Thịt bò chất lượng cao được đánh giá chủ yếu qua độ mềm, mức vân mỡ trong thớ thịt, màu thịt, màu mỡ và hương vị. Năm yếu tố quyết định những đặc điểm đó là tuổi bò, giống, cách nuôi (ăn cỏ hay được vỗ béo), cách đối xử trước giết mổ và cách làm lạnh, ủ thịt sau giết mổ. Phần thịt cụ thể trên con bò cũng quan trọng không kém: thăn và sườn mềm hơn bắp và nạm ở bất kỳ con bò nào.
Ở Việt Nam hiện chưa phổ biến một hệ thống phân hạng thịt bò bán lẻ bắt buộc như ở một số nước. Người mua chủ yếu dựa vào tên gọi như "bò tơ", "bò vùng cao", "bò nhập", "bò ta" mà không biết chúng tương ứng với chỉ tiêu nào. Bài viết tách từng yếu tố để bạn đọc tên gọi trên quầy cho đúng.
Những yếu tố quyết định chất lượng thịt bò
Bảng dưới gom các yếu tố chính theo thứ tự từ trại tới bếp. Mỗi yếu tố tác động lên một vài đặc điểm của miếng thịt, không yếu tố nào quyết định tất cả.
| Yếu tố | Tác động chính | Ghi chú |
|---|---|---|
| Tuổi bò | Độ mềm, màu thịt, màu mỡ | Bò càng già, mô liên kết càng bền, thịt càng sẫm |
| Giống | Khả năng tích vân mỡ, cỡ thớ, tỷ lệ nạc | Có giống thiên về vân mỡ, có giống thiên về nạc |
| Cách nuôi | Vân mỡ, màu mỡ, hương vị | Ăn cỏ cho mỡ vàng hơn, vỗ béo bằng ngũ cốc cho mỡ trắng và nhiều vân hơn |
| Giới tính, thiến | Độ mềm, mỡ | Bò đực thiến và bò cái tơ thường mềm hơn bò đực không thiến cùng tuổi |
| Trước giết mổ | pH, màu thịt | Căng thẳng kéo dài có thể cho thịt sẫm, khô |
| Làm lạnh và ủ thịt | Độ mềm, hương vị | Ủ có kiểm soát giúp thịt mềm và thơm hơn |
| Phần thịt | Độ mềm | Thăn, sườn mềm; bắp, nạm dai nhưng hợp món hầm |
Khi bạn khen hoặc chê một miếng bò, thường là bạn đang cảm nhận kết quả cộng dồn của nhiều yếu tố này. Tên gọi trên quầy chỉ nói về một hai yếu tố, phần còn lại vẫn để ngỏ.
Tuổi bò và chuyện "bò tơ"
Mô liên kết bao quanh các bó sợi cơ chứa collagen. Ở bò non, collagen ít liên kết chéo nên dễ mềm ra khi nấu. Bò càng già, các liên kết chéo càng nhiều và bền nhiệt, thịt càng dai dù hương vị có thể đậm hơn. Đây là lý do tuổi bò là một trong những yếu tố mạnh nhất quyết định độ mềm.
"Bò tơ" là cách gọi phổ biến cho bò non, thịt mềm, màu hồng nhạt hơn, mỡ trắng. Một số vùng nổi tiếng với cách ăn bò tơ, như Tây Ninh, nơi món bò tơ cuốn bánh tráng đã thành đặc sản địa phương. Tuy vậy chữ "bò tơ" không có định nghĩa thống nhất về tháng tuổi, và không có ai kiểm tuổi con bò trên quầy hàng.
Ở đầu kia là thịt bò cái già loại thải, bò cày kéo đã nhiều năm. Thịt này dai, sẫm màu, mỡ vàng, hợp các món hầm, kho lâu, nấu nước dùng. Nó không phải thịt kém, chỉ là hợp món khác. Vấn đề chỉ nảy sinh khi thịt bò già được bán với giá và tên gọi của bò non. Ngành thịt ở nhiều nước xác định tuổi bò qua mức cốt hoá xương và số răng vĩnh viễn khi giết mổ; người mua lẻ không làm được việc đó, nên phải dựa vào nguồn hàng.
Vân mỡ: từ đâu ra và vì sao bò nội ít vân
Vân mỡ là mỡ tích tụ xen giữa các sợi cơ, tạo những đường trắng mảnh trong thớ thịt đỏ. Khi nấu, vân mỡ tan ra, làm thịt mọng, mềm và thơm. Mỡ trong cơ thường là lớp mỡ được cơ thể tích luỹ sau cùng, sau mỡ quanh nội tạng và mỡ dưới da. Vì vậy bò phải đạt tới giai đoạn dư năng lượng kéo dài thì mới có nhiều vân.
Giống bò nội của Việt Nam như bò vàng là giống nhỏ con, chịu kham khổ, quen ăn cỏ tự nhiên và phụ phẩm. Chúng thích nghi tốt nhưng không được chọn lọc theo hướng tích vân mỡ. Thịt bò vàng thường nạc, thớ nhỏ, vị đậm, ít vân. Các giống bò lai với bò nhập được đưa vào để tăng tầm vóc và tỷ lệ thịt; một số giống lai thiên về thịt nạc, một số thiên về vân mỡ, tuỳ giống bố mẹ.
