Một gói chè hay túi cà phê ghi hữu cơ có chứng nhận bảo đảm rằng mọi khâu từ vườn, sơ chế, sấy, rang, ướp, phối trộn tới đóng gói đều do đơn vị được chứng nhận thực hiện theo tiêu chuẩn hữu cơ, và nguyên liệu không bị lẫn với hàng thường ở bất kỳ khâu nào. Khác với rau, chè và cà phê đi qua nhiều tay trước khi thành gói, nên chuỗi chứng nhận dài hơn và dễ đứt ở những chỗ người mua không nhìn thấy.
Chứng nhận hữu cơ không phải điểm thử nếm. Một túi cà phê hữu cơ có thể pha ra ly bình thường, và một gói chè không chứng nhận vẫn có thể rất ngon. Con dấu nói về cách làm, không nói về vị.
Vì sao chè và cà phê là hai mặt hàng hữu cơ đặc biệt
Chè và cà phê đều là cây lâu năm, trồng nhiều ở vùng đồi núi, cao nguyên, nơi nhiều vườn nằm xa khu thâm canh. Đây là lợi thế tự nhiên: nguy cơ trôi dạt thuốc từ ruộng bên thấp hơn đồng bằng, và nhiều vườn chè vùng cao vốn ít được bón phân hoá học. Cũng vì thế, chè và cà phê là hai mặt hàng Việt Nam có nhiều vùng làm hữu cơ để xuất khẩu.
Nhưng cả hai đều phải qua chế biến mới thành hàng bán. Lá chè tươi phải héo, vò, sao hoặc lên men, sấy; quả cà phê phải sơ chế ướt hay khô, phơi, xát vỏ, phân loại, rồi mới rang. Mỗi khâu là một cơ sở, có khi nằm ở tỉnh khác vườn, và mỗi cơ sở là một điểm có thể lẫn hàng.
Thêm vào đó, cả hai đều được pha trộn rất nhiều: chè ướp hương sen, hương nhài; cà phê phối nhiều vùng, nhiều giống, hoặc thêm hương liệu. Một thành phần không hữu cơ trong hỗn hợp có thể làm cả gói mất quyền ghi chữ hữu cơ, tuỳ tỷ lệ và tiêu chuẩn áp dụng.
Một điểm nữa là thời gian. Chè và cà phê khô để được lâu, đi qua kho của nhiều thương lái, nhiều đợt mua bán trước khi tới tay người đóng gói. Hàng tươi như rau có chuỗi ngắn tính bằng ngày; hàng khô có chuỗi dài tính bằng tháng. Chuỗi càng dài, càng nhiều chỗ cần chứng từ để chứng minh lô hàng vẫn là lô hàng ban đầu.
Ở vườn: nhóm hộ và hệ thống kiểm soát nội bộ
Phần lớn vườn chè, cà phê là của nông hộ nhỏ. Mỗi hộ vài sào đến vài héc-ta. Chứng nhận riêng từng hộ quá tốn kém, nên các bộ luật hữu cơ lớn cho phép chứng nhận theo nhóm sản xuất, thường do hợp tác xã hoặc doanh nghiệp thu mua đứng ra tổ chức.
Hệ thống kiểm soát nội bộ là xương sống của chứng nhận nhóm. Nhóm có cán bộ kiểm soát nội bộ đi kiểm từng hộ ít nhất mỗi năm một lần, ghi chép, xử lý vi phạm. Tổ chức chứng nhận bên ngoài không kiểm hết mọi hộ mà đánh giá hệ thống này, rồi kiểm lại một phần hộ được chọn.
Điểm mạnh và điểm yếu. Cách làm này giúp hàng nghìn hộ nhỏ vào được thị trường hữu cơ. Điểm yếu là chất lượng phụ thuộc vào sự nghiêm túc của kiểm soát nội bộ. Khi một hộ vi phạm mà hệ thống không phát hiện, cả nhóm có thể bị ảnh hưởng ở lần đánh giá sau.
Người mua đọc gì. Giấy chứng nhận nhóm thường ghi tên đơn vị đứng đầu nhóm, số hộ, tổng diện tích, sản lượng ước tính. Sản lượng ước tính là con số đáng để ý: nếu lượng hàng bán ra vượt xa sản lượng được chứng nhận, đó là dấu hiệu có hàng ngoài nhóm chen vào.
Chè Shan tuyết cổ thụ: hữu cơ hay thu hái tự nhiên
Những vùng chè Shan tuyết cổ thụ trên núi cao ở Tuyên Quang (gồm địa bàn Hà Giang cũ), Lào Cai (gồm địa bàn Yên Bái cũ), Sơn La, Điện Biên thường được giới thiệu là chè "tự nhiên", "sạch từ gốc". Điều này có cơ sở: nhiều cây chè cổ mọc rải rác trên sườn núi, ít được bón, ít bị phun. Nhưng tự nhiên chưa phải là hữu cơ được chứng nhận.
