Một quả cam đặc sản được đánh giá cao khi có tỷ lệ đường trên axit cân bằng, nhiều nước, tép mềm ít xơ, vỏ không quá dày và mùi thơm đặc trưng của giống. Trong các chỉ tiêu này, tỷ lệ giữa tổng chất rắn hoà tan (đo bằng độ Brix) và độ axit là con số người làm chất lượng cam hay dùng nhất, vì nó phản ánh trực tiếp cảm giác ngọt thanh hay chua gắt khi ăn.
Cam Vinh ở Nghệ An, cam Cao Phong ở Phú Thọ (vùng Hoà Bình cũ), cam sành Hàm Yên ở Tuyên Quang là những tên vùng quen thuộc nhất. Mỗi tên gắn với một nhóm giống, một điều kiện trồng và một kiểu chất lượng khác nhau. Bài này đọc chúng qua các chỉ tiêu đo được, các con dấu đang gắn với cam và những hiểu nhầm phổ biến, không đi vào chuyện chọn mua hay kỹ thuật vườn.
Tỷ lệ đường trên axit: con số quan trọng nhất của quả có múi
Cam, quýt, bưởi đều có hai thành phần quyết định vị: đường và axit hữu cơ, chủ yếu là axit citric. Đường được đo gần đúng qua độ Brix bằng khúc xạ kế; axit được đo bằng cách chuẩn độ nước quả với dung dịch kiềm, ra con số gọi là độ axit chuẩn độ. Chia hai con số cho nhau được tỷ lệ Brix trên axit, nhiều tài liệu gọi là chỉ số chín.
Khi quả còn non, axit cao và đường thấp, tỷ lệ nhỏ, ăn chua gắt. Quả càng chín trên cây, axit giảm dần và đường tăng, tỷ lệ lớn dần. Đến một mức nào đó, quả đạt độ cân bằng được thị trường ưa chuộng. Nếu để quá lâu, axit xuống quá thấp, cam ăn nhạt, "ngọt mà không đậm", và có nguy cơ khô tép.
Vì vậy ở nhiều nước sản xuất cam, quy định thu hoạch hoặc tiêu chuẩn thương mại đặt ngưỡng tối thiểu cho tỷ lệ này, đôi khi kèm ngưỡng Brix tối thiểu và tỷ lệ nước quả tối thiểu. Ngưỡng cụ thể khác nhau theo nước, theo giống và theo mục đích (ăn tươi hay ép nước). Cam dùng ép nước thường được đánh giá nặng về tỷ lệ nước quả và màu nước, còn cam ăn tươi được đánh giá thêm về độ dễ bóc, độ mềm của tép và ngoại quan. Ở Việt Nam, khi gặp con số trong hồ sơ hay hợp đồng, bạn nên hỏi rõ ngưỡng đó do ai đặt, áp cho giống nào, và đo trên bao nhiêu quả.
Các chỉ tiêu khác của một quả cam chất lượng
Ngoài tỷ lệ đường axit, người đánh giá cam còn nhìn vào nhóm chỉ tiêu sau. Mỗi chỉ tiêu có thể đo hoặc quan sát được ở mức đơn giản:
| Chỉ tiêu | Đo hoặc quan sát thế nào | Ý nghĩa |
|---|---|---|
| Tỷ lệ nước quả | Cân quả, ép lấy nước, cân nước | Cam nhiều nước được ưa cho cả ăn và ép |
| Độ dày vỏ | Cắt ngang, đo vỏ và cùi trắng | Vỏ dày làm giảm phần ăn được |
| Số hạt | Đếm hạt trên mẫu | Đặc tính giống; ảnh hưởng trải nghiệm ăn |
| Độ mềm, độ xơ của tép | Cảm quan | Tép mềm, màng mỏng được ưa hơn |
| Mùi thơm | Cảm quan, bóp nhẹ vỏ | Đặc trưng giống; tinh dầu ở vỏ |
| Khô tép | Bổ quả, xem tép cứng, ít nước | Lỗi chất lượng; hay gặp ở quả to, quả để lâu trên cây |
Trong thực tế, ít người mua lẻ đo những chỉ tiêu này. Nhưng nếu bạn mua cho bếp, quầy nước ép hay cửa hàng thực phẩm, chỉ cần đo Brix và tỷ lệ nước quả trên vài quả mỗi lô, ghi lại theo nguồn hàng, sau một mùa bạn sẽ có dữ liệu so sánh đáng tin hơn nhiều so với lời giới thiệu của người bán.
Ba tên vùng cam quen thuộc, mỗi tên một kiểu chất lượng
Cam Vinh (Nghệ An). Tên cam Vinh gắn với vùng trồng cam ở Nghệ An, đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý cho cam quả. Dưới tên chung này có nhiều giống, trong đó cam Xã Đoài là giống cổ được nhắc nhiều nhất. Cam Vinh thường được tả là vỏ mỏng, nhiều nước, thơm, ngọt đậm. Giống cam Xã Đoài và việc giữ giống thuộc trang giống bản địa.
