Thịt mát là thịt được làm lạnh nhanh ngay sau khi giết mổ, đưa nhiệt độ bên trong thân thịt xuống mức gần 0 độ C nhưng không đông đá, rồi được giữ lạnh liên tục trong suốt quá trình pha lóc, đóng gói, vận chuyển và bày bán. Thịt nóng là thịt giết mổ trong đêm rồi bán ngay buổi sáng ở nhiệt độ thường. Thịt đông lạnh là thịt được hạ xuống dưới điểm đóng băng và giữ đông cứng.
Khác biệt giữa ba loại không nằm ở chỗ loại nào "tươi" hơn theo cảm nhận, mà ở chỗ vi sinh vật có cơ hội phát triển đến đâu và cấu trúc thịt thay đổi ra sao. Thịt mát giữ được ưu điểm của cả hai bên: an toàn hơn thịt nóng, ít mất nước hơn thịt đông lạnh. Nhưng nó chỉ đúng là thịt mát khi chuỗi lạnh không bị đứt ở bất kỳ khâu nào.
Thịt mát, thịt nóng, thịt đông lạnh khác nhau ở đâu
Bảng dưới so ba loại theo những điểm người mua và người làm bếp quan tâm nhất. Đây là so sánh ở mức nguyên lý khi mỗi loại được xử lý đúng cách; thực tế có thể tốt hơn hoặc kém hơn tuỳ từng cơ sở.
| Điểm so sánh | Thịt nóng | Thịt mát | Thịt đông lạnh |
|---|---|---|---|
| Nhiệt độ khi bán | Nhiệt độ môi trường | Gần 0 độ C, không đông đá | Dưới điểm đóng băng, thịt cứng |
| Vi sinh vật | Có điều kiện phát triển nhanh trong những giờ bày bán | Phát triển rất chậm | Gần như ngừng phát triển |
| Độ mềm | Dễ dai nếu nấu khi thịt đang co cứng sau giết mổ | Đã qua giai đoạn co cứng, mềm hơn | Phụ thuộc trạng thái trước khi đông |
| Mất nước khi nấu | Ít nếu nấu ngay | Ít | Nhiều hơn nếu cấp đông chậm hoặc rã đông sai |
| Thời gian dùng | Trong ngày | Theo hạn in trên bao bì, dài hơn thịt nóng | Dài, theo hạn và điều kiện giữ đông |
| Điểm yếu | An toàn vi sinh | Phụ thuộc chuỗi lạnh liên tục | Chất lượng giảm khi đông chậm, đông lại nhiều lần |
Người Việt quen chuộng thịt nóng vì nhìn thịt còn ấm, đỏ hồng, nghĩ là mới giết. Cảm giác "mới" đó đúng về thời gian nhưng không đúng về an toàn: chính những giờ thịt nằm ở nhiệt độ thường mới là lúc vi khuẩn sinh sôi.
Điều gì xảy ra với thân thịt trong những giờ đầu sau giết mổ
Ngay sau khi con vật bị giết, cơ vẫn còn mềm và ấm. Trong vài giờ tiếp theo, năng lượng dự trữ trong cơ cạn dần, các sợi cơ khoá chặt vào nhau, thịt chuyển sang trạng thái co cứng. Cùng lúc đó, glycogen chuyển thành axit lactic, pH giảm xuống. Đây là quá trình tự nhiên ở mọi loại thịt.
Nếu thịt được nấu đúng lúc đang co cứng, miếng thịt dai và co rút mạnh. Sau giai đoạn này, các enzyme tự có trong cơ bắt đầu cắt bớt cấu trúc protein, thịt mềm trở lại. Người làm thịt gọi là thịt "chín" hay thịt đã qua giai đoạn thuần thục. Thịt mát được giữ lạnh qua giai đoạn này nên khi đến bếp đã mềm hơn.
Việc làm lạnh cũng phải đúng cách. Làm lạnh quá nhanh khi thịt chưa qua co cứng, đặc biệt với thịt bò, thịt cừu, có thể làm sợi cơ co rút mạnh và thịt dai hơn. Làm lạnh quá chậm thì vi khuẩn có thời gian phát triển ở phần sâu của thân thịt. Các lò mổ có hệ thống làm lạnh kiểm soát được nhiệt độ và thời gian chính là để cân giữa hai rủi ro đó. Đây là chỗ mà một lò mổ thủ công không có kho lạnh không làm được.
Với thịt gia cầm, thân thịt nhỏ nên được làm lạnh nhanh hơn, thường bằng nước lạnh hoặc không khí lạnh ngay sau khi làm lông, mổ bụng. Khâu này đồng thời giúp hạn chế vi khuẩn đường ruột phát triển trên bề mặt thịt.
Vì sao thịt nóng chưa chắc an toàn dù vừa mới giết
Trong quá trình giết mổ, bề mặt thân thịt khó tránh khỏi tiếp xúc với vi khuẩn từ da, lông, dụng cụ, nước và tay người làm. Ở nhiệt độ thấp gần 0 độ C, phần lớn vi khuẩn gây bệnh phát triển rất chậm hoặc ngừng. Ở nhiệt độ thường của Việt Nam, đặc biệt vào mùa nóng, chúng có thể nhân lên nhanh trong vài giờ.