Tiêu chuẩn hữu cơ có hai cách nhìn với loại nguyên liệu này. Nếu cây chè có chủ, được chăm sóc dù ít ỏi, đó là vườn trồng và được đánh giá theo phần trồng trọt. Nếu nguyên liệu được thu hái từ cây mọc tự nhiên không ai trồng, tiêu chuẩn có phần riêng cho thu hái hoang dã, đòi khoanh vùng thu hái, chứng minh khu vực không bị dùng chất cấm trong một khoảng thời gian, và thu hái không làm tổn hại cây, hệ sinh thái.
Với người mua, chữ "chè cổ thụ" nói về tuổi cây và vùng trồng, chữ "hữu cơ" nói về cách làm có kiểm tra. Hai chữ này hay đi cùng nhau nhưng không thay được nhau. Một gói chè cổ thụ không chứng nhận có thể rất tốt; nó chỉ không được ghi là hữu cơ.
Cũng cần nhớ phần chế biến. Lá chè cổ thụ hái về thường được sao, sấy ở xưởng nhỏ của bản hoặc của thương lái, đôi khi chung lò với chè mua từ nơi khác. Dù vùng nguyên liệu tốt đến đâu, lô chè chỉ giữ được tư cách hữu cơ nếu xưởng chế biến cũng được chứng nhận và tách mẻ rõ ràng.
Từ quả cà phê tới túi cà phê rang: các khâu cần nằm trong chuỗi
Một túi cà phê rang hữu cơ chỉ đúng khi mọi khâu dưới đây đều thuộc đơn vị được chứng nhận hoặc được chứng nhận riêng:
- Vườn hoặc nhóm hộ trồng cà phê: được chứng nhận, có sản lượng ước tính.
- Thu hái và sơ chế: sơ chế ướt, khô hay bán ướt đều phải tách mẻ hữu cơ, nước rửa và chất thải được quản lý; máy xát chung phải vệ sinh và ghi chép.
- Phơi, sấy, bảo quản nhân xanh: kho riêng hoặc khu riêng, không xông thuốc tổng hợp.
- Rang: xưởng rang phải được chứng nhận cho việc rang hàng hữu cơ. Rang hàng hữu cơ sau mẻ hàng thường cần vệ sinh máy và ghi rõ trình tự.
- Xay, phối trộn, đóng gói: mọi thành phần phải đủ điều kiện, nhãn ghi tên tổ chức chứng nhận cho đơn vị đóng gói cuối cùng.
Một nhà rang nhỏ mua nhân xanh hữu cơ có giấy rồi tự rang, tự đóng gói ghi chữ hữu cơ mà chính xưởng rang không được chứng nhận là trường hợp hay gặp. Nguyên liệu là hữu cơ thật, nhưng túi cà phê thành phẩm không còn được bảo đảm theo chuỗi. Cách ghi trung thực trong trường hợp này là nói rõ "dùng nhân xanh hữu cơ", không ghi sản phẩm hữu cơ.
Chè ướp, cà phê phối trộn, gói hoà tan: xem gì trên nhãn
Các sản phẩm chế biến sâu có thêm thành phần, và chữ hữu cơ phụ thuộc vào từng thành phần đó:
| Sản phẩm | Điểm cần xem | Vì sao |
|---|---|---|
| Chè ướp hương sen, nhài | Hoa ướp có hữu cơ không, hay dùng hương liệu | Hương liệu tổng hợp không được dùng trong sản phẩm hữu cơ |
| Chè túi lọc | Thành phần chè, chất liệu túi | Chè vụn có thể từ nhiều nguồn trộn lẫn |
| Cà phê phối nhiều vùng | Mọi nguồn nhân đều hữu cơ không | Một nguồn không chứng nhận làm cả gói mất chữ hữu cơ nếu vượt tỷ lệ cho phép |
| Cà phê tẩm hương, tẩm bơ | Chất tẩm là gì | Phần lớn chất tẩm phổ biến không nằm trong danh mục được phép |
| Cà phê hoà tan, gói pha sẵn | Đường, sữa, kem, phụ gia | Mỗi thành phần nông nghiệp đều tính vào tỷ lệ hữu cơ |
Nguyên tắc chung: càng nhiều thành phần, càng cần đọc kỹ danh sách. Một gói cà phê sữa ghi hữu cơ phải có sữa, đường cũng hữu cơ, hoặc tổng tỷ lệ thành phần không hữu cơ nằm trong ngưỡng tiêu chuẩn cho phép.
Những chữ trên gói chè, cà phê dễ bị hiểu thành hữu cơ
Thị trường chè, cà phê trong nước dùng nhiều chữ mô tả có nghĩa riêng, nhưng hay bị người mua hiểu thành hữu cơ. Mỗi chữ dưới đây nói một điều khác:
- Nguyên chất: cà phê không trộn đậu, bắp, chất độn; chè không pha thành phần khác. Đây là chuyện thành phần, không nói gì về cách trồng.
- Rang mộc: rang không tẩm bơ, đường, hương liệu. Cà phê rang mộc từ hạt trồng thông thường vẫn chỉ là cà phê thường, chỉ là không tẩm.