Cam Cao Phong (Phú Thọ, vùng Hoà Bình cũ). Vùng đồi Cao Phong trồng nhiều giống cam, trong đó có cam lòng vàng và các giống chín muộn, giúp kéo dài mùa cam. Chất lượng khác nhau khá rõ giữa các giống, nên "cam Cao Phong" là tên vùng, không nói lên một vị duy nhất.
Cam sành Hàm Yên (Tuyên Quang). Cam sành là nhóm giống vỏ sần, dày hơn cam thường, màu vỏ khi chín từ xanh sang vàng cam, tép màu cam đậm, nhiều nước, vị ngọt chua hài hoà. Hàm Yên là vùng trồng cam sành lớn ở miền núi phía Bắc.
Hình thức bảo hộ không giống nhau. Các tên vùng cam được bảo hộ dưới các hình thức sở hữu trí tuệ khác nhau như chỉ dẫn địa lý, nhãn hiệu tập thể hay nhãn hiệu chứng nhận, và có thể đã thay đổi theo thời gian. Trước khi viết "cam X có chỉ dẫn địa lý", nên tra tên văn bằng và loại văn bằng tại Cục Sở hữu trí tuệ.
Cam vỏ xanh có chín không: màu vỏ và độ chín là hai chuyện
Ở vùng nhiệt đới, nhiều quả cam đã chín về vị vẫn còn vỏ xanh hoặc xanh pha vàng. Lý do nằm ở sinh lý của vỏ: sắc tố xanh diệp lục trong vỏ phân huỷ mạnh khi có những đêm lạnh, để lộ sắc vàng cam của nhóm carotenoid. Nơi khí hậu ấm quanh năm, đêm không đủ lạnh, vỏ giữ màu xanh dù tép bên trong đã ngọt. Vùng núi phía Bắc có mùa đông lạnh nên cam ở đó thường lên màu vàng cam rõ hơn cam trồng ở đồng bằng phía Nam.
Ở một số nước, cam vỏ xanh trước khi bán được xử lý "khử xanh" bằng khí ethylene trong buồng kín để vỏ chuyển màu, phục vụ thị hiếu người mua. Xử lý này chỉ đổi màu vỏ, không làm tép ngọt thêm, vì cam thuộc nhóm quả không chín tiếp về đường sau khi hái. Chất và cách dùng phải theo quy định hiện hành của nước sở tại.
Hệ quả cho người đọc: màu vỏ chỉ là gợi ý về độ chín khi so trong cùng một giống, cùng một vùng. Không nên kết luận cam vỏ vàng ngon hơn cam vỏ xanh khi chúng đến từ hai vùng khí hậu khác nhau. Con số tỷ lệ đường axit và việc nếm thử mới cho câu trả lời đáng tin.
Con dấu trên cam: mỗi dấu bảo đảm điều gì, không bảo đảm điều gì
Cam bán qua siêu thị, cửa hàng thực phẩm hay đơn hàng số lượng lớn thường đi kèm một hoặc nhiều dấu dưới đây:
- Chỉ dẫn địa lý, nhãn hiệu tập thể, nhãn hiệu chứng nhận mang tên vùng: bảo đảm nguồn gốc và tiêu chí do quy chế đặt ra (tuỳ từng văn bằng). Không thay chứng nhận an toàn thực phẩm.
- VietGAP, GlobalGAP: vườn được đánh giá theo quy trình thực hành tốt, đặc biệt là dùng thuốc bảo vệ thực vật đúng danh mục, đúng thời gian cách ly. Có hạn hiệu lực. Không cam kết về vị.
- Hữu cơ: quy trình không dùng phân bón, thuốc tổng hợp theo tiêu chuẩn hữu cơ được công bố, có giai đoạn chuyển đổi. Cam hữu cơ chưa chắc ngọt hơn; danh mục nông sản hữu cơ của trang nói kỹ hơn.
- OCOP trên sản phẩm cam tươi hoặc chế biến từ cam: chấm điểm cả sản phẩm, tổ chức sản xuất và thị trường, có thời hạn. Không phải chứng nhận an toàn.
- Tem truy xuất: cho biết thông tin cơ sở, lô hàng do bên sản xuất khai báo. Giá trị phụ thuộc người đứng sau dữ liệu.
Điều mà không con dấu nào hứa là từng quả cam trong thùng đều có tỷ lệ đường axit như nhau. Phân loại, nếm mẫu, đo Brix vẫn là việc của người mua cẩn thận.
Những hiểu nhầm phổ biến về cam đặc sản
"Cam càng ngọt càng tốt." Cam quá ít axit ăn nhạt, thiếu "đậm". Người làm chất lượng tìm sự cân bằng, không tìm độ ngọt tối đa.
"Cam nhiều hạt là cam giống cổ, cam ít hạt là cam lai." Số hạt phụ thuộc giống và điều kiện thụ phấn. Có giống cổ ít hạt, có giống mới nhiều hạt. Không dùng số hạt để kết luận nguồn gốc.
