Nitrat là dạng đạm mà cây hút từ đất để lớn; rau ăn lá như cải, xà lách, rau dền, cần tây, rau bina tích luỹ nitrat nhiều hơn các loại rau khác, và mức tích luỹ tăng mạnh khi bón nhiều phân đạm, thu hái sát ngày bón hoặc trồng trong điều kiện thiếu nắng. Bản thân nitrat có độc tính thấp; điều đáng lưu tâm là nitrat có thể chuyển thành nitrit, nhất là khi rau và món rau đã nấu để lâu ở nhiệt độ phòng.
Rau là nguồn nitrat lớn nhất trong khẩu phần của phần lớn mọi người, và đồng thời là thực phẩm nên ăn đủ. Vì vậy câu hỏi không phải là tránh rau, mà là hiểu vì sao có lô rau tích nitrat cao bất thường, phòng thử nghiệm đo nó thế nào, và vài thói quen bếp nào làm giảm rủi ro chuyển hoá thành nitrit.
Vì sao rau tích luỹ nitrat
Cây hút nitrat qua rễ rồi chuyển hoá nó thành đạm hữu cơ để xây dựng protein. Quá trình chuyển hoá này cần năng lượng từ quang hợp. Khi cây hút vào nhiều nitrat hơn mức nó kịp chuyển hoá, phần dư được tích lại trong mô, chủ yếu trong cuống và gân lá, nơi chứa nhiều nước.
Ba yếu tố làm phần dư này tăng lên. Thứ nhất là lượng đạm trong đất cao, do bón phân đạm nhiều hoặc bón muộn sát ngày thu. Thứ hai là thiếu ánh sáng: trời âm u nhiều ngày, mùa mưa, trồng trong nhà màng che quá tối, hoặc thu hoạch vào sáng sớm sau một đêm dài, khi cây chưa kịp quang hợp để chuyển hoá phần nitrat hút vào ban đêm. Thứ ba là bản thân loại rau và giống rau: rau ăn lá thường tích nhiều hơn rau ăn quả như cà chua, dưa chuột, và giữa các giống cùng loại cũng có chênh lệch.
Điều này giải thích vì sao nitrat là chỉ tiêu phản ánh khá rõ cách canh tác. Rau trồng bón cân đối, thu đúng thời gian cách ly phân bón, thu vào buổi chiều nắng thường có nitrat thấp hơn hẳn cùng loại rau được thúc đạm cho nhanh lớn, xanh mướt.
Cũng vì vậy, nitrat trong cùng một loại rau dao động theo mùa: mùa khô nhiều nắng thường thấp hơn mùa mưa âm u. Một phiếu nitrat của mùa nắng không đại diện cho rau mùa mưa của cùng vườn, và người trồng làm tốt sẽ điều chỉnh lượng đạm theo mùa thay vì bón một công thức quanh năm.
Nitrat, nitrit và nitrosamine: ba chất hay bị gộp làm một
Ba chất này liên quan với nhau theo một chuỗi chuyển hoá, nhưng mức độ đáng lo khác nhau. Hiểu chuỗi này giúp đọc tin tức về nitrat cho đúng.
| Chất | Đến từ đâu | Đáng lưu tâm ở điểm nào |
|---|---|---|
| Nitrat | Rau, nước giếng ở vùng bón nhiều phân, một số chất phụ gia | Độc tính thấp; vấn đề nằm ở việc chuyển thành nitrit |
| Nitrit | Chuyển hoá từ nitrat nhờ vi khuẩn trong miệng, trong thực phẩm để lâu; phụ gia trong thịt chế biến | Có thể làm hồng cầu kém vận chuyển oxy; trẻ nhỏ dưới sáu tháng nhạy cảm hơn |
| Nitrosamine | Hình thành từ nitrit và amin trong một số điều kiện, như thịt chế biến nướng ở nhiệt độ cao | Nhiều hợp chất trong nhóm này là chất gây ung thư trên động vật thí nghiệm |
Rau tự nhiên chứa thêm vitamin C và các chất chống oxy hoá có xu hướng hạn chế sự hình thành nitrosamine, là một lý do các cơ quan dinh dưỡng vẫn khuyến khích ăn đủ rau dù rau là nguồn nitrat chính.
Khi nào nitrat thật sự đáng lưu tâm
Trẻ dưới sáu tháng tuổi. Trẻ nhỏ có hệ tiêu hoá và men chuyển hoá chưa hoàn chỉnh, nhạy cảm hơn với nitrit. Hội chứng thiếu oxy máu ở trẻ sơ sinh từng được ghi nhận chủ yếu khi pha sữa bằng nước giếng nhiễm nitrat cao. Vì vậy nước pha sữa cho trẻ cần lấy từ nguồn sạch, và bột rau cho trẻ ăn dặm nên chế biến tươi.
Món rau nấu xong để lâu. Canh rau, rau luộc để ở nhiệt độ phòng nhiều giờ tạo điều kiện cho vi khuẩn chuyển nitrat thành nitrit. Cất lạnh sớm và hâm một lần là cách giảm rủi ro đơn giản.
