Hạt mắc ca chất lượng cao có bốn đặc điểm đo được: tỷ lệ nhân trên hạt nguyên vỏ cao, nhân giàu dầu và chắc, độ ẩm đủ thấp để giòn và giữ lâu, và dầu trong nhân còn tươi, chưa bị oxy hoá. Ngành mắc ca ở các nước trồng lâu năm còn dùng một phép thử đơn giản: nhân giàu dầu nhẹ hơn nước nên nổi, nhân non ít dầu thì chìm. Màu nhân trắng kem đều, không nâu lõi, cũng là dấu hiệu sấy đúng cách.
Mắc ca có nguồn gốc từ Úc, nay được trồng ở Tây Nguyên (Lâm Đồng, Đắk Lắk, Gia Lai) và Tây Bắc (Điện Biên, Sơn La, Lai Châu). Bài này không bàn chuyện trồng hay chuyện vùng, mà giải thích các chỉ tiêu chất lượng để bạn đọc được một gói mắc ca hay một bản quy cách của nhà cung cấp.
Mắc ca đi qua những dạng nào trước khi tới tay bạn
Quả mắc ca trên cây có lớp vỏ xanh bên ngoài, bên trong là hạt vỏ cứng màu nâu, và trong cùng là nhân. Sau khi thu, lớp vỏ xanh được tách ra, hạt nguyên vỏ cứng được sấy dần để giảm ẩm. Từ đây, mắc ca có thể bán theo ba dạng chính: hạt nguyên vỏ cứng, hạt đã được khía hoặc làm nứt vỏ kèm dụng cụ tách, và nhân đã tách vỏ.
Ở thị trường bán lẻ Việt Nam, dạng nứt vỏ sấy chín rất phổ biến vì người mua thích tự tách. Dạng nhân phổ biến hơn trong bánh kẹo, sữa hạt và xuất khẩu. Mỗi dạng có rủi ro chất lượng riêng: hạt nguyên vỏ được vỏ cứng che chắn nên giữ lâu nhất; hạt nứt vỏ để không khí lọt vào nhân; nhân trần tiếp xúc trực tiếp với không khí nên dễ ôi nhất nếu không đóng gói kín.
Vì vậy cùng một lô mắc ca, sau vài tháng, dạng nhân để túi thường đã kém hơn dạng nguyên vỏ. Khi so sánh hai sản phẩm, hãy so cùng dạng và cùng tuổi tính từ ngày sấy.
Quả mắc ca chín thường tự rụng xuống gốc. Thu nhặt đều tay giúp hạt không nằm lâu trên đất ẩm, nơi vỏ xanh dễ thối và nấm có thể lan vào hạt. Vì vậy khâu thu nhặt và tách vỏ xanh sớm cũng là một phần của chất lượng, dù người mua cuối không nhìn thấy nó.
Tỷ lệ nhân và phép thử nổi chìm
Tỷ lệ nhân là gì. Là phần trăm khối lượng nhân so với khối lượng hạt nguyên vỏ đã sấy. Vỏ cứng mắc ca dày và nặng, nên tỷ lệ nhân chỉ chiếm phần nhỏ hơn nhiều so với vỏ. Tỷ lệ này phụ thuộc giống, độ chín và điều kiện vườn.
Vì sao người mua quan tâm. Với người mua hạt nguyên vỏ hoặc nứt vỏ theo cân, tỷ lệ nhân quyết định lượng thứ ăn được trên mỗi cân trả tiền. Hai lô cùng khối lượng có thể chênh nhau đáng kể về lượng nhân.
Phép thử nổi chìm. Nhân mắc ca chín, giàu dầu có tỷ trọng nhỏ hơn nước nên nổi; nhân non, ít dầu chìm. Ngành mắc ca ở Úc dùng nguyên lý này để tách nhân hạng nhất với nhân hạng thấp hơn. Đây là phép thử trên nhân đã tách, làm trong điều kiện chuẩn.
Tự thử ở nhà được không. Bạn có thể thả vài nhân vào cốc nước sạch để hình dung tỷ lệ nhân non, nhưng chỉ để tham khảo. Nhân đã rang, đã tẩm hoặc ngấm ẩm có thể cho kết quả lệch. Nhân đã thả nước nên ăn ngay hoặc bỏ đi, không cất lại.
Nhân non nhìn ra sao. Nhân non thường nhăn, màu không đều, kích thước nhỏ, nhai ít béo, có khi vị chát. Lô có nhiều nhân non thường do thu quả chưa đủ chín hoặc nhặt cả quả rụng non.
Tỷ lệ nhân không phải độ ngon. Tỷ lệ nhân cao cho biết bạn nhận nhiều phần ăn được hơn trên mỗi cân, nhưng không nói nhân có béo, có tươi hay không. Cần đọc cùng các chỉ tiêu dầu, độ ẩm và độ tươi.