Thịt nóng giết lúc nửa đêm, chở ra chợ lúc rạng sáng, bày trên mặt sạp đến trưa, trải qua đúng khoảng thời gian thuận lợi đó. Bề mặt thịt còn bị ruồi, bụi, tay người mua chạm vào. Đó là lý do các khuyến cáo an toàn thực phẩm đều ưu tiên thịt được giữ lạnh liên tục.
Điều này không có nghĩa mọi miếng thịt nóng đều nguy hiểm. Thịt nóng mua sớm, mang về nấu ngay hoặc cho vào ngăn mát kịp thời vẫn được nhiều gia đình dùng hằng ngày. Nhưng nếu bạn mua cho bếp nhà hàng, bếp ăn tập thể hay cửa hàng, nơi thịt phải chờ nhiều giờ trước khi chế biến, thịt nóng là rủi ro bạn khó kiểm soát. Và cảm giác "còn ấm là còn tươi" nên được thay bằng câu hỏi "thịt đã nằm ở nhiệt độ thường bao lâu".
Thịt mát có thật sự mềm hơn: chuyện ủ chín thịt
Giai đoạn thịt mềm lại sau co cứng có thể được kéo dài có chủ đích, gọi là ủ chín hay ủ thịt. Thịt được giữ ở nhiệt độ lạnh có kiểm soát trong một thời gian để enzyme tiếp tục làm mềm và hình thành hương vị. Kỹ thuật này phổ biến với thịt bò. Có hai cách chính: ủ ướt trong túi hút chân không và ủ khô trong tủ có kiểm soát độ ẩm, luồng gió.
Thịt heo và thịt gà thường không được ủ lâu như thịt bò vì cấu trúc cơ khác và mỡ dễ ôi hơn. Với hai loại này, lợi ích chính của thịt mát là đã qua giai đoạn co cứng và được giữ an toàn, chứ không phải được ủ chín như một đặc sản.
Khi thấy quảng cáo "bò ủ khô", "bò ủ chín", bạn nên hiểu đó là một quy trình đòi hỏi thiết bị và kiểm soát nghiêm ngặt, không phải chỉ để thịt trong tủ lạnh lâu ngày. Thịt để lâu trong tủ lạnh gia đình không có kiểm soát độ ẩm và luồng gió chỉ là thịt sắp hỏng. Bài về thịt bò trong cùng danh mục bàn thêm về những yếu tố làm nên độ mềm của thịt bò.
Chuỗi lạnh: những chỗ lời hứa thịt mát hay bị đứt
Thịt mát chỉ là thịt mát nếu nhiệt độ được giữ liên tục từ lò mổ tới bếp. Một đoạn đứt giữa chừng, dù chỉ vài giờ, có thể làm mất phần lớn lợi thế an toàn. Những khâu dễ đứt nhất gồm:
- Khâu pha lóc, khi thịt được đưa ra khỏi kho lạnh để cắt thành từng phần trong phòng không đủ lạnh.
- Khâu bốc xếp lên xe, khi thùng thịt nằm chờ trên bến ở nhiệt độ thường.
- Xe vận chuyển có thùng lạnh nhưng không bật đủ lạnh, hoặc mở cửa nhiều lần khi giao hàng nhiều điểm.
- Tủ trưng bày ở cửa hàng chất quá đầy, không lưu thông khí lạnh, hoặc tắt bớt vào ban đêm.
- Khâu giao hàng tận nhà, khi khay thịt được để trong túi thường hoặc thùng xốp không có đá giữ lạnh.
- Khâu cuối cùng là chính người mua, khi để thịt trong xe máy, cốp xe ô tô dưới nắng trước khi về tới nhà.
Với bếp nhà hàng, cách kiểm đơn giản là dùng nhiệt kế que đo nhiệt độ thịt khi nhận hàng và ghi lại. Một lô thịt mát đến tay mà đã ấm là lô thịt đã mất lời hứa, dù bao bì vẫn in chữ "thịt mát". Một cơ sở cung cấp tử tế sẽ chấp nhận bạn từ chối những lô như vậy.
Thịt đông lạnh: cấp đông nhanh và cấp đông chậm khác nhau thế nào
Khi thịt đông, nước trong tế bào và giữa các tế bào kết tinh thành đá. Cấp đông nhanh tạo ra nhiều tinh thể đá nhỏ, ít làm tổn thương cấu trúc cơ. Cấp đông chậm, như cho một khối thịt lớn vào ngăn đá tủ lạnh gia đình, tạo ra tinh thể lớn, làm rách màng tế bào. Khi rã đông, dịch thịt chảy ra nhiều, thịt khô và kém mọng khi nấu.
Thịt đông lạnh công nghiệp thường được cấp đông nhanh trong hầm hoặc tủ chuyên dụng, rồi giữ ở nhiệt độ đông sâu ổn định. Nếu chuỗi đông được giữ đúng, chất lượng thịt có thể tốt hơn thịt nóng bày ngoài chợ nửa ngày. Vấn đề nằm ở chỗ thịt bị rã đông một phần trong quá trình vận chuyển rồi đông lại, tạo lớp đá bám ngoài túi và làm thịt giảm chất lượng rõ rệt.
