Độ thơm của gạo được đánh giá theo hai đường: cảm quan (người được huấn luyện ngửi lá, ngửi hạt ngâm trong dung dịch kiềm loãng, ngửi và nếm cơm) và phân tích (đo hàm lượng chất thơm 2-acetyl-1-pyrroline, viết tắt 2-AP, bằng sắc ký khí; hoặc xác định giống có mang gen thơm hay không bằng chỉ thị phân tử). Cảm quan cho biết người ăn thấy thơm đến đâu, phân tích cho biết vì sao.
Điều người tiêu dùng ít biết là mùi thơm của gạo không đứng yên. Giống quyết định có thơm hay không, nhưng lượng thơm thay đổi theo vụ, theo cách phơi sấy và giảm dần sau khi xay. Một bao gạo của giống thơm nổi tiếng để nhiều tháng trong kho nóng có thể kém thơm hơn bao gạo giống thơm bình thường mới xay. Bài này giải thích cách người ta đo độ thơm, những yếu tố làm nó tăng giảm, và vì sao chữ "thơm" trên bao cần được đọc cùng ngày xay xát.
Mùi thơm của gạo đến từ đâu
Gạo có hàng trăm hợp chất bay hơi, nhưng mùi thơm kiểu "cơm mới, lá dứa" mà người Việt quen gọi là gạo thơm chủ yếu gắn với một chất: 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP). Chất này có ngưỡng nhận biết rất thấp, nghĩa là chỉ cần một lượng cực nhỏ mũi người đã nhận ra. Cũng chính 2-AP góp phần tạo mùi đặc trưng của lá dứa, vì vậy cảm giác "cơm thơm như lá dứa" có cơ sở hoá học chứ không chỉ là ví von.
Ở các giống lúa thơm, một gen liên quan đến enzyme chuyển hoá bị biến đổi khiến cây không chuyển tiếp được một tiền chất, và tiền chất đó tích lại thành 2-AP nhiều hơn hẳn giống thường. Đặc điểm này di truyền theo kiểu lặn: cây phải mang gen thơm ở cả hai bản sao thì hạt mới thơm rõ. Vì vậy giống thơm lai với giống thường thường cho đời con không thơm, và ruộng giống thơm lẫn phấn từ giống thường có thể làm một phần hạt mất mùi.
Câu chuyện khoa học sâu hơn về 2-AP và các nhóm gạo thơm trên thế giới đã có nhiều tài liệu; ở đây chỉ cần giữ ba ý: thơm là đặc điểm do giống, đo được, và bay hơi được.
Bốn cách đánh giá độ thơm và mỗi cách cho biết điều gì
Phòng chọn tạo giống, phòng kiểm nghiệm và doanh nghiệp xuất khẩu dùng các cách sau, thường kết hợp chứ không dựa vào một cách:
| Cách đánh giá | Làm thế nào | Cho biết điều gì | Giới hạn |
|---|---|---|---|
| Ngửi lá hoặc hạt ngâm kiềm | Cắt lá hoặc lấy vài hạt ngâm trong dung dịch kiềm loãng, đậy kín một lúc rồi ngửi | Giống có thơm hay không, thơm nhẹ hay rõ | Phụ thuộc mũi người ngửi, chỉ chia mức thô |
| Hội đồng cảm quan nếm cơm | Nhóm người được huấn luyện nấu theo quy trình chuẩn, ngửi và nếm, cho điểm theo thang | Độ thơm như người ăn thật cảm nhận, kèm độ dẻo, vị | Tốn người, cần quy trình kiểm soát chặt để kết quả lặp lại được |
| Đo 2-AP bằng sắc ký khí | Chiết chất bay hơi từ mẫu gạo, phân tích bằng máy sắc ký khí | Hàm lượng chất thơm chính trong mẫu | Đắt, kết quả phụ thuộc cách chiết; chỉ đúng cho mẫu đã đo |
| Chỉ thị phân tử gen thơm | Phân tích ADN của hạt hoặc lá | Giống có mang gen thơm hay không, độ thuần giống | Không cho biết lượng thơm hiện còn trong hạt |
Đọc bảng sẽ thấy hai câu hỏi khác nhau: "giống này có phải giống thơm không" và "bao gạo này hiện còn thơm bao nhiêu". Chỉ thị phân tử trả lời câu đầu rất chắc, nhưng không trả lời câu sau. Một lô gạo đúng giống thơm theo phân tích ADN vẫn có thể nhạt mùi nếu đã bảo quản lâu, và đó là chỗ đánh giá cảm quan hoặc đo 2-AP mới có tác dụng.
Những yếu tố làm cùng một giống thơm nhiều hay thơm ít
Độ thuần giống. Ruộng lẫn cây không thơm hoặc cây lai tạp làm tỷ lệ hạt thơm trong lô giảm xuống. Đây là nguyên nhân hàng đầu khiến gạo mang tên giống thơm mà nấu lên thơm nhạt.