"Cam vỏ mỏng bóng là cam bị bón thúc." Độ dày vỏ là đặc điểm giống và chịu ảnh hưởng dinh dưỡng, tuổi cây, cỡ quả. Không có cách kết luận chế độ bón phân chỉ qua vỏ.
"Cam có tên vùng thì trồng ở đâu cũng giữ vị." Cùng giống, khác khí hậu và đất sẽ cho quả khác. Đó là lý do tên vùng được bảo hộ chỉ áp cho khu vực đã khoanh định.
"Cam có tép màu cam đậm là cam ngon hơn." Màu tép do sắc tố tự nhiên và đặc tính giống. Cam sành tép màu đậm, nhiều giống cam khác tép vàng nhạt vẫn rất ngon. Màu tép không thay được việc nếm và đo.
"Cam để lâu sẽ ngọt thêm." Cam không tích thêm đường sau khi hái. Để lâu, axit giảm nhẹ và quả mất nước nên vị dịu hơn, nhưng tép có thể khô dần và mùi giảm.
Viết và đọc thông tin về cam cho chính xác
Khi giới thiệu một lô cam, câu như "cam Cao Phong ngọt nhất miền Bắc" vừa không kiểm được, vừa gộp nhiều giống khác nhau dưới một tên vùng. Cách viết có trách nhiệm hơn tách ba lớp: giống gì (cam lòng vàng, cam sành, cam Xã Đoài), trồng ở vùng nào và có văn bằng bảo hộ tên vùng nào, vườn có chứng nhận gì còn hiệu lực. Nếu có số đo, ghi kèm cách đo: độ Brix trung bình bao nhiêu quả, ngày đo.
Với người mua số lượng lớn, có ba câu nên hỏi nhà cung cấp: lô hàng thuộc giống nào và thu hoạch ngày nào; vườn có chứng nhận thực hành tốt hoặc hữu cơ không, còn hạn tới khi nào; có thể gửi mẫu để nếm và đo trước khi chốt đơn không. Một nhà cung cấp làm ăn nghiêm túc thường trả lời được cả ba mà không ngại.
Cuối cùng, nhớ rằng chất lượng cam thay đổi theo mùa và theo năm. Một lô cam tuyệt vời năm nay không bảo đảm lô năm sau. Ghi chép đều đặn quan trọng hơn tên vùng in trên thùng. Nếu bạn là nhà vườn muốn nói sản phẩm của mình chất lượng cao, những dữ liệu đo được qua nhiều mùa, cùng chứng nhận còn hiệu lực, là bằng chứng thuyết phục hơn mọi lời tự giới thiệu.
Câu hỏi thường gặp
Tỷ lệ đường trên axit bao nhiêu thì cam được coi là ngon?
Không có một con số chung cho mọi giống cam. Mỗi giống, mỗi thị trường và mỗi mục đích (ăn tươi hay ép nước) có khoảng ưa chuộng khác nhau, và ngưỡng ở các nước cũng khác nhau. Con số chỉ có ý nghĩa khi so trong cùng giống, cùng cách đo.
Cam Vinh có phải một giống cam không?
Không. Cam Vinh là tên vùng gắn với cam trồng ở Nghệ An, bao gồm nhiều giống, trong đó cam Xã Đoài nổi tiếng nhất. Tên chỉ dẫn địa lý áp cho cam trồng trong khu vực đã khoanh định, không áp cho một giống trồng ở nơi khác.
Vì sao cam mua về có quả bị khô tép?
Khô tép thường gặp ở quả to, quả để quá lâu trên cây, cây già hoặc gặp điều kiện thời tiết bất lợi khi quả đang lớn. Quả bị khô tép có thể vẫn đẹp vỏ. Khi mua số lượng lớn, nên bổ thử vài quả đại diện.
Cam có bôi sáp không và có an toàn không?
Trong thương mại quốc tế, cam thường được phủ một lớp sáp thực phẩm sau khi rửa để giảm mất nước và giữ bóng. Chất phủ phải nằm trong danh mục cho phép theo quy định của nước tiêu thụ. Bạn có thể hỏi người bán, và rửa, lau vỏ trước khi dùng vỏ cam để nấu ăn.
Cam sành và cam thường khác nhau ở đâu về chất lượng?
Cam sành vỏ sần, dày hơn, dễ bóc hơn một số giống cam, tép màu cam đậm, vị ngọt chua rõ. Cam thường của nhiều giống có vỏ mỏng, bóng hơn. Đó là khác biệt giống, không phải cao thấp về chất lượng.
Cam VietGAP có cần rửa kỹ không?
Có. VietGAP bảo đảm thuốc bảo vệ thực vật được dùng đúng danh mục và thời gian cách ly, nhưng vỏ cam vẫn tiếp xúc bụi, tay người và bao bì trong vận chuyển. Rửa vỏ trước khi bổ là thói quen vệ sinh nên giữ với mọi loại quả.