấu và lớp cám che phần nào hạt gạo, nhưng không thay được việc dùng thuốc đúng.
Kim loại nặng và các nguyên tố độc từ đất, nước. Cây lúa sống trong ruộng ngập nước nên có khả năng hút một số nguyên tố từ đất và nước nhiều hơn nhiều cây trồng cạn. Đây là lý do việc đánh giá vùng trồng, tránh ruộng gần nguồn thải, là phần cốt lõi của chứng nhận trên lúa.
Phân bón. Bón thừa đạm vừa tốn kém vừa làm lúa dễ đổ, dễ nhiễm bệnh, kéo theo phun thêm thuốc. Quy trình ghi chép và bón cân đối giảm vòng xoáy này.
Nước tưới và nước thải. Ruộng lúa vừa nhận nước vừa xả nước ra kênh. Đánh giá nguồn nước vào và cách quản lý nước ra là một phần trách nhiệm với vùng xung quanh.
Ghi chép theo thửa và theo vụ. Khi một lô gạo có vấn đề, ghi chép giúp khoanh lại đúng vụ, đúng cánh đồng, thay vì chỉ biết lô đó đến từ "miền Tây".
Từ ruộng tới bao gạo: các khâu sau khi gặt
Hạt lúa rời ruộng rồi đi qua một chuỗi khâu chế biến mà người ăn cơm hiếm khi nhìn thấy. Theo trình tự thường gặp:
- Gặt và vận chuyển. Máy gặt đập liên hợp cắt và tách hạt ngay trên ruộng; lúa tươi được chở bằng ghe hay xe về điểm sấy.
- Sấy. Lúa tươi phải được sấy xuống độ ẩm an toàn trong thời gian ngắn; để lâu, hạt dễ nóng, ố vàng, nảy mầm hay mốc. Khâu này ảnh hưởng mạnh tới tỉ lệ gạo nguyên và màu hạt.
- Bảo quản lúa. Lúa khô được trữ trong kho hoặc silo chờ xay; độ ẩm và côn trùng kho là hai mối lo chính.
- Xay xát. Tách trấu thành gạo lứt, rồi xát bỏ lớp cám thành gạo trắng.
- Lau bóng và tách màu. Làm bóng bề mặt hạt, loại hạt vàng, hạt đen, sạn bằng máy.
- Phân loại và phối trộn. Tách theo tỉ lệ tấm, có thể trộn gạo của nhiều mẻ để đạt một tiêu chuẩn thương mại.
- Đóng bao và ghi nhãn. Đây là nơi dấu VietGAP được in lên bao.
Sấy, bảo quản, xay xát là những khâu quyết định chất lượng hạt gạo rất nhiều, nhưng nằm ngoài chứng nhận ruộng lúa nếu do đơn vị khác làm. Một vụ lúa đạt chuẩn trên ruộng nhưng sấy trễ có thể cho gạo kém hẳn một vụ lúa không chứng nhận được sấy kịp thời.
Phối trộn: khâu làm mờ con dấu nhiều nhất
Phối trộn là một kỹ thuật thương mại bình thường trong ngành gạo: nhà máy trộn gạo của nhiều mẻ, nhiều nguồn để có một sản phẩm đồng đều về tỉ lệ tấm, độ trắng, độ dẻo theo đơn hàng. Trộn gạo đúng loại, ghi đúng nhãn không phải là gian lận. Vấn đề chỉ nảy sinh khi bao gạo in dấu VietGAP nhưng bên trong là hỗn hợp, trong đó chỉ một phần là gạo từ ruộng được chứng nhận.
Điều này đặc biệt khó nhận ra vì hạt gạo của ruộng chứng nhận và ruộng không chứng nhận, cùng giống, không phân biệt được bằng mắt. Chỉ hồ sơ nhập kho, xuất kho và cân đối khối lượng mới cho biết nhà máy có giữ dòng gạo chứng nhận tách riêng hay không. Các nhà máy làm hàng cho thị trường khó tính thường có hệ quản lý truy xuất theo lô cho việc này; nhà máy nhỏ phục vụ thị trường trong nước thì mức độ rất khác nhau.
Ví dụ giả định: một hợp tác xã có vùng lúa chứng nhận cho ra một lượng gạo nhất định mỗi vụ. Nếu một nhãn gạo ghi nguồn từ hợp tác xã đó bán ra lượng lớn hơn hẳn quanh năm, khoảng chênh là câu hỏi hợp lý cho nhà phân phối, giống như với trái cây.
Đọc một bao gạo có dấu VietGAP
Bao gạo bán lẻ thường in nhiều thông tin; mỗi thứ nói về một khâu khác nhau trong chuỗi.
| Thông tin trên bao | Nói về khâu nào | Gợi ý đọc |
|---|---|---|
| Logo VietGAP kèm mã số | Ruộng lúa | Nguồn lúa từ vùng được chứng nhận, nếu chuỗi giữ đúng |
| Tên giống, như một giống lúa thơm | Giống | Tên giống trên bao là lời khẳng định của người đóng gói; chất lượng theo giống được bàn ở danh mục gạo đặc sản |
| Tên nhà máy hoặc đơn vị đóng gói | Xay xát, đóng gói | Người chịu trách nhiệm về hạt gạo trong bao |
| Ngày đóng gói, hạn dùng | Đóng gói | Gạo mới và gạo để lâu cho cơm khác nhau; hạn dùng không nói ngày gặt |
| Tỉ lệ tấm, loại gạo | Phân loại | Thông số thương mại, không liên quan tới chứng nhận |
| Mã lô | Truy xuất | Có giá trị khi nhà máy quản lý được lô tới vùng lúa |
Bao gạo ghi rõ cả vùng lúa, hợp tác xã và nhà máy, kèm mã lô, cho bạn nhiều căn cứ hơn bao chỉ in logo và chữ "gạo sạch". Khi ba tên đó cùng thuộc một chuỗi liên kết, khả năng con dấu phản ánh đúng hạt gạo cao hơn.