Điều kiện trồng và thời tiết. Nhiều nghiên cứu ghi nhận lượng 2-AP trong hạt thay đổi theo nhiệt độ lúc vào chắc, chế độ nước, loại đất và dinh dưỡng. Một số giống thơm được cho là thơm hơn khi trồng ở vùng hoặc vụ có điều kiện nhất định, nhưng mức độ khác nhau theo giống nên không nên khái quát thành quy luật chung.
Thời điểm gặt. Gặt đúng độ chín giữ được lượng thơm tốt hơn gặt quá muộn, khi hạt đã nằm lâu trên đồng dưới nắng.
Phơi sấy. 2-AP dễ bay hơi khi gặp nhiệt. Sấy ở nhiệt độ quá cao hoặc phơi lâu dưới nắng gắt làm mất một phần chất thơm ngay từ đầu, trước cả khi lúa vào kho.
Xay xát. Chất thơm phân bố cả ở lớp ngoài của hạt. Xát quá trắng và đánh bóng kỹ có thể làm mất thêm một phần mùi, đổi lại hạt trông đẹp hơn.
Vì sao gạo thơm nhạt mùi dần sau khi xay
Lúa còn vỏ trấu và gạo lứt còn lớp cám giữ chất thơm tương đối tốt. Khi đã xát trắng, hạt gạo mất lớp bảo vệ, chất thơm bay hơi dần ra ngoài, đồng thời các phản ứng oxy hoá chất béo còn sót trên bề mặt hạt tạo ra mùi cũ, mùi hôi dầu. Hai quá trình chồng lên nhau: mùi thơm giảm, mùi lạ tăng. Tốc độ phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ và độ ẩm nơi để gạo; kho nóng làm cả hai quá trình chạy nhanh hơn.
Đó là lý do nhiều nhà sản xuất gạo thơm giữ hàng ở dạng lúa trong kho, chỉ xay khi có đơn, và in ngày xay xát chứ không chỉ in hạn sử dụng. Hạn sử dụng trên bao gạo thường là mốc an toàn chung, còn mốc "thơm ngon nhất" thì sớm hơn nhiều. Hai thứ này khác nhau: gạo còn hạn vẫn an toàn để ăn, nhưng có thể đã không còn thơm như lúc mới xay.
Bao bì giúp được một phần. Bao kín, hút chân không hoặc có lớp cản khí làm chậm việc thất thoát mùi và hạn chế mọt, nhưng không dừng hẳn. Để gạo nơi thoáng mát, tránh gần bếp và nguồn nhiệt, dùng hết trong thời gian hợp lý kể từ ngày xay vẫn là cách giữ mùi hiệu quả nhất ở quy mô gia đình.
Những hiểu nhầm phổ biến về gạo thơm
Vì mùi thơm là thứ người mua cảm nhận ngay, nó cũng là chỗ dễ sinh hiểu nhầm và dễ bị lợi dụng:
- "Mở bao thấy thơm nồng là gạo thơm thật." Mùi gạo thơm tự nhiên khi còn sống thường nhẹ, rõ nhất là lúc nấu và lúc mở nồi. Mùi nồng gắt ngay khi mở bao rồi gần như mất hết khi nấu là dấu hiệu đáng nghi của hương liệu tẩm bên ngoài; muốn kết luận phải có kiểm nghiệm, không nên phán chỉ bằng mũi.
- "Gạo thơm thì chắc là gạo dẻo." Mùi thơm và độ dẻo do các gen khác nhau quy định. Có giống thơm mà cơm rời hạt.
- "Giống thơm thì bao nào cũng thơm như nhau." Độ thuần, vụ, cách sấy và ngày xay làm cùng một giống thơm khác hẳn nhau.
- "Gạo hết thơm là gạo hỏng." Gạo nhạt mùi vẫn có thể an toàn; dấu hiệu hỏng là mốc, mọt, mùi hôi dầu, mùi chua, vón cục do ẩm.
- "Thơm càng nhiều càng tốt." Hội đồng cảm quan đánh giá cả sự hài hoà giữa mùi, vị và độ dẻo; mùi quá gắt không được coi là điểm cộng.
Nhìn chung, mùi thơm là chỉ tiêu dễ cảm nhận nhất nhưng lại khó kiểm chứng nhất đối với người mua, vì nó phụ thuộc mũi người, thời điểm ngửi và điều kiện bảo quản. Thông tin đáng tin hơn là ngày xay xát, nguồn gốc lô gạo và việc nhà sản xuất có dám công bố cách họ kiểm tra độ thơm hay không.
So độ thơm của hai loại gạo cho công bằng ở nhà
Muốn tự so độ thơm thì cần làm sao cho chỉ có gạo khác nhau, mọi thứ khác giống nhau. Cách làm dưới đây mượn nguyên tắc của đánh giá cảm quan, không phải hướng dẫn nấu ăn:
- Lấy hai mẫu có ngày xay gần nhau; so gạo mới xay với gạo để lâu thì chỉ đo được tuổi của gạo, không đo được giống.
- Dùng hai nồi giống nhau, cùng lượng gạo, cùng tỷ lệ nước, cùng thời điểm bật.
- Nhờ người khác đánh dấu nồi để bạn không biết nồi nào là gạo nào khi ngửi, tránh bị tên giống dẫn dắt.