Vỗ béo là giai đoạn cuối, khi bò được cho ăn khẩu phần nhiều năng lượng để tăng trọng và tích mỡ. Thời gian và khẩu phần vỗ béo quyết định phần lớn lượng vân mỡ. Đây là lý do cùng một giống, bò nuôi thả ăn cỏ quanh năm và bò được vỗ béo trong chuồng cho thịt rất khác nhau. Thông tin chi tiết về từng giống bò nội thuộc phạm vi các trang chuyên về giống.
Bò ăn cỏ hay bò vỗ béo bằng ngũ cốc: mỗi bên được gì
Bò ăn cỏ. Thịt thường nạc hơn, vân mỡ ít hơn, màu thịt đỏ sẫm hơn, mỡ có màu vàng do sắc tố carotene từ cỏ xanh. Hương vị đậm, có người cho là "mùi cỏ". Thịt có thể dai hơn nếu bò nhiều tuổi. Thành phần chất béo có xu hướng chứa tỷ lệ omega-3 cao hơn so với bò vỗ béo bằng ngũ cốc, nhưng tổng lượng chất béo thấp nên chênh lệch tuyệt đối không lớn.
Bò vỗ béo bằng ngũ cốc. Thịt nhiều vân mỡ hơn, mềm hơn, mỡ trắng hơn, vị béo ngậy. Thời gian vỗ béo và khẩu phần quyết định mức vân mỡ. Đây là cách nuôi phổ biến ở các nước có hệ thống phân hạng chú trọng vân mỡ.
Bò nuôi kết hợp. Phần lớn bò thịt ở Việt Nam thuộc nhóm này: ăn cỏ, rơm, phụ phẩm nông nghiệp, có bổ sung thức ăn tinh, đôi khi được vỗ béo vài tháng trước khi xuất bán. Kết quả nằm giữa hai bên, thay đổi rất nhiều giữa các trại.
Không bên nào "tốt hơn" tuyệt đối. Lựa chọn tuỳ khẩu vị và món ăn. Phở, bò nhúng, bò kho có thể hợp với thịt nạc vị đậm; bò nướng, bò bít tết lát dày lại hợp thịt có vân mỡ. Điều nên biết là tên "bò cỏ", "bò vỗ béo" hiện chủ yếu là lời mô tả của người bán, ít khi có người kiểm.
Màu thịt và màu mỡ: đọc thế nào cho đúng
Màu đỏ của thịt bò đến từ myoglobin, một sắc tố giữ oxy trong cơ. Myoglobin có ba trạng thái màu: đỏ tím sẫm khi không có oxy, như thịt trong túi hút chân không hay phần lõi miếng thịt; đỏ tươi khi gặp oxy, như bề mặt thịt mới cắt sau vài phút; và nâu xám khi bị oxy hoá lâu. Màu nâu trên bề mặt thịt để lâu ngoài không khí không nhất thiết là thịt hỏng, nhưng là dấu hiệu thịt đã cắt ra một thời gian.
Bò già và bò vận động nhiều có nhiều myoglobin hơn nên thịt sẫm hơn bò non. Thịt sẫm bất thường, khô, chắc, cắt ra không chuyển đỏ tươi có thể là thịt có pH cao do bò bị căng thẳng kéo dài trước khi giết. Loại thịt này kém mềm, mau hỏng hơn, và ngành thịt ở các nước có phân hạng thường hạ hạng nó.
Màu mỡ vàng thường gặp ở bò ăn cỏ và bò già, do sắc tố carotene tích luỹ từ cỏ xanh. Mỡ trắng thường gặp ở bò non và bò vỗ béo bằng ngũ cốc. Ở một số thị trường, mỡ vàng bị coi là kém, nhưng đó là quy ước thương mại hơn là chỉ tiêu an toàn hay dinh dưỡng. Bạn nên coi màu mỡ là thông tin về cách nuôi và tuổi bò, không phải dấu hiệu tốt xấu.
Phân hạng thịt bò ở nước ngoài và khoảng trống ở trong nước
Nhiều nước sản xuất thịt bò lớn có hệ thống phân hạng thịt riêng. Hoa Kỳ có các hạng của Bộ Nông nghiệp dựa chủ yếu vào vân mỡ và tuổi bò. Úc có chương trình Meat Standards Australia dự báo độ ngon theo từng phần thịt và cách nấu. Nhật Bản có hệ thống chấm theo tỷ lệ thịt và chất lượng thịt, trong đó vân mỡ là chỉ tiêu nổi bật. Các hệ thống này khác nhau về triết lý, nhưng điểm chung là có người chấm độc lập trên thân thịt theo tiêu chí công bố.
Ở Việt Nam, thịt bò bán lẻ trong nước phần lớn chưa qua phân hạng chất lượng theo một hệ thống chung. Thịt bò nhập khẩu đóng gói có thể mang hạng của nước xuất khẩu; thịt từ bò sống nhập về nuôi và giết mổ trong nước thì không mang hạng đó. Thông tin chi tiết về phân hạng thịt bò của từng nước và hàng nhập khẩu thuộc phạm vi các trang về sản vật quốc tế.