Rau ép nước để lâu. Nước ép rau ăn lá cô đặc nitrat và dễ nhiễm vi khuẩn; để ở nhiệt độ phòng thì nitrit tăng nhanh hơn rau nguyên lá.
Rau muối chua chưa đủ ngày. Trong những ngày đầu muối dưa, vi khuẩn chuyển nitrat thành nitrit khiến nitrit tăng lên rồi giảm dần khi dưa chua đúng độ. Ăn dưa còn đang xổi là lúc nitrit có thể cao.
Nước giếng ở vùng chuyên canh. Vùng bón nhiều phân đạm lâu năm có thể có nitrat thấm xuống nước ngầm. Gia đình dùng nước giếng nên xét nghiệm nước định kỳ, nhất là khi có trẻ nhỏ.
Phòng thử nghiệm đo nitrat thế nào, máy đo cầm tay tin được tới đâu
Ở phòng thử nghiệm, nitrat trong rau được chiết bằng nước nóng rồi đo bằng phương pháp so màu sau khi khử về nitrit, bằng sắc ký ion, hoặc bằng điện cực chọn lọc ion. Kết quả thường tính bằng mg trên kg rau tươi. Vì nitrat tập trung ở cuống và gân lá, cách cắt mẫu có ảnh hưởng tới kết quả, và phương pháp chuẩn quy định phần nào của cây được lấy. Mẫu cũng cần giữ lạnh và phân tích sớm, vì rau để ấm lâu thì một phần nitrat đã chuyển thành nitrit ngay trong túi mẫu.
Máy đo nitrat cầm tay bán cho người tiêu dùng thường dùng điện cực cắm vào rau hoặc nước ép. Thiết bị loại này cho một chỉ số tham khảo, có thể giúp so tương đối giữa hai bó rau cùng loại. Tuy vậy, độ chính xác phụ thuộc vào hiệu chuẩn, độ ẩm mẫu, nhiệt độ, và bảng ngưỡng cài sẵn trong máy có thể không khớp với quy định hiện hành. Không nên dùng con số từ máy cầm tay để kết luận một bó rau "vượt chuẩn".
Về ngưỡng, một số nước đặt mức tối đa nitrat cho vài loại rau ăn lá cụ thể, mức thay đổi theo loại rau và mùa vụ. Ở Việt Nam, giới hạn nitrat từng được nêu trong các quy định về rau an toàn; văn bản hiện hành có thể đã khác, nên khi cần con số, hãy tra quy định đang áp dụng thay vì dùng bảng lan truyền trên mạng.
Nitrat trong rau không chỉ là chuyện rủi ro
Một hướng nghiên cứu dinh dưỡng trong khoảng hai thập niên gần đây quan tâm tới nitrat từ rau theo chiều ngược lại. Nitrat từ thực phẩm được vi khuẩn ở miệng chuyển thành nitrit, một phần nitrit sau đó có thể chuyển thành oxit nitric, chất tham gia điều hoà mạch máu. Các thử nghiệm với nước ép củ dền, rau ăn lá giàu nitrat ghi nhận một số tác động lên huyết áp và sức bền vận động ở người tham gia.
Đây vẫn là lĩnh vực đang được nghiên cứu, kết quả khác nhau giữa các nhóm đối tượng, và không phải lý do để dùng rau hay nước ép như thuốc. Điều nó cho thấy là bức tranh về nitrat phức tạp hơn khẩu hiệu "nitrat là độc": cùng một chất, nguồn và bối cảnh quyết định nhiều điều.
Với người mua rau, kết luận thực tế vẫn giữ nguyên. Ăn đủ rau đa dạng, ưu tiên rau từ nguồn bón phân cân đối, bảo quản và chế biến đúng cách để hạn chế nitrit hình thành ngoài cơ thể. Người có bệnh tim mạch, đang dùng thuốc huyết áp nên hỏi bác sĩ trước khi thay đổi lớn chế độ ăn hay uống nước ép rau đều đặn.
Chứng nhận và cách canh tác nói gì về nitrat
Không có con dấu nào trên rau ghi trực tiếp mức nitrat. Tuy vậy, một số yêu cầu trong các chứng nhận và cách canh tác liên quan rõ tới chỉ tiêu này.
- VietGAP, GlobalGAP yêu cầu ghi chép việc bón phân, dùng phân theo nhu cầu cây trồng, nên tạo điều kiện bón cân đối hơn; một số chương trình yêu cầu đánh giá nguy cơ nitrat trong nước và sản phẩm.
- Hữu cơ không dùng phân đạm tổng hợp, nhưng phân chuồng, phân ủ bón nhiều cũng cung cấp nitrat khi phân giải. Rau hữu cơ thường có nitrat không cao, nhưng không mặc định là thấp.
