Một trái thanh long chất lượng cao có tai xanh, cứng và tươi, vỏ bóng đều màu không đốm bệnh, thịt chắc mọng, độ ngọt đúng đặc trưng giống, và trái cùng lô có cỡ đồng đều. Thanh long thuộc nhóm quả không chín tiếp sau khi hái, nên độ ngọt được quyết định trên cây; sau thu hoạch, việc của chuỗi cung ứng chỉ còn là giữ cho tai, vỏ và thịt không xuống cấp.
Thanh long Bình Thuận là một trong những trái cây đầu tiên của Việt Nam được bảo hộ chỉ dẫn địa lý, từ năm 2006; vùng trồng này nay thuộc Lâm Đồng nhưng tên chỉ dẫn địa lý vẫn giữ. Bài này đọc thanh long qua các chỉ tiêu chất lượng, các con dấu đang gắn với trái, và các biện pháp kiểm dịch như chiếu xạ, xử lý hơi nước nóng mà hàng xuất đi một số nước phải qua. Kỹ thuật trồng, thắp đèn, thu mua theo vùng đã có ở các trang địa phương.
Chỉ tiêu chất lượng của trái thanh long
Thanh long là loại quả được đánh giá rất nặng về ngoại quan, vì vỏ và tai là thứ người mua thấy đầu tiên và cũng là phần xuống cấp nhanh nhất:
| Chỉ tiêu | Biểu hiện ở trái đạt | Vì sao quan trọng |
|---|---|---|
| Tai (lá bắc) | Xanh, cứng, không héo, không vàng đầu | Dấu hiệu tươi dễ thấy nhất; tai héo là trái đã để lâu hoặc mất nước |
| Vỏ | Bóng, đều màu, không đốm nâu, không nứt | Đốm bệnh và vết nứt là đường vào của nấm thối |
| Khối lượng, hình dáng | Trong khoảng phân hạng, cân đối | Căn cứ chính để phân loại và định giá |
| Độ ngọt | Đúng đặc trưng giống khi đo Brix ở phần giữa ruột | Quyết định trải nghiệm ăn |
| Thịt | Chắc, mọng, hạt phân bố đều | Thịt nhũn, tách nước là dấu hiệu quá chín hoặc tổn thương |
| Đầu trái và cuống | Khô, sạch, không thâm | Thối đầu là lỗi sau thu hoạch hay gặp |
Với thanh long, độ ngọt thường cao nhất ở phần giữa ruột và giảm dần ra phía vỏ, nên mẫu đo Brix cần lấy thống nhất ở một vị trí. Giữa thanh long ruột trắng và ruột đỏ, ruột đỏ thường được đánh giá ngọt đậm hơn, nhưng đây là khác biệt giữa các giống, không phải thước đo hạng.
Ruột trắng, ruột đỏ, vỏ vàng: những loại thanh long khác nhau ra sao
Thanh long ruột trắng vỏ đỏ là loại trồng phổ biến nhất ở vùng Bình Thuận cũ và chiếm phần lớn sản lượng xuất khẩu truyền thống. Thịt trắng, vị ngọt thanh, mát, trái thường to, vỏ dày, tai dài, chịu vận chuyển tốt. Thanh long ruột đỏ có thịt đỏ tím do sắc tố tự nhiên nhóm betalain, vị ngọt đậm hơn, nhưng vỏ thường mỏng hơn, tai ngắn hơn và dễ xuống cấp hơn khi bảo quản.
Thanh long vỏ vàng ruột trắng là một loài khác, trái nhỏ, vỏ có gai khi còn non, vị rất ngọt, được trồng ở quy mô nhỏ hơn. Ngoài ra còn nhiều giống lai và giống chọn tạo có màu ruột hồng, đỏ tím, vỏ đỏ hoặc vỏ vàng khác nhau.
Màu ruột đỏ của thanh long là tự nhiên. Nước ép hoặc thịt ruột đỏ dính tay, dính lưỡi là do betalain hoà tan trong nước, không phải dấu hiệu nhuộm màu. Khi viết về thanh long, phân biệt rõ loại thịt là bước đầu tiên, vì các tiêu chí chất lượng như độ ngọt, độ dày vỏ, thời gian bảo quản khác nhau giữa các loại.
Sau thu hoạch: vì sao tai héo và đầu trái thối
Mất nước qua tai và vỏ. Tai thanh long mỏng, mất nước nhanh hơn thân trái, nên héo vàng là dấu hiệu sớm nhất của trái để lâu. Làm mát sớm và giữ độ ẩm phù hợp giúp tai tươi lâu hơn.
Nấm xâm nhập từ cuống và vết thương. Vết cắt cuống, vết trầy khi thu hái và vận chuyển là nơi nấm vào, gây thối đầu trái. Cắt cuống gọn, để vết cắt khô, xử lý vệ sinh và tránh va dập giảm lỗi này rõ rệt.