Khoảng trống này có nghĩa là với thịt bò trong nước, những dấu bảo đảm hiện có chủ yếu nói về nguồn gốc và an toàn: dấu kiểm soát giết mổ, chứng nhận VietGAHP của trại, mã truy xuất, nhãn hiệu gắn tên vùng nếu có. Độ mềm, vân mỡ, hương vị vẫn phải dựa vào nguồn hàng ổn định và kinh nghiệm của người mua.
Tên gọi trên quầy bò nói gì và để ngỏ gì
Bò tơ. Nói về tuổi, ngụ ý thịt mềm, màu hồng nhạt. Không có định nghĩa thống nhất về tháng tuổi và không ai kiểm trên quầy. Nên hỏi người bán thịt lấy từ lò mổ nào, con bò khoảng bao nhiêu tháng, và đối chiếu với màu thịt, màu mỡ.
Bò vùng cao, bò thả đồi. Nói về nơi nuôi và cách nuôi, ngụ ý bò ăn cỏ tự nhiên, vận động nhiều, thịt nạc vị đậm. Hiếm khi có nhãn hiệu tập thể hay chứng nhận đứng sau, nên độ tin nằm ở uy tín người bán và khả năng truy lại nguồn bò.
Bò nhập, bò Úc. Có hai trường hợp rất khác: thịt bò nhập khẩu đóng gói từ nước ngoài, có thể mang hạng và nhãn của nước xuất khẩu; và bò sống nhập về nuôi, giết mổ trong nước, thịt bán như thịt tươi. Trường hợp thứ hai không mang hạng của nước xuất khẩu, chất lượng tuỳ thời gian nuôi và khâu giết mổ ở trong nước.
Bò ta. Thường chỉ bò vàng nội hoặc bò lai nuôi trong nước. Chữ này nói về nguồn gốc giống ở mức rất chung, không nói về tuổi hay cách vỗ béo.
Bò mát. Nói về khâu sau giết mổ: thịt được làm lạnh và giữ lạnh liên tục. Đây là chữ có ý nghĩa an toàn rõ nhất trong danh sách, nhưng chỉ đúng khi chuỗi lạnh không đứt, như bài về thịt mát trong cùng danh mục đã phân tích.
Câu hỏi thường gặp
Thịt bò vùng cao có ngon hơn thịt bò đồng bằng không?
Không có câu trả lời chung. Bò vùng cao thường được thả rộng, vận động nhiều, ăn cỏ tự nhiên, nên thịt nạc, vị đậm, có thể dai hơn. Bò đồng bằng có thể được vỗ béo nhiều hơn, mềm hơn. Ngon hay không tuỳ món ăn và khẩu vị, và chữ "vùng cao" hiếm khi có người kiểm.
Vì sao thịt bò nhập khẩu thường mềm hơn thịt bò ta?
Thịt bò nhập khẩu thường đến từ giống bò chuyên thịt, được vỗ béo, giết mổ ở tuổi phù hợp, làm lạnh và ủ có kiểm soát, rồi được chọn phần thịt và phân hạng. Thịt bò ta thường từ giống nhỏ, nuôi kết hợp, ít được ủ. Khác biệt đến từ cả chuỗi, không riêng giống.
Mỡ bò màu vàng có phải bò già hoặc thịt kém không?
Mỡ vàng thường do bò ăn nhiều cỏ xanh tích luỹ carotene, cũng gặp nhiều ở bò lớn tuổi. Nó không phải dấu hiệu thịt kém an toàn. Một số thị trường chuộng mỡ trắng vì quy ước thương mại, nhưng màu mỡ chủ yếu cho bạn thông tin về cách nuôi và tuổi bò.
Thịt bò có vân mỡ có nhiều chất béo hơn không?
Có. Vân mỡ là mỡ xen trong thớ thịt, nên thịt nhiều vân có tổng lượng chất béo cao hơn thịt nạc. Đây là đánh đổi giữa độ mọng, hương vị và lượng chất béo. Nếu bạn cần kiểm soát chất béo vì lý do sức khoẻ, nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Thịt bò ủ khô có phải chỉ là thịt để lâu không?
Không. Ủ khô là quy trình giữ thịt trong tủ chuyên dụng có kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và luồng gió trong thời gian nhất định, rồi cắt bỏ lớp bề mặt. Để thịt lâu trong tủ lạnh gia đình không có kiểm soát đó chỉ làm thịt khô, dễ hỏng, không tạo ra kết quả tương tự.
Có cách nào biết tuổi con bò khi mua thịt không?
Người mua lẻ gần như không thể biết chính xác tuổi bò từ miếng thịt. Màu thịt sẫm, mỡ vàng, thớ thô gợi ý bò lớn tuổi, nhưng không chắc chắn. Ngành thịt xác định tuổi qua răng và mức cốt hoá xương khi giết mổ. Bạn chỉ có thể dựa vào thông tin của nguồn hàng đáng tin.