VietGAP, VietGAHP và VietGAqP là ba nhánh của cùng một ý tưởng thực hành tốt, khác nhau ở đối tượng: VietGAP thường dùng cho trồng trọt, VietGAHP cho chăn nuôi, VietGAqP cho nuôi trồng thuỷ sản. Trên thực tế, người ta hay gọi chung cả ba là "VietGAP", và nhiều văn bản quản lý cũng dùng chung tên VietGAP cho cả ba lĩnh vực. Điều quan trọng với người mua không phải là cái tên, mà là mỗi nhánh kiểm soát những mối nguy khác nhau, vì mối nguy trên luống rau khác hẳn mối nguy trong chuồng heo hay ao cá.
Với rau quả, câu hỏi lớn là thuốc bảo vệ thực vật và vi sinh từ nước, phân. Với thịt, trứng, sữa, câu hỏi lớn là thuốc thú y, kháng sinh, thức ăn và dịch bệnh. Với cá, tôm, câu hỏi lớn là chất lượng nước, hoá chất xử lý ao, kháng sinh và môi trường xung quanh. Hiểu được trục này, bạn đọc dấu thực hành tốt trên từng loại thực phẩm chính xác hơn nhiều.
Ba nhánh, ba nhóm mối nguy
Bảng dưới không chép nguyên văn tiêu chuẩn, mà gom các nhóm yêu cầu chính của mỗi nhánh theo cách người mua dễ hình dung.
| Nhánh | Đối tượng | Mối nguy được soi kỹ | Điều người mua hưởng trực tiếp |
|---|---|---|---|
| VietGAP trồng trọt | Rau, trái cây, chè, lúa, cây công nghiệp | Thuốc bảo vệ thực vật, nước tưới, phân bón, kim loại nặng trong đất, vệ sinh sơ chế | Thời gian cách ly thuốc được tôn trọng, nguồn nước được đánh giá |
| VietGAHP chăn nuôi | Heo, gà, vịt, bò, bò sữa, ong và một số vật nuôi khác | Thuốc thú y và kháng sinh, thức ăn chăn nuôi, dịch bệnh, chất thải | Thời gian ngưng thuốc trước khi giết mổ hoặc lấy sữa, trứng được tôn trọng |
| VietGAqP thuỷ sản | Cá tra, tôm, cá rô phi, nhuyễn thể và các loài nuôi khác | Chất lượng nước, hoá chất và kháng sinh, thức ăn, nguồn giống, tác động môi trường | Hoá chất xử lý ao và thuốc dùng đúng loại, đúng thời điểm |
Điểm chung của cả ba là ghi chép và truy xuất: mọi lần dùng thuốc, cho ăn, xử lý nước đều phải có sổ. Điểm khác nằm ở chỗ chứng nhận dồn lực kiểm tra vào đâu, và chỗ đó quyết định dấu chứng nhận nói được gì với bạn.
VietGAP trồng trọt: phần quen thuộc nhất
Đây là nhánh xuất hiện nhiều nhất trên kệ hàng, từ túi rau, hộp trái cây tới gói chè. Tiêu chuẩn trồng trọt đặt nặng việc đánh giá vùng trồng trước khi sản xuất: đất có bị ô nhiễm kim loại nặng không, nguồn nước có gần khu công nghiệp, bãi rác hay chuồng trại không. Sau đó tới quản lý đầu vào: giống có nguồn gốc, phân bón và thuốc nằm trong danh mục được phép, kho chứa vật tư tách biệt khu sơ chế.
Đối với người tiêu dùng, giá trị lớn nhất của nhánh này là yêu cầu tôn trọng thời gian cách ly sau khi phun thuốc và yêu cầu ghi chép từng lần phun. Phần sơ chế tại vườn như rửa, phân loại, đóng thùng cũng nằm trong phạm vi, nên dụng cụ và nước rửa phải sạch. Còn chế biến sâu hơn, chẳng hạn sao chè hay xay xát lúa ở cơ sở khác, thì thường không thuộc chứng nhận trồng trọt của vườn mà thuộc quản lý an toàn thực phẩm của cơ sở chế biến. Khi thấy dấu VietGAP trên một sản phẩm đã qua chế biến, bạn nên hiểu dấu đó nói về nguyên liệu, không nói về nhà máy. Với trái cây và chè, những sản phẩm có nhiều khâu sau thu hoạch, khoảng cách giữa vườn đạt chuẩn và món hàng trên kệ có thể khá xa.
VietGAHP chăn nuôi: chuyện thuốc thú y và kháng sinh
Thời gian ngưng thuốc là yêu cầu gần bạn nhất. Mỗi loại thuốc thú y có thời gian ngưng sử dụng trước khi xuất chuồng, lấy trứng hay vắt sữa, để tồn dư trong thịt, trứng, sữa giảm xuống dưới mức cho phép. Chăn nuôi theo VietGAHP phải ghi lại con nào được dùng thuốc gì, ngày nào, và không bán trước khi hết thời gian ngưng.