- Chè không bón phân, chè rừng: có thể đúng với vườn đó, nhưng là lời tự nhận, không có ai kiểm, và không bao gồm khâu chế biến.
- Đạt chuẩn xuất khẩu: có thể chỉ là đạt phẩm cấp thương mại, đạt giới hạn dư lượng của một thị trường, không phải là hữu cơ.
- Cà phê sạch: giống chữ "sạch" trên rau, không có tiêu chuẩn đứng sau. Thường người bán muốn nói nguyên chất hoặc rang mộc.
Những chữ này có giá trị thông tin thật khi đúng sự thật. Vấn đề chỉ nảy sinh khi người mua đọc chúng như lời bảo đảm về hữu cơ, hoặc khi người bán đặt chúng cạnh hình chiếc lá xanh để người mua hiểu như vậy.
Hữu cơ, điểm thử nếm và các con dấu bền vững khác
Cà phê đặc sản được chấm điểm thử nếm theo quy trình riêng, dựa trên hương, vị, hậu vị, độ cân bằng, lỗi hạt. Điểm này phụ thuộc giống, độ chín khi hái, cách sơ chế, cách rang. Hữu cơ không phải một tiêu chí trong phiếu chấm. Có cà phê hữu cơ điểm cao, có cà phê hữu cơ điểm trung bình, cũng như với cà phê thường.
Chè cũng vậy. Hương cốm, vị chát dịu, nước xanh của một ấm chè đến từ giống, vùng, mùa hái, độ non của búp và tay nghề sao chè. Có người cảm thấy chè hữu cơ có hậu ngọt rõ hơn, nhưng đó là cảm nhận cá nhân, chưa có cơ sở để coi là đặc tính chung của chè hữu cơ. Khi viết về sản phẩm, tách bạch chuyện vị và chuyện chứng nhận là cách tránh hứa điều con dấu không bảo đảm.
Trên gói chè, túi cà phê, bạn có thể thấy dấu hữu cơ đứng cạnh các con dấu bền vững như 4C, Rainforest Alliance, Fairtrade. Các dấu này trả lời những câu hỏi khác: thực hành nông nghiệp bền vững, bảo vệ rừng, điều kiện lao động, giá công bằng cho người trồng. Chúng không yêu cầu bỏ hoàn toàn phân bón và thuốc tổng hợp như hữu cơ. Một sản phẩm có thể mang nhiều dấu cùng lúc, mỗi dấu do một bên đánh giá riêng.
Với người viết truyền thông hay người mua cho quán, quy tắc gọn nhất là gọi đúng tên từng con dấu, không gộp chúng thành "chứng nhận sạch", và không dùng chữ hữu cơ để mô tả hương vị.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê hữu cơ có ngon hơn cà phê thường không?
Không có cơ sở để nói chung như vậy. Vị cà phê phụ thuộc giống, độ cao, độ chín khi hái, cách sơ chế và rang. Chứng nhận hữu cơ nói về đầu vào và chuỗi xử lý, không phải tiêu chí thử nếm. Có cà phê hữu cơ rất ngon và có cà phê hữu cơ bình thường.
Chè Shan tuyết vùng cao có phải đều là chè hữu cơ không?
Không. Nhiều vùng chè cổ thụ ít bón phân, ít phun thuốc, nhưng chữ hữu cơ chỉ dùng khi có chứng nhận, theo phần trồng trọt hoặc phần thu hái tự nhiên của tiêu chuẩn. Chè vùng cao không chứng nhận vẫn có thể rất tốt, chỉ là không được ghi hữu cơ.
Quán cà phê dùng hạt hữu cơ có được quảng cáo là quán hữu cơ không?
Quán được phép ghi rõ "dùng hạt cà phê hữu cơ có chứng nhận" nếu nguồn hạt có giấy. Gọi cả quán là hữu cơ thì dễ gây hiểu nhầm, vì sữa, đường, thực đơn khác chưa chắc hữu cơ. Cách nói trung thực là ghi rõ thành phần nào hữu cơ.
Chè ướp sen có thể là chè hữu cơ không?
Có thể, nếu chè nền là hữu cơ và hoa sen dùng để ướp cũng là hữu cơ, hoặc nằm trong tỷ lệ cho phép của tiêu chuẩn, và cơ sở ướp được chứng nhận. Chè ướp bằng hương liệu thay cho hoa thật thì không đạt hữu cơ. Gói chè nên ghi rõ ướp bằng gì.
Chứng nhận nhóm hộ có kém tin cậy hơn chứng nhận từng hộ không?
Không hẳn. Chứng nhận nhóm dựa trên hệ thống kiểm soát nội bộ được tổ chức bên ngoài đánh giá, và là cách duy nhất để hàng nghìn hộ nhỏ vào được thị trường hữu cơ. Độ tin cậy phụ thuộc vào việc hệ thống đó vận hành nghiêm túc thế nào, điều được kiểm lại ở mỗi lần đánh giá.