Các chỉ tiêu chất lượng chính của nhân mắc ca
Bảng ở mức nguyên lý. Ngưỡng số cụ thể khác nhau theo bộ quy cách của người mua và thị trường; khi cần con số, hãy đọc quy cách hoặc tiêu chuẩn áp dụng.
| Chỉ tiêu | Nói lên điều gì | Khi không đạt thì thấy gì |
|---|---|---|
| Độ ẩm nhân | Sấy đủ khô để giòn và bền | Nhân dẻo, không giòn, dễ mốc và ôi |
| Hàm lượng dầu, nhân hạng nhất | Nhân chín, chắc, béo | Nhân nhăn, nhạt, chìm khi thử nước |
| Màu nhân | Sấy đúng nhiệt | Lõi nâu, vàng sẫm, vị ngọt cháy |
| Khuyết tật | Sâu, nấm, nhân vỡ, nhân có đốm | Đốm đen, lỗ sâu, mùi mốc |
| Chỉ số oxy hoá chất béo | Dầu còn tươi hay đã ôi | Mùi dầu cũ, vị đắng, khé cổ |
| Kích cỡ và dạng nhân | Nhân nguyên, nửa, mảnh | Không phải lỗi, chỉ là hạng khác |
Trong phòng thí nghiệm, mức oxy hoá chất béo thường được đo bằng chỉ số peroxide và hàm lượng axit béo tự do. Hai số này tăng dần theo thời gian bảo quản và nhanh hơn khi nhân nóng, ẩm, tiếp xúc không khí. Với người mua lẻ, mũi và lưỡi là công cụ khá nhạy cho mùi ôi, dù không cho con số.
Sấy mắc ca: vì sao lõi nhân bị nâu
Hạt mắc ca mới thu còn nhiều nước. Nếu sấy ở nhiệt độ cao ngay khi hạt còn ẩm, đường trong nhân có thể phản ứng tạo màu nâu ở phần lõi, đôi khi kèm vị ngọt cháy. Ngành mắc ca coi đây là một khuyết tật về màu. Cách làm đúng là giảm ẩm từ từ, bắt đầu ở nhiệt độ thấp và chỉ tăng nhiệt khi hạt đã khô bớt.
Ở quy mô nông hộ, hạt thường được phơi hoặc hong trong nhà thoáng một thời gian rồi mới sấy. Phơi trên nền ẩm, gặp mưa kéo dài, hạt dễ mốc từ phần vỏ ngấm vào. Ở quy mô xưởng, hạt được sấy trong buồng có kiểm soát nhiệt và luồng gió. Hai cách đều làm được hạt tốt nếu tôn trọng nguyên tắc giảm ẩm dần.
Với hạt nứt vỏ sấy chín bán lẻ, còn một bước sấy cuối để nhân thơm giòn. Bước này nếu quá nhiệt làm nhân sẫm màu, mùi khét nhẹ; nếu thiếu nhiệt nhân dai, không giòn. Khi mở gói, bóc vài hạt ở các vị trí khác nhau, bẻ đôi nhân xem màu lõi có đồng đều không.
Một số sản phẩm mắc ca bán lẻ được tẩm thêm hương vị như sữa, bơ, muối. Lớp tẩm che bớt mùi tự nhiên của nhân, nên khó dùng mũi để nhận ra nhân đã bắt đầu ôi. Với dạng tẩm, đọc thành phần và ngày sản xuất càng quan trọng hơn.
Vì sao mắc ca dễ ôi và cách giữ
Nhân mắc ca có hàm lượng chất béo rất cao, phần lớn là chất béo không no một nối đôi. Loại chất béo này bền hơn chất béo nhiều nối đôi nhưng vẫn bị oxy hoá theo thời gian.
- Không khí là tác nhân chính: nhân trần, túi hở, hạt nứt vỏ để lâu đều ôi nhanh hơn hạt nguyên vỏ.
- Nhiệt làm phản ứng oxy hoá nhanh hơn: để mắc ca trong cốp xe, gần bếp, trên nóc tủ lạnh là những chỗ không nên.
- Ánh sáng thúc đẩy ôi dầu: hũ thuỷ tinh trong suốt để trên kệ có nắng làm nhân xuống mùi nhanh.
- Ẩm làm nhân mất giòn và mở đường cho nấm mốc.
- Cách giữ tốt: đóng kín, chia gói nhỏ, để nơi mát tối; lượng lớn nên để ngăn mát hoặc ngăn đông trong túi kín.
- Nhân đã có mùi dầu cũ, vị đắng thì không nên dùng; rang lại không làm hết mùi ôi.
Một gói mắc ca nứt vỏ mua về nên dùng trong thời gian hợp lý sau khi mở. Nếu bạn mua nhiều để làm quà, hãy ưu tiên dạng nguyên vỏ hoặc nhân đóng túi hút chân không, ghi rõ ngày đóng gói.
Kiểm một lô mắc ca khi mua số lượng
Các bước dưới dành cho người mua cho cửa hàng, tiệm bánh, xưởng sữa hạt hay quà doanh nghiệp.
- Hỏi rõ dạng hàng (nguyên vỏ, nứt vỏ, nhân), giống chính của lô, ngày thu hoạch ước tính và ngày sấy xong.