Thức ăn chăn nuôi phải rõ nguồn và không chứa chất cấm. Đây là mối nguy kinh điển của ngành chăn nuôi: chất tăng trọng, chất tạo nạc bị cấm. Trang trại theo chuẩn phải lưu hoá đơn, nhãn thức ăn và không tự pha chất không được phép.
An toàn sinh học quyết định cả chất lượng lẫn lượng thuốc phải dùng. Chuồng trại sạch, có khu cách ly, kiểm soát người và xe ra vào giúp đàn ít bệnh. Đàn ít bệnh thì ít phải dùng thuốc, và thịt ít nguy cơ tồn dư hơn. Đây là quan hệ nhân quả mà người mua ít để ý nhưng rất thực.
Chứng nhận không đồng nghĩa với không dùng kháng sinh. VietGAHP cho phép điều trị khi vật nuôi bệnh bằng thuốc được phép, dưới sự theo dõi phù hợp. Nhãn "không kháng sinh" là một cam kết riêng, cần chứng cứ riêng, không suy ra từ dấu VietGAHP.
VietGAqP thuỷ sản: ao nuôi là một hệ sinh thái mở
Khác với chuồng trại có tường, ao nuôi cá tôm nối với kênh rạch, lấy nước vào và xả nước ra. Vì vậy nhánh thuỷ sản đặt nặng việc đánh giá nguồn nước cấp, xử lý nước thải và bùn đáy ao, cũng như tác động lên môi trường xung quanh. Hoá chất xử lý nước, chế phẩm sinh học, thuốc thú y thuỷ sản đều phải nằm trong danh mục được phép và được ghi chép như với chăn nuôi trên cạn.
Với người mua cá tra phi lê, tôm đông lạnh hay cá rô phi tươi, dấu thực hành tốt trên ao nuôi nói rằng con cá được nuôi trong một hệ có kiểm soát thuốc và nước. Nó không nói gì về khâu chế biến, cấp đông và bảo quản ở nhà máy, nơi có hệ quản lý riêng. Ở thị trường xuất khẩu, cá tra và tôm Việt còn hay mang các chứng nhận quốc tế như ASC, BAP hay GlobalGAP thuỷ sản; mỗi dấu có trọng tâm riêng, trong đó ASC đặt nặng môi trường và xã hội, BAP trải dài từ trại giống tới nhà máy. Chuyện thịt, trứng và thuỷ sản chất lượng cao được bàn kỹ ở danh mục riêng của trang.
Một điểm riêng của thuỷ sản là nguồn giống. Tôm, cá giống mang mầm bệnh từ trại giống sẽ kéo theo việc dùng thuốc trong suốt vụ nuôi, nên quy trình yêu cầu giống có nguồn gốc rõ và được kiểm dịch. Với người mua, chi tiết này nghe xa, nhưng nó giải thích vì sao các ao nuôi đạt chuẩn thường có tỉ lệ dùng thuốc thấp hơn: họ chặn bệnh từ đầu thay vì chữa ở giữa vụ.
Một bữa cơm, ba con dấu: ví dụ giả định
Ví dụ giả định: một gia đình nấu bữa tối gồm canh cải, thịt heo kho và cá rô phi chiên, cả ba nguyên liệu đều mua có dấu thực hành tốt. Bảng dưới lần theo xem mỗi con dấu đã che phần rủi ro nào và phần nào vẫn để ngỏ.
| Món | Dấu trên nguyên liệu | Rủi ro dấu đã che | Rủi ro còn để ngỏ |
|---|---|---|---|
| Canh cải | VietGAP trồng trọt | Phun thuốc sai thời gian cách ly, nước tưới bẩn, phân chưa ủ | Trộn hàng ở khâu phân phối, rau để lâu không lạnh |
| Thịt heo kho | VietGAHP ở trại nuôi | Thuốc thú y chưa hết thời gian ngưng, thức ăn có chất cấm | Vệ sinh lò mổ, vận chuyển, nhiệt độ quầy thịt |
| Cá rô phi chiên | VietGAqP ở ao nuôi | Hoá chất xử lý ao sai loại, kháng sinh dùng tuỳ tiện | Cá chết để lâu, khâu sơ chế ở chợ, bảo quản lạnh |
Đọc theo cột cuối, bạn thấy phần rủi ro còn để ngỏ đều nằm sau cổng trại: lò mổ, chợ, quầy bán, tủ lạnh. Đó không phải lỗi của chứng nhận thực hành tốt mà là ranh giới thiết kế của nó. Người mua kỹ tính vì vậy vừa nhìn dấu trên nguyên liệu, vừa nhìn nơi bán có giữ lạnh, có ghi ngày và có nguồn hàng rõ ràng hay không.