Rã đông cũng quan trọng không kém. Rã đông chậm trong ngăn mát giữ chất lượng tốt nhất; rã đông ở nhiệt độ phòng để bề mặt thịt ấm lên trong khi lõi còn đông, tạo điều kiện cho vi khuẩn. Thịt đã rã đông không nên đông lại nếu chưa nấu chín. Những nguyên tắc này áp dụng cho cả thịt gia súc, gia cầm và thuỷ sản.
Đọc một khay thịt mát trên kệ theo thứ tự
Thịt mát đóng khay ngày càng phổ biến ở siêu thị và cửa hàng tiện lợi. Bạn có thể đọc khay theo các bước dưới đây để biết lời hứa thịt mát còn nguyên hay không.
- Nhìn tủ trước khi nhìn khay: tủ có lạnh thật không, khay có xếp quá miệng tủ không.
- Tìm ngày giết mổ hoặc ngày đóng gói và hạn sử dụng; thịt mát có hạn ngắn, cần đọc kỹ.
- Tìm điều kiện bảo quản in trên nhãn và so với nhiệt độ thực tế của tủ.
- Kiểm bao bì: màng bọc không rách, khay hút chân không còn ôm sát thịt, không phồng.
- Nhìn lượng dịch đọng trong khay; dịch nhiều có thể do thịt bị dao động nhiệt độ hoặc chất lượng thịt kém.
- Với thịt bò hút chân không, màu đỏ tím sẫm là bình thường; thịt sẽ chuyển đỏ tươi sau khi mở túi tiếp xúc không khí.
- Mang thịt về nhà trong túi giữ lạnh và cho vào ngăn mát hoặc ngăn đông càng sớm càng tốt.
Những bước này không thay cho việc cơ sở cung cấp giữ chuỗi lạnh đúng. Nhưng chúng giúp bạn tránh mua phải khay thịt đã mất lợi thế mà mình đang trả tiền cho nó.
Với người mua cho bếp, nên thoả thuận trước với nhà cung cấp về nhiệt độ giao nhận, cách xử lý lô hàng không đạt và thời gian tối đa từ lúc giết mổ tới lúc giao. Ghi những điều này vào đơn đặt hàng giúp hai bên có cùng một thước đo khi phát sinh tranh cãi, thay vì chỉ dựa vào cảm giác thịt còn lạnh hay không.
Câu hỏi thường gặp
Thịt mát có phải là thịt đã rã đông không?
Không. Thịt mát chưa từng bị đông đá, chỉ được giữ ở nhiệt độ gần 0 độ C. Thịt rã đông là thịt đã từng đông rồi được làm tan. Nếu cửa hàng bán thịt rã đông, họ nên ghi rõ để người mua không đông lại thịt đó.
Vì sao thịt mát có giá cao hơn thịt nóng?
Thịt mát đòi hỏi lò mổ có hệ thống làm lạnh, kho lạnh, xe lạnh, tủ trưng bày và bao bì. Những khâu này tốn đầu tư và năng lượng. Phần chênh lệch là chi phí của chuỗi lạnh và kiểm soát an toàn, không phải vì thịt đến từ giống hay vùng đặc biệt hơn.
Thịt mát để trong ngăn mát tủ lạnh nhà được bao lâu?
Nên theo hạn sử dụng in trên bao bì và điều kiện bảo quản ghi kèm. Ngăn mát tủ lạnh gia đình thường không lạnh bằng tủ chuyên dụng và hay bị mở cửa, nên thời gian thực tế có thể ngắn hơn. Nếu chưa dùng kịp, nên chia phần và cấp đông sớm.
Thịt nóng mua về cho ngay vào tủ lạnh thì có thành thịt mát không?
Không hoàn toàn. Thịt nóng đã trải qua nhiều giờ ở nhiệt độ thường trên đường và trên sạp, nên lượng vi khuẩn ban đầu có thể cao hơn. Cho vào tủ lạnh giúp làm chậm phát triển tiếp, nhưng không lấy lại được những giờ đã mất. Nấu sớm vẫn là lựa chọn an toàn hơn.
Màu thịt bò hút chân không sẫm tím có phải thịt hỏng không?
Không. Trong túi hút chân không, sắc tố trong thịt không tiếp xúc với oxy nên có màu đỏ tím sẫm. Khi mở túi, thịt sẽ chuyển dần sang đỏ tươi. Dấu hiệu thịt hỏng là mùi lạ, bề mặt nhớt hoặc túi bị phồng khí.
Thịt gà mát có khác thịt gà nóng mua ở chợ không?
Gà mát được làm lạnh ngay sau giết mổ và giữ lạnh liên tục, nên an toàn vi sinh tốt hơn khi chuỗi lạnh giữ đúng. Gà nóng làm tại chợ có thể tươi về thời gian nhưng tiếp xúc nhiều với môi trường. Thịt gia cầm dễ nhiễm vi khuẩn đường ruột, nên chuỗi lạnh càng quan trọng.