Bộ tiêu chí OCOP ưu tiên rõ rệt nguyên liệu địa phương: sản phẩm dùng nguyên liệu tại chỗ, có vùng nguyên liệu ổn định, có liên kết với người trồng thường được chấm cao hơn ở tiêu chí nguồn nguyên liệu. Nhưng đó là tiêu chí cho điểm, không phải điều kiện tuyệt đối; một sản phẩm vẫn có thể được công nhận khi một phần nguyên liệu đến từ nơi khác, chỉ là điểm ở tiêu chí đó thấp hơn.
Với người mua, câu hỏi "nguyên liệu từ đâu" quan trọng hơn nhiều so với vẻ ngoài của nó. Ở nông sản, nguyên liệu quyết định phần lớn đặc trưng: một hũ mắm, một gói chè, một túi mứt mang tên vùng mà nguyên liệu từ nơi khác thì vị có thể đã khác dù quy trình giữ nguyên. Bài này giải thích tiêu chí nguyên liệu trong OCOP, những trường hợp nguyên liệu không ở tại chỗ, và cách hỏi cho đúng.
Tiêu chí nguyên liệu nằm ở đâu trong phiếu chấm
Trong cấu trúc ba phần của phiếu chấm, nguồn nguyên liệu thường nằm ở phần tổ chức sản xuất, cạnh các tiêu chí về loại hình chủ thể, liên kết, lao động, môi trường. Đặt ở đó phản ánh mục tiêu của chương trình: OCOP muốn sản phẩm tạo ra giá trị cho chính nông dân địa phương, nên nguyên liệu tại chỗ được khuyến khích như một cách giữ giá trị ở lại vùng.
Mức điểm thường tăng dần theo mức độ gắn với địa phương và mức độ ổn định: nguyên liệu mua ngoài không rõ vùng ở mức thấp, nguyên liệu trong vùng có liên kết, có hợp đồng ở mức cao hơn, và nguyên liệu tự sản xuất hoặc từ vùng có chứng nhận quy trình ở mức cao nhất. Cách chia mức và điểm số cụ thể khác nhau theo bộ sản phẩm và theo giai đoạn của bộ tiêu chí, nên khi cần chính xác bạn nên đối chiếu phiếu chấm hiện hành.
Ngoài tiêu chí trực tiếp này, nguồn nguyên liệu còn ảnh hưởng gián tiếp tới phần chất lượng. Nguyên liệu từ vùng có VietGAP, hữu cơ thì dễ có bằng chứng kiểm soát dư lượng; nguyên liệu từ vùng có chỉ dẫn địa lý giúp tiêu chí đặc trưng. Một sản phẩm dựa vào nguyên liệu gom trôi nổi sẽ khó lên hạng cao, kể cả khi xưởng chế biến làm rất tốt.
Vì sao nguyên liệu quyết định chất lượng nông sản
Đặc trưng nằm trong nguyên liệu. Độ thơm của chè, độ ngọt của quả, độ béo của hạt, hàm lượng tinh dầu của gia vị phần lớn đến từ giống, đất, khí hậu và cách chăm. Quy trình chế biến chỉ giữ hoặc làm nổi đặc trưng đó, khó tạo ra nó từ đầu.
An toàn bắt đầu ở vườn. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng trong đất, độc tố vi nấm do phơi sấy kém đều đi vào sản phẩm từ nguyên liệu. Xưởng chế biến sạch không loại được những thứ đã nằm sẵn trong nguyên liệu.
Ổn định giữa các lô. Nguyên liệu từ một vùng có tổ chức cho chất lượng đều hơn nguyên liệu mua mỗi lần một nơi. Với người mua cho bếp, độ ổn định này nhiều khi quan trọng hơn độ ngon đỉnh của một lô.
Truy xuất được. Khi có vấn đề, nguyên liệu từ vùng liên kết cho phép truy về vườn, về đợt thu hoạch. Nguyên liệu mua gom qua nhiều tầng trung gian thì gần như không truy được.
Mùa vụ để lại dấu. Cùng một vườn, quả thu chính vụ và quả nghịch vụ, chè vụ xuân và chè vụ hè cho chất lượng khác nhau. Sản phẩm dựa vào nguyên liệu tại chỗ sẽ mang dấu mùa vụ của vùng; người mua hiểu điều này sẽ không ngạc nhiên khi vị thay đổi nhẹ giữa các đợt.