Những nhầm lẫn hay gặp khi đọc ba dấu này
Vài nhầm lẫn xuất hiện thường xuyên trên bao bì lẫn trong lời giới thiệu sản phẩm:
- Thấy chữ VietGAP trên khay thịt và hiểu là thịt được kiểm từng con. Dấu đó nói về trại nuôi; khâu giết mổ có quy định và kiểm soát riêng.
- Nghĩ thịt VietGAHP là thịt "gà ta", "heo thả". Thực hành tốt không quy định giống hay hình thức nuôi thả; trại công nghiệp khép kín hoàn toàn có thể đạt chuẩn.
- Nghĩ cá VietGAqP là cá nuôi hữu cơ. Hữu cơ trong thuỷ sản là hệ tiêu chuẩn khác, với yêu cầu chặt hơn về thức ăn và thuốc.
- Gộp trứng "omega-3" vào thực hành tốt. Thành phần dinh dưỡng phụ thuộc khẩu phần; đó là một công bố riêng của nhà sản xuất, không phải nội dung chứng nhận GAP.
- Đọc dấu trên sản phẩm chế biến như dấu trên nhà máy. Chả lụa làm từ thịt heo VietGAHP vẫn là sản phẩm của một cơ sở chế biến có trách nhiệm riêng.
Đọc dấu thực hành tốt cho đúng từng loại thực phẩm
Một cách đọc gọn là luôn hỏi: dấu này gắn với khâu nào, và mối nguy chính của loại thực phẩm này nằm ở khâu nào. Với rau ăn lá, mối nguy chính nằm ngay ở vườn, nên dấu VietGAP trồng trọt rất sát với điều bạn quan tâm. Với thịt heo, mối nguy chia đều giữa trại nuôi và lò mổ, nên dấu VietGAHP chỉ trả lời được một nửa câu hỏi. Với tôm đông lạnh, nhà máy chế biến và chuỗi lạnh chiếm phần lớn rủi ro, nên dấu trên ao nuôi càng cần đi kèm thông tin về cơ sở chế biến.
Cách đọc này cũng giúp bạn so sánh hợp lý giữa các sản phẩm cùng loại. Hai khay thịt cùng có dấu trại chuẩn nhưng một khay ghi rõ lò mổ, ngày giết mổ và có mã lô, khay kia không, thì khay thứ nhất cho bạn nhiều căn cứ hơn. Chứng nhận thực hành tốt là một mắt xích có giá trị, nhưng người mua hiểu chuyện luôn nhìn cả chuỗi, không dừng ở một con dấu.
Cũng nên nhớ rằng cả ba nhánh đều là chuẩn tự nguyện. Nhà nước khuyến khích, nhiều địa phương hỗ trợ, nhưng không bắt mọi trang trại phải đạt. Vì vậy thiếu dấu không có nghĩa là sản phẩm kém an toàn, chỉ có nghĩa là không ai đứng ra đánh giá độc lập quy trình của nó. Khi so hai sản phẩm, dấu chứng nhận là một bằng chứng cộng thêm, không phải ranh giới duy nhất giữa an toàn và nguy hiểm.
Câu hỏi thường gặp
VietGAHP có còn được dùng như một tên riêng không?
Tên VietGAHP vẫn được dùng rộng rãi trong ngành chăn nuôi và trên bao bì, dù nhiều văn bản quản lý dùng chung tên VietGAP cho cả trồng trọt, chăn nuôi và thuỷ sản. Khi cần chính xác, bạn nên kiểm tiêu chuẩn và văn bản hiện hành được ghi trên giấy chứng nhận.
Trứng có dấu VietGAHP có nghĩa là gà không dùng kháng sinh không?
Không. Thực hành tốt cho phép điều trị bệnh bằng thuốc được phép, miễn ghi chép đầy đủ và tôn trọng thời gian ngưng thuốc trước khi lấy trứng bán. Cam kết không dùng kháng sinh là cam kết riêng cần bằng chứng riêng.
Cá tra xuất khẩu thường mang chứng nhận nào?
Ngoài thực hành tốt trong nước, cá tra xuất khẩu hay mang ASC, BAP hoặc GlobalGAP thuỷ sản tuỳ yêu cầu của người mua. Mỗi chứng nhận có trọng tâm riêng về môi trường, xã hội hay chuỗi chế biến, nên không thay thế hoàn toàn cho nhau.
Thịt có dấu thực hành tốt có cần nấu kỹ hơn hay kém hơn không?
Không có khác biệt. Thịt từ trại đạt chuẩn vẫn có thể nhiễm vi sinh ở khâu giết mổ, vận chuyển hoặc trong bếp, nên vẫn cần nấu chín kỹ và bảo quản lạnh đúng cách như mọi loại thịt khác.
Ong mật có thuộc phạm vi thực hành tốt chăn nuôi không?
Có những hướng dẫn thực hành tốt dành cho nuôi ong, tập trung vào thuốc trị bệnh ong, vị trí đặt thùng và vệ sinh khai thác mật. Phạm vi cụ thể nên kiểm theo văn bản hiện hành vì từng giai đoạn có quy định khác nhau.