Tổn thương lạnh. Thanh long là quả nhiệt đới. Giữ ở nhiệt độ quá thấp trong thời gian dài có thể làm vỏ thâm, tai sẫm màu, sau khi đưa ra ngoài trái hỏng nhanh hơn. Mỗi chuỗi lạnh xuất khẩu có khoảng nhiệt độ được tính riêng cho thanh long.
Đọng nước khi đổi nhiệt độ. Trái lấy ra từ kho lạnh để ở nơi nóng ẩm sẽ đọng nước trên vỏ, tạo điều kiện cho nấm. Chuỗi lạnh đứt quãng thường làm hỏng hàng nhiều hơn là không làm lạnh từ đầu.
Bệnh trên vỏ từ ngoài vườn. Một số bệnh như đốm nâu bắt đầu từ vườn và để lại vết trên trái. Trái mang vết bệnh bị loại khỏi hạng cao và dễ hỏng trong bảo quản.
Độ ngọt của thanh long được quyết định trên cây
Vì thanh long không tích thêm đường sau khi hái, mọi yếu tố ảnh hưởng tới độ ngọt đều nằm ở giai đoạn trái còn trên trụ. Yếu tố đầu tiên là số ngày từ khi hoa nở đến khi hái. Trái được để đủ ngày, vỏ chuyển đỏ đều, tai bắt đầu chuyển màu ở chóp, thường ngọt hơn trái hái sớm. Hái sớm vài ngày giúp trái cứng, chịu vận chuyển, nhưng đổi lại vị nhạt hơn.
Yếu tố thứ hai là thời tiết giai đoạn nuôi trái. Nắng đủ giúp quang hợp tốt, đường tích nhiều; mưa dầm sát ngày thu hoạch làm trái mọng nước, độ ngọt giảm, dễ nứt vỏ. Vì vậy cùng một vườn, trái mùa khô và trái mùa mưa có thể khác nhau rõ. Yếu tố thứ ba là số trái trên trụ và sức cây: trụ để quá nhiều trái thì trái nhỏ và kém ngọt hơn.
Những yếu tố này giải thích vì sao một con số độ ngọt in trong tài liệu giới thiệu chỉ đúng cho lô đã đo. Người mua cho cửa hàng, quầy nước ép nếu đo độ Brix vài trái mỗi lô, ghi theo mùa và theo nguồn hàng, sẽ có cơ sở đối chiếu thật thay vì dựa vào tên vùng.
Chiếu xạ và xử lý hơi nước nóng: biện pháp kiểm dịch, không phải xử lý chất lượng
Một số nước nhập khẩu yêu cầu thanh long, cùng nhiều loại trái cây nhiệt đới khác, phải qua xử lý kiểm dịch để diệt các loài côn trùng gây hại có thể ẩn trong trái, chủ yếu là ruồi đục quả. Hai biện pháp thường gặp với thanh long Việt Nam là chiếu xạ và xử lý hơi nước nóng. Hoa Kỳ là thị trường quen thuộc áp dụng chiếu xạ cho thanh long Việt Nam; Nhật Bản là thị trường quen thuộc áp dụng xử lý hơi nước nóng. Yêu cầu của từng nước có thể thay đổi, nên khi viết hay làm hàng, bạn cần kiểm thông tin hiện hành của cơ quan bảo vệ thực vật.
Chiếu xạ kiểm dịch dùng tia bức xạ ion hoá với liều được quy định để côn trùng không thể sinh sản hoặc phát triển. Trái được chiếu xạ không trở thành chất phóng xạ, và liều kiểm dịch được nước nhập khẩu đặt ra cùng hệ thống giám sát. Xử lý hơi nước nóng thì nâng nhiệt độ trong ruột trái lên mức và giữ trong thời gian đủ để diệt trứng, ấu trùng, rồi làm mát trái.
Cả hai đều là thủ tục bắt buộc để vào cửa, không phải biện pháp làm trái ngon hơn. Làm đúng quy trình, chất lượng ăn gần như không đổi; làm không chuẩn, đặc biệt với xử lý nhiệt, có thể làm tai và vỏ xuống cấp nhanh hơn. Vì vậy nhà xuất khẩu chọn trái đạt hạng và kiểm soát chặt khâu này để hàng tới nơi vẫn đẹp.
Con dấu đang gắn với thanh long và giới hạn của từng dấu
Thùng thanh long đi siêu thị hoặc xuất khẩu có thể mang nhiều dấu. Đọc từng dấu theo đúng phạm vi của nó:
- Chỉ dẫn địa lý Bình Thuận: trái trồng trong khu vực đã khoanh định và có đặc điểm theo bản mô tả, khi cơ sở được phép sử dụng. Gọi chung "thanh long Bình Thuận" ngoài chợ không đồng nghĩa với việc dùng chỉ dẫn địa lý chính thức.
- VietGAP, GlobalGAP: vườn sản xuất theo quy trình thực hành tốt, dùng thuốc đúng danh mục và thời gian cách ly, có ghi chép. Có thời hạn; không cam kết độ ngọt.
- Mã số vùng trồng và mã cơ sở đóng gói: điều kiện để đi các thị trường yêu cầu truy xuất và kiểm soát dịch hại.