- Lấy ngẫu nhiên một lượng mẫu từ nhiều bao, tách vỏ nếu là hạt nguyên vỏ hay nứt vỏ, cân phần nhân để ước tỷ lệ nhân của lô.
- Bẻ đôi một số nhân, xem màu lõi, tìm nhân non, nhân có đốm, lỗ sâu, mốc.
- Nhai thử vài nhân ở các bao khác nhau: giòn hay dai, béo hay nhạt, có vị đắng hay mùi dầu cũ không.
- Xin phiếu kết quả kiểm nghiệm có độ ẩm, chỉ số oxy hoá chất béo, vi sinh, độc tố nấm mốc của lô.
- Thoả thuận cách đóng gói khi giao: túi kín, hút chân không hoặc có lớp chắn, kèm ngày đóng gói trên từng túi.
Ghi lại kết quả kiểm của từng lô. Sau vài lần mua, bạn sẽ có dữ liệu riêng để so nhà cung cấp, thay vì dựa vào lời giới thiệu hay cảm giác.
Ví dụ giả định: hai lô cùng giá theo cân, một lô tách thử cho tỷ lệ nhân cao hơn hẳn lô kia; tính trên lượng nhân thật sự nhận được, lô thứ nhất rẻ hơn dù giá niêm yết như nhau.
Giống, vùng và những lời giới thiệu nên đọc kỹ
Mắc ca trồng ở Việt Nam gồm nhiều giống, thường được gọi theo mã số giống du nhập từ Úc hoặc Hawaii. Mỗi giống có kích cỡ hạt, độ dày vỏ, tỷ lệ nhân và thời điểm chín khác nhau. Một vườn trồng nhiều giống lẫn lộn sẽ cho lô hạt không đồng đều, và người mua cẩn thận thường hỏi giống chính của lô.
Những lời giới thiệu như "mắc ca rừng", "mắc ca Úc", "mắc ca hữu cơ" cần được đọc cho đúng. Mắc ca ở Việt Nam là cây trồng, không phải cây rừng tự nhiên. "Mắc ca Úc" có thể chỉ giống gốc Úc, có thể chỉ hạt nhập khẩu từ Úc; hai nghĩa này khác nhau về xuất xứ. "Hữu cơ" chỉ có nghĩa khi đi kèm giấy chứng nhận hữu cơ còn hiệu lực, có tên tổ chức chứng nhận.
Hiện chưa có tên vùng mắc ca nào ở Việt Nam được nhắc rộng rãi là đã có chỉ dẫn địa lý; nếu bạn thấy một gói ghi như vậy, hãy tra văn bằng trên cơ sở dữ liệu của Cục Sở hữu trí tuệ trước khi tin. Chất lượng một gói mắc ca, xét cho cùng, vẫn nằm ở các chỉ tiêu trong bảng phía trên chứ không ở tên gọi.
Câu hỏi thường gặp
Hạt mắc ca nổi trong nước là hạt tốt hay xấu?
Với nhân mắc ca đã tách vỏ, nhân giàu dầu thường nổi và được xem là nhân chín, chắc; nhân chìm thường ít dầu, non hơn. Phép thử chỉ có ý nghĩa trên nhân sống trong điều kiện chuẩn; nhân đã rang hay ngấm ẩm có thể cho kết quả lệch.
Vì sao lõi nhân mắc ca có màu nâu?
Màu nâu ở lõi thường do sấy ở nhiệt độ cao khi hạt còn ẩm, đường trong nhân phản ứng tạo màu. Đây là khuyết tật về màu, vị có thể hơi ngọt cháy. Nhân sấy đúng cách thường trắng kem đều từ ngoài vào trong.
Mắc ca nứt vỏ để được bao lâu?
Tuỳ cách sấy, cách đóng gói và nơi cất. Vì vỏ đã nứt, không khí lọt vào nhân nên nhân ôi nhanh hơn hạt nguyên vỏ. Hãy xem ngày đóng gói, giữ túi kín, để nơi mát tối và dùng sớm sau khi mở; thấy mùi dầu cũ là nên ngừng.
Mắc ca có cần để tủ lạnh không?
Lượng dùng trong vài tuần có thể để nơi khô mát, tránh nắng. Lượng lớn hoặc nhân đã tách vỏ nên để ngăn mát hoặc ngăn đông trong túi kín để chậm quá trình ôi dầu. Khi lấy ra, để nhân về nhiệt độ phòng trong túi kín để tránh đọng hơi nước.
Mắc ca rang lại có hết mùi ôi không?
Không. Rang lại làm nhân giòn hơn nếu bị ỉu do ẩm, nhưng mùi ôi là do chất béo đã bị oxy hoá, không đảo ngược được bằng nhiệt. Nhân có vị đắng, mùi dầu cũ nên bỏ.
Mua mắc ca làm quà nên chọn dạng nào?
Nếu quà để lâu mới dùng, dạng nguyên vỏ hoặc nhân đóng túi hút chân không giữ tốt nhất. Dạng nứt vỏ tiện ăn nhưng nên tặng khi người nhận dùng sớm. Dù dạng nào, hãy chọn gói có ngày đóng gói rõ ràng và gần nhất có thể.