- Thuỷ canh cung cấp dinh dưỡng qua dung dịch; nếu không ngưng hoặc giảm dinh dưỡng đạm trước khi thu, rau có thể tích nitrat cao. Nhà vườn làm tốt thường có giai đoạn điều chỉnh dung dịch trước thu hoạch.
- Nhà màng, nhà lưới giảm sâu bệnh và thuốc, nhưng nếu mái che làm giảm nhiều ánh sáng, nitrat có thể cao hơn rau ngoài trời trong mùa thiếu nắng.
- Thời gian cách ly phân bón là khái niệm ít được nói tới như thời gian cách ly thuốc, nhưng quan trọng tương tự với nitrat.
Với người mua cho bếp nhà hàng hay cửa hàng thực phẩm sạch, câu hỏi tốt cho nhà cung cấp là: lần bón đạm cuối cách ngày thu bao lâu, thu vào giờ nào, có từng thử nitrat theo mùa không.
Nhà vườn trả lời được bằng nhật ký bón phân, thay vì chỉ nói "rau sạch, bón phân hữu cơ", là nhà vườn đang thật sự quản lý chỉ tiêu này.
Thói quen bếp giúp giảm rủi ro nitrat và nitrit
Phần lớn rủi ro nitrit đến từ khâu sau thu hoạch và trong bếp. Các bước dưới đây đơn giản và không làm bạn phải ăn ít rau đi.
- Mua rau vừa đủ dùng trong vài ngày, cất ngăn mát, tránh để rau dập úng; rau héo úa để lâu ở nhiệt độ ấm là nơi nitrit dễ tăng.
- Bỏ bớt cuống già, gân to của các loại rau ăn lá tích nhiều nitrat khi chế biến cho trẻ nhỏ.
- Luộc rau rồi bỏ nước luộc khi nấu cho trẻ ăn dặm; nitrat tan một phần vào nước.
- Nấu vừa đủ ăn, cất lạnh phần thừa càng sớm càng tốt, không để canh rau ngoài nhiệt độ phòng qua đêm.
- Không hâm đi hâm lại món rau nhiều lần; hâm một lần, ăn hết.
- Ăn dưa muối khi đã chua đúng độ, tránh ăn dưa còn xổi nhiều ngày đầu.
Những thói quen này hợp cả với an toàn vi sinh, nên không phải thêm một bộ quy tắc riêng cho nitrat.
Với rau mua từ chợ không rõ cách trồng, đa dạng loại rau trong tuần cũng giúp san bớt rủi ro: không có lý do gì để ngày nào cũng ăn đúng một loại rau ăn lá tích nhiều nitrat từ cùng một sạp.
Câu hỏi thường gặp
Rau xanh mướt, lá to có phải rau nhiều nitrat không?
Rau được thúc nhiều đạm thường xanh đậm, lá to, mọng nước, và có khả năng tích nitrat cao hơn. Nhưng màu và cỡ lá còn do giống và điều kiện trồng, nên không dùng vẻ ngoài để kết luận; nó chỉ là một gợi ý để hỏi thêm về cách bón phân.
Canh rau để qua đêm có độc không?
Nếu cất tủ lạnh sớm, mức nitrit tăng không đáng kể và có thể ăn lại sau khi hâm kỹ. Nếu để ở nhiệt độ phòng cả đêm, vi khuẩn phát triển và nitrit tăng, nhất là với canh rau ăn lá; tốt nhất không nên dùng, đặc biệt cho trẻ nhỏ.
Nước ép cần tây, rau bina có hại vì nhiều nitrat không?
Nitrat từ rau không được xem là có hại ở mức ăn uống bình thường của người lớn khoẻ mạnh. Rủi ro tăng khi nước ép để lâu hoặc dùng cho trẻ nhỏ. Người có bệnh lý hoặc đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ trước khi uống nước ép rau với lượng lớn hằng ngày.
Rau thuỷ canh có nhiều nitrat hơn rau trồng đất không?
Không nhất thiết. Rau thuỷ canh có thể có nitrat cao nếu dung dịch giàu đạm tới sát ngày thu, nhưng nhà vườn có thể điều chỉnh dung dịch để giảm. Cách quản lý dinh dưỡng trước thu hoạch quyết định nhiều hơn phương pháp trồng.
Có nên ngâm rau trong nước lâu để giảm nitrat không?
Ngâm rau sống chỉ làm giảm nitrat rất ít, vì nitrat nằm trong mô chứ không bám bề mặt. Luộc rồi bỏ nước giảm được nhiều hơn. Ngâm quá lâu còn làm rau mất vitamin tan trong nước và dễ dập úng.
Thịt nguội, xúc xích có liên quan tới nitrat, nitrit không?
Có. Nitrit và nitrat được dùng làm phụ gia trong một số loại thịt chế biến để giữ màu và hạn chế vi khuẩn. Đây là nguồn khác với rau, và các khuyến nghị dinh dưỡng thường khuyên hạn chế thịt chế biến vì nhiều lý do, trong đó có nitrosamine khi nướng ở nhiệt độ cao.