- Chứng nhận xử lý kiểm dịch: cho biết lô hàng đã qua chiếu xạ hoặc xử lý nhiệt theo yêu cầu của nước nhập khẩu.
- Tem truy xuất: thông tin vườn, lô do bên sản xuất khai. Đáng tin đến đâu phụ thuộc người quản lý dữ liệu.
Một lô thanh long đủ mọi dấu vẫn có thể có trái tai héo nếu chuỗi lạnh đứt quãng ở khâu cuối. Với người mua cho cửa hàng, nhìn tai và đầu trái khi nhận hàng vẫn là bước kiểm nhanh và có giá trị nhất. Nếu tai đã vàng hoặc đầu trái thâm ngay lúc nhận, lô hàng gần như chắc chắn đã qua chuỗi lạnh đứt quãng hoặc nằm kho lâu, dù giấy tờ có đầy đủ đến đâu.
Những hiểu nhầm hay gặp về thanh long
"Thanh long ruột đỏ dính màu là bị nhuộm." Sắc tố betalain tự nhiên tan trong nước nên dễ dính tay, lưỡi, nước tiểu có thể đổi màu sau khi ăn nhiều. Đây là hiện tượng bình thường.
"Trái to bất thường là do thuốc kích thích." Cỡ trái phụ thuộc giống, tuổi trụ, dinh dưỡng và số trái để trên cành. Chất điều hoà sinh trưởng có được dùng trong sản xuất, nhưng phải theo danh mục và hướng dẫn; không thể kết luận chỉ bằng cỡ trái.
"Thanh long xuất khẩu được tuyển nên luôn ngọt hơn." Hàng xuất khẩu được tuyển chủ yếu theo ngoại quan và cỡ. Độ ngọt có thể có trong tiêu chí của một số người mua, nhưng không phải luôn luôn.
"Thanh long chiếu xạ không an toàn." Chiếu xạ kiểm dịch được quy định chặt, trái không mang phóng xạ. Đây là biện pháp được nhiều nước công nhận.
"Vỏ đỏ đậm là trái ngọt." Màu vỏ chịu ảnh hưởng của giống, độ chín và ánh nắng. Trái vỏ đỏ đẹp hái sớm vẫn có thể nhạt. Màu vỏ chỉ là gợi ý, độ ngọt phải đo hoặc nếm.
"Thanh long có chỉ dẫn địa lý thì không cần kiểm dư lượng." Chỉ dẫn địa lý nói về nguồn gốc và đặc điểm vùng, không thay kiểm nghiệm. Hàng đi thị trường khó tính vẫn được lấy mẫu kiểm dư lượng theo giới hạn của nước nhập khẩu.
"Thanh long để lâu sẽ ngọt thêm." Thanh long không chín tiếp về đường sau khi hái. Để lâu chỉ làm tai héo, thịt kém chắc.
Câu hỏi thường gặp
Thanh long Bình Thuận còn là chỉ dẫn địa lý sau khi tỉnh nhập vào Lâm Đồng không?
Còn. Chỉ dẫn địa lý gắn với khu vực địa lý được khoanh trong hồ sơ bảo hộ, không gắn với tên tỉnh hiện hành. Thông tin chính thức về văn bằng nên được tra tại Cục Sở hữu trí tuệ.
Ăn thanh long chiếu xạ có cần lưu ý gì không?
Không cần cách xử lý riêng. Chiếu xạ kiểm dịch không để lại phóng xạ trong trái. Bạn rửa và ăn như thanh long thường. Nếu lo ngại, có thể đọc thông tin công khai của cơ quan an toàn thực phẩm về chiếu xạ thực phẩm.
Vì sao thanh long ruột đỏ mau hỏng hơn ruột trắng?
Nhiều giống ruột đỏ có vỏ mỏng hơn, tai ngắn hơn, nên mất nước và nhiễm nấm nhanh hơn. Đây là đặc điểm giống. Làm mát sớm và vận chuyển cẩn thận giúp giảm hao hụt.
Đo độ ngọt thanh long nên lấy mẫu ở đâu?
Nên lấy thịt ở phần giữa ruột, cắt ngang ở giữa trái, và đo nhiều trái để lấy trung bình. Phần sát vỏ thường nhạt hơn, nếu lấy mẫu lẫn lộn thì số liệu khó so sánh giữa các lô.
Thanh long có được bảo quản bằng hoá chất không?
Một số xử lý sau thu hoạch như rửa, xử lý chống nấm bề mặt có thể được dùng trong chuỗi xuất khẩu, phải theo danh mục và giới hạn của nước nhập khẩu. Người mua số lượng lớn có thể hỏi cách xử lý của lô và kết quả kiểm nghiệm.
Thanh long tai vàng có ăn được không?
Tai vàng, héo là dấu hiệu trái đã để lâu và mất nước, thịt có thể kém chắc. Nếu thịt bên trong vẫn chắc, không nhũn, không mùi lạ thì vẫn ăn được, nhưng chất lượng đã giảm so với trái tươi.