- Ngửi ngay khi mở nắp, rồi ngửi lại sau vài phút; ghi mức thơm theo thang đơn giản từ không thơm đến rất thơm.
- Nếm hai mẫu xen kẽ, uống nước lọc giữa hai lần, ghi thêm độ dẻo và vị ngọt hậu.
- Lặp lại ở một bữa khác trước khi kết luận, vì mũi người thay đổi theo lúc mệt, lúc đói.
Phép so này không thay được phân tích phòng thí nghiệm, nhưng giúp bạn tách được ấn tượng do tên gọi khỏi cảm nhận thật. Nhiều người ngạc nhiên khi thấy trong phép thử mù, khác biệt giữa hai giống thơm nhỏ hơn khác biệt giữa gạo mới xay và gạo để lâu.
Độ thơm được cân nhắc thế nào trong chọn giống và trong buôn bán
Ở khâu chọn tạo giống, độ thơm là một trong nhiều mục tiêu phải cân với năng suất, khả năng chống chịu sâu bệnh, mặn, hạn và chất lượng cơm. Các dòng lúa mới thường được sàng lọc gen thơm bằng chỉ thị phân tử từ sớm, vì cách này nhanh và không phụ thuộc mùa vụ; chỉ những dòng mang gen thơm mới được đưa sang các bước đánh giá cảm quan và đo hàm lượng chất thơm ở nhiều điểm trồng khác nhau. Một giống được công nhận là giống thơm vì vậy đã qua nhiều vòng kiểm tra, nhưng con số mô tả giống là mức đo trong khảo nghiệm, không phải bảo đảm cho từng lô gạo trên thị trường.
Ở khâu buôn bán, người mua gạo thơm số lượng lớn thường không chỉ hỏi tên giống mà quy định trong hợp đồng tỷ lệ tối đa gạo không thơm được lẫn, cách lấy mẫu và nơi kiểm tra. Lý do rất thực tế: giá gạo thơm cao hơn gạo thường nên có động cơ pha trộn, và mắt thường không phân biệt được hai loại hạt trắng dài giống nhau. Phép kiểm tra ADN trên mẫu gạo cho phép ước lượng tỷ lệ hạt không mang gen thơm, và đã trở thành công cụ phổ biến trong giao dịch gạo thơm trên thế giới.
Với người tiêu dùng, hai thực tế này dẫn đến một kết luận đơn giản: tên giống thơm trên bao là lời khai của người bán; độ thuần và độ thơm thật của lô hàng chỉ được xác minh khi có kiểm tra độc lập hoặc khi người bán đủ minh bạch để công bố nguồn lúa, ngày xay và cách họ kiểm soát chất lượng.
Câu hỏi thường gặp
Gạo thơm có tẩm hương liệu thì phát hiện bằng cách nào?
Người mua không kết luận chắc được bằng mũi. Mùi nồng khi còn sống mà nhạt hẳn khi nấu chỉ là dấu hiệu nghi ngờ. Muốn có kết luận phải gửi mẫu phân tích chất bay hơi ở phòng thử nghiệm, so với đặc trưng của giống. Nghi ngờ thì nên phản ánh với cơ quan quản lý thị trường.
Gạo thơm có giữ được mùi nếu cất tủ lạnh không?
Nhiệt độ thấp làm chậm cả việc bay hơi chất thơm lẫn oxy hoá chất béo, nên gạo để mát và kín giữ mùi lâu hơn để ở nhiệt độ phòng nóng. Cần đựng kín để gạo không hút ẩm và mùi thức ăn khác trong tủ.
Vì sao gạo thơm nấu nồi cơm điện kém thơm hơn nấu nồi gang?
Mùi cảm nhận phụ thuộc nhiệt độ, cách nồi giữ hơi và lúc mở nắp. Đây là khác biệt về cách nấu, không phải về chất lượng hạt. Khi so hai loại gạo, cần giữ cùng một kiểu nồi để phép so có ý nghĩa.
Gạo lứt của giống thơm có thơm không?
Gạo lứt của giống thơm vẫn có chất thơm, nhưng mùi cám và mùi dầu của lớp ngoài thường lấn bớt, nên cảm giác thơm kiểu cơm trắng không rõ bằng. Gạo lứt cũng dễ có mùi cũ nhanh hơn vì lớp cám chứa chất béo.
Có tiêu chuẩn nào quy định mức thơm tối thiểu cho gạo thơm không?
Một số tiêu chuẩn và hợp đồng thương mại về gạo thơm có quy định cách đánh giá mùi và tỷ lệ lẫn gạo không thơm. Số hiệu và ngưỡng cụ thể thay đổi theo thời gian, nên bạn cần kiểm văn bản tiêu chuẩn hiện hành hoặc điều khoản hợp đồng cụ thể.
Lúa thơm lai với lúa thường có còn thơm không?
Thường là không, ở đời con trực tiếp. Gen thơm di truyền lặn nên cây cần mang gen thơm ở cả hai bản sao. Đó là lý do ruộng giống thơm phải cách ly và giữ độ thuần; lẫn phấn từ giống thường có thể làm giảm tỷ lệ hạt thơm trong vụ sau nếu tự để giống.