So các giống lúa thơm cho đúng là so trên cùng một bộ chỉ tiêu: mức thơm, hàm lượng amylose (độ dẻo), chiều dài và độ trong của hạt, độ mềm của cơm khi nguội, và độ ổn định giữa các vụ. Theo mô tả công bố và kinh nghiệm thị trường, ST24 và ST25 nằm trong nhóm thơm rõ, cơm dẻo mềm, nguội vẫn mềm; các giống thơm phổ biến khác như Jasmine 85, Đài Thơm 8 cũng thơm, hạt dài, nhưng mỗi giống có đặc điểm cơm và mức ổn định khác nhau.
Bài này không xếp hạng giống nào ngon nhất. Khẩu vị khác nhau, và lô gạo cụ thể phụ thuộc người trồng, vụ, ngày xay nhiều hơn người ta nghĩ. Mục tiêu là giúp bạn đọc tên giống như một tập hợp chỉ tiêu, biết giải thưởng nói gì và không nói gì, và hiểu vì sao cùng tên ST25 mà mỗi bao một khác. Phần nhận biết ST25 thật và cách nấu đã có bài riêng ở trang chuyên về vùng Sóc Trăng cũ, nay thuộc thành phố Cần Thơ.
Vì sao nên so theo chỉ tiêu thay vì theo tiếng tăm
Tên giống nổi tiếng có giá trị thương mại lớn, nên nó cũng là thứ bị dùng nhiều nhất trên bao bì. Khi một cái tên đã thành thương hiệu chung của cả thị trường, người mua dễ nghĩ mọi bao mang tên đó đều cho cùng một nồi cơm. Thực tế ngược lại: tên giống chỉ hứa về bộ gen của hạt, còn biểu hiện của bộ gen ấy trên đồng ruộng và trong nồi cơm phụ thuộc vào những thứ tên giống không kiểm soát được.
So theo chỉ tiêu có ba cái lợi. Thứ nhất, nó cho phép đặt hai giống cạnh nhau một cách công bằng, không bị chi phối bởi giải thưởng hay quảng cáo. Thứ hai, nó giúp bạn nhận ra khi nào một lô gạo không giống mô tả của giống mà nó mang tên, ví dụ ghi giống dẻo mà cơm khô, ghi giống thơm mà nấu không mùi. Thứ ba, nó giúp người mua cho bếp ăn, nhà hàng hiểu rằng họ cần một kiểu cơm cụ thể, không cần một cái tên cụ thể.
Những chỉ tiêu dùng để so trong bài này là các chỉ tiêu chất lượng gạo phổ biến: mùi thơm, amylose, độ bền thể gel, ngoại hình hạt