Những hiểu nhầm về gạo VietGAP
Một số cách hiểu sai lặp lại khá thường xuyên khi người mua nhìn thấy dấu thực hành tốt trên bao gạo:
- Gạo VietGAP là gạo ngon. Độ dẻo, độ thơm phụ thuộc giống, độ già khi gặt, cách sấy và thời gian bảo quản; chứng nhận không đo những thứ này.
- Gạo VietGAP là gạo hữu cơ. Lúa VietGAP được dùng phân, thuốc trong danh mục; gạo hữu cơ thuộc hệ chứng nhận khác.
- Gạo lau bóng là gạo có hoá chất. Lau bóng thường là khâu cơ học dùng nước hoặc ma sát; việc có dùng thêm chất phụ gia hay không là chuyện của từng cơ sở và phải tuân theo quy định an toàn thực phẩm.
- Có dấu VietGAP thì không cần vo gạo. Vo gạo giúp loại bụi cám, trấu sót lại từ khâu xay xát và vận chuyển; chuyện này không liên quan tới chứng nhận ruộng.
- Gạo VietGAP thì không có tấm. Tỉ lệ tấm là thông số xay xát và phân loại.
Điểm chung của những hiểu nhầm này là gán cho con dấu ruộng lúa những thuộc tính thuộc về giống, nhà máy hay cách bảo quản. Khi tách được ba lớp đó ra, bạn sẽ thấy dấu VietGAP trên bao gạo vẫn có giá trị riêng của nó: một lời bảo đảm có người kiểm về cách lúa được trồng, thứ mà chỉ nhìn hạt gạo thì không ai biết được. Phần còn lại cần được hỏi ở người xay xát và người bán, những người nắm khâu quyết định hạt gạo ngon hay dở.
Mua gạo cho bếp ăn tập thể: nên hỏi gì
Người mua gạo số lượng lớn cho bếp ăn trường học, nhà máy hay bệnh viện thường được nhà cung cấp chào "gạo VietGAP" như một điểm cộng. Điểm cộng đó có thật, nhưng để nó có giá trị, bạn cần thêm vài thông tin: giấy chứng nhận của vùng lúa còn hiệu lực, tên nhà máy xay xát và giấy tờ an toàn thực phẩm của nhà máy, hồ sơ truy xuất cho biết lô gạo giao tới từ vụ nào, vùng nào, và kết quả kiểm nghiệm định kỳ trên gạo thành phẩm nếu có.
Với bếp ăn tập thể, chất lượng cơm hằng ngày còn phụ thuộc vào cách bảo quản gạo ở kho bếp: kho khô ráo, kê cao khỏi nền, dùng theo thứ tự nhập trước xuất trước, kiểm côn trùng kho. Một bao gạo tốt để trong kho ẩm vài tháng vẫn có thể mốc. Gạo nhập về nên ghi ngày nhận và mã lô để khi có phản ánh về bữa ăn, bếp truy được ngay bao nào. Chứng nhận ruộng lúa là điểm khởi đầu của chuỗi, không phải điểm kết thúc, và những người lo bữa ăn cho số đông thường là người hiểu điều này rõ nhất.
Câu hỏi thường gặp
Gạo VietGAP có cần kiểm nghiệm kim loại nặng không?
Chứng nhận đánh giá vùng trồng để giảm nguy cơ ngay từ đầu, và có thể lấy mẫu theo đánh giá nguy cơ. Với người mua số lượng lớn, phiếu kiểm nghiệm định kỳ trên gạo thành phẩm là bằng chứng bổ sung hợp lý, vì nó đo trên chính sản phẩm được giao.
Gạo lứt VietGAP có khác gạo trắng VietGAP về chứng nhận không?
Chứng nhận trên ruộng giống nhau. Khác biệt nằm ở khâu xay xát: gạo lứt giữ lớp cám, nơi một số chất có xu hướng tích tụ nhiều hơn trong lõi hạt, nên nguồn ruộng sạch càng có ý nghĩa với người ăn gạo lứt thường xuyên.
Một bao gạo ghi cả VietGAP lẫn tên giống thơm thì nên hiểu thế nào?
Hai thông tin độc lập. VietGAP nói về cách trồng trên ruộng, tên giống nói về giống lúa. Tên giống trên bao là lời khẳng định của đơn vị đóng gói; muốn chắc, bạn cần hồ sơ về nguồn giống và vùng lúa.
Nhà máy xay xát có chứng nhận riêng không?
Nhà máy chịu quy định về điều kiện an toàn thực phẩm và có thể áp dụng các hệ quản lý như HACCP hay ISO 22000. Đó là những chứng nhận khác hẳn VietGAP, nói về khâu chế biến chứ không phải ruộng.
Gạo VietGAP để được bao lâu?
Thời gian bảo quản phụ thuộc độ ẩm, bao bì và điều kiện kho, không phụ thuộc chứng nhận. Gạo nên để nơi khô thoáng, kín, tránh côn trùng; hạn dùng in trên bao là mốc của đơn vị đóng gói trong điều kiện bảo quản họ ghi.