Những trường hợp nguyên liệu không ở tại chỗ
Không phải mọi sản phẩm OCOP đều làm từ nguyên liệu trong xã hay trong tỉnh. Bảng dưới gom những trường hợp hay gặp và cách đọc chúng từ phía chất lượng:
| Trường hợp | Vì sao xảy ra | Nên đọc thế nào |
|---|---|---|
| Bổ sung nguyên liệu khi mất mùa | Vùng nguyên liệu không đủ sản lượng một năm | Hỏi tỷ lệ bổ sung và nguồn bổ sung; vị có thể khác những năm khác |
| Thành phần phụ từ nơi khác | Đường, muối, bao bì, men, gia vị phụ không có tại chỗ | Bình thường; nguyên liệu chính mới quyết định đặc trưng |
| Nguyên liệu chính từ tỉnh khác | Chủ thể chế biến giỏi nhưng vùng không trồng đủ | Sản phẩm vẫn có thể tốt, nhưng không nên hiểu là đặc sản của vùng chế biến |
| Thuê gia công một phần | Chủ thể thiếu máy móc, thuê cơ sở khác sấy, xay, đóng gói | Hỏi cơ sở gia công có điều kiện an toàn thực phẩm không |
| Nguyên liệu nhập khẩu | Một số thành phần không trồng được trong nước | Đọc nhãn xuất xứ thành phần; đặc trưng địa phương nằm ở công thức, không ở nguyên liệu |
Không trường hợp nào trong bảng là sai về mặt chương trình nếu được khai báo đúng và chấm điểm đúng. Vấn đề chỉ nảy sinh khi bao bì, lời giới thiệu khiến người mua tin rằng toàn bộ nguyên liệu đến từ vùng có tên trên nhãn trong khi thực tế không phải vậy.
Ví dụ giả định: một hũ mắm qua hai năm nguyên liệu
Ví dụ giả định sau giúp thấy nguyên liệu tác động tới chất lượng ra sao trong khi hạng sao không đổi. Một hợp tác xã ven biển ở Cà Mau làm mắm từ cá đánh bắt của chính các thành viên, được công nhận OCOP với tiêu chí nguyên liệu chấm ở mức cao. Năm đầu, cá về bến trong ngày, được làm sạch và muối ngay, mắm thơm, thịt chắc, màu đẹp.
Năm thứ hai, sản lượng cá của các thành viên giảm. Để giữ hợp đồng với cửa hàng, hợp tác xã mua thêm cá từ vựa ở nơi khác, cá đã qua vài ngày ướp đá. Công thức và quy trình giữ nguyên, bao bì giữ nguyên, ngôi sao giữ nguyên. Nhưng mắm làm từ cá kém tươi hơn dễ có mùi gắt hơn, thịt bở hơn, và rủi ro về histamine cũng cao hơn nếu khâu bảo quản cá trước khi muối không tốt.
Không có gì trong ví dụ này là bất thường; nó là chuyện bình thường của sản xuất nông sản. Điều quan trọng là người mua có cách nào biết được hay không. Một hợp tác xã minh bạch sẽ ghi lô dùng nguyên liệu bổ sung, kiểm nghiệm thêm cho lô đó, và báo cho khách hàng lớn. Một chủ thể kém minh bạch sẽ để ngôi sao nói thay. Đây chính là chỗ câu hỏi về nguyên liệu cho bạn nhiều thông tin hơn hạng sao.
Tên vùng trên nhãn và nguyên liệu thật
Nhiều sản phẩm OCOP mang tên xã, tên vùng trong tên sản phẩm. Với người mua, tên đó gợi rằng sản phẩm làm từ nguyên liệu của vùng. Thực tế, tên trên nhãn có thể là nơi chủ thể đặt cơ sở chế biến, không nhất thiết là nơi trồng nguyên liệu. Pháp luật về nhãn hàng hoá đòi ghi xuất xứ, tên và địa chỉ tổ chức chịu trách nhiệm, nhưng không phải lúc nào nhãn cũng nói rõ nguyên liệu chính đến từ đâu.
Khi tên vùng đó đã được bảo hộ là chỉ dẫn địa lý hay nhãn hiệu tập thể, việc dùng tên trở thành chuyện quyền sử dụng, với điều kiện về nguồn gốc nguyên liệu rõ ràng hơn. Còn với những tên vùng chưa được bảo hộ, khoảng cách giữa tên trên nhãn và nguyên liệu thật dựa vào sự trung thực của người bán và vào việc người mua có hỏi hay không.
Một cách đọc thận trọng là tách hai ý: "sản phẩm được làm ở đâu" và "nguyên liệu chính được trồng, nuôi ở đâu". Với hàng chế biến, câu thứ nhất nói về tay nghề, câu thứ hai nói về đặc trưng. Hai câu có thể có hai câu trả lời khác nhau mà sản phẩm vẫn tốt, miễn người bán không đánh đồng chúng.
Hỏi về nguyên liệu thế nào cho ra thông tin
Với người mua cho nhà hàng, cửa hàng thực phẩm chọn lọc hay người viết về nông sản, mấy câu hỏi sau thường cho thông tin thật nhanh hơn việc nhìn ngôi sao:
- Nguyên liệu chính của sản phẩm này được trồng, nuôi ở đâu, thuộc vùng nào sau sáp nhập tỉnh, và vùng đó có tên cũ là gì.
- Chủ thể tự sản xuất hay mua của các hộ; nếu mua, có hợp đồng liên kết, có quy trình chung cho các hộ không.
- Vùng nguyên liệu có chứng nhận quy trình nào còn hiệu lực, chứng nhận đó áp dụng cho bao nhiêu phần nguyên liệu.
- Những năm mất mùa thì bổ sung nguyên liệu từ đâu, và có báo cho khách hàng không.
- Lô hàng bạn đang nhận dùng nguyên liệu của đợt thu hoạch nào.
Một nhà cung cấp trả lời rõ ràng, kể cả khi câu trả lời là "một phần nguyên liệu được mua ở tỉnh bên", thường đáng tin hơn một nhà cung cấp chỉ nhắc đi nhắc lại hạng sao. Sự minh bạch về nguyên liệu là dấu hiệu chất lượng mà không phiếu chấm nào thay được.
Với nhà vườn: vùng nguyên liệu là tài sản lâu dài
Từ phía người sản xuất, tiêu chí nguyên liệu trong OCOP thường được nhìn như một cột điểm cần lấp. Nhưng nhìn từ phía chất lượng, vùng nguyên liệu có tổ chức là thứ giữ giá trị lâu hơn bất kỳ hạng sao nào. Một hợp tác xã có vùng chè, vùng quả liên kết, có quy trình chung, có ghi chép, sẽ làm được sản phẩm đều qua các năm, đi qua các kỳ đánh giá lại dễ hơn, và trả lời được mọi câu hỏi của người mua kỹ tính.
Ngược lại, chủ thể đạt hạng sao nhờ phần thị trường và bao bì, trong khi nguyên liệu mua mỗi năm một nơi, thường gặp khó khi sản lượng tăng hay khi khách hàng lớn đòi truy xuất. Đây cũng là điểm mà các chương trình kiểu "mỗi làng một sản phẩm" ở nhiều nước đều nhấn mạnh: đặc trưng thật của sản phẩm nằm ở vùng đất và người trồng, còn chế biến và tiếp thị chỉ là cách đưa đặc trưng đó tới người mua.
Với nhà vườn đang cân nhắc tham gia, cách làm thực tế là bắt đầu từ việc đo đếm vùng nguyên liệu mình đang có: bao nhiêu hộ, giống gì, sản lượng từng năm, quy trình chung tới đâu, có ghi chép không. Những con số đó vừa là nền cho tiêu chí nguyên liệu, vừa cho biết sản phẩm có đủ sức giữ chất lượng khi thị trường mở rộng hay chưa.
Câu hỏi thường gặp
Sản phẩm OCOP có bắt buộc dùng 100% nguyên liệu địa phương không?
Không có yêu cầu chung như vậy. Nguồn nguyên liệu là một tiêu chí cho điểm, ưu tiên nguyên liệu tại chỗ và vùng nguyên liệu ổn định. Sản phẩm dùng một phần nguyên liệu từ nơi khác vẫn có thể được công nhận nhưng thường được điểm thấp hơn ở tiêu chí này.
Sau sáp nhập tỉnh, nguyên liệu từ tỉnh cũ bên cạnh có được tính là nguyên liệu địa phương không?
Ranh giới tỉnh đã thay đổi từ 01/7/2025 nên nhiều vùng trước là ngoài tỉnh nay nằm trong cùng tỉnh. Cách tính cụ thể khi đánh giá phụ thuộc hướng dẫn hiện hành; chủ thể nên hỏi cơ quan phụ trách OCOP của tỉnh mới để biết cách ghi nhận.
Thuê cơ sở khác gia công thì sản phẩm có còn là OCOP không?
Việc thuê gia công một phần có thể xảy ra, nhưng chủ thể đứng tên vẫn chịu trách nhiệm về sản phẩm và điều kiện an toàn thực phẩm. Mức độ gia công ảnh hưởng tới đánh giá tổ chức sản xuất. Người mua nên hỏi rõ khâu nào do chủ thể tự làm.
Làm sao biết nguyên liệu của một sản phẩm OCOP thật sự từ vùng ghi trên nhãn?
Cách chắc nhất là hỏi chủ thể về vùng nguyên liệu, hợp đồng liên kết, chứng nhận quy trình của vùng và tem truy xuất theo lô nếu có. Với tên vùng đã được bảo hộ là chỉ dẫn địa lý, có thể kiểm thêm quyền sử dụng của cơ sở theo quy chế địa phương.
Nguyên liệu nhập khẩu có làm sản phẩm kém đi không?
Không nhất thiết. Một số thành phần không trồng được trong nước, và chất lượng phụ thuộc nguyên liệu cụ thể. Nhưng sản phẩm đó không nên được giới thiệu như đặc sản làm từ nguyên liệu của vùng; đặc trưng địa phương khi ấy nằm ở công thức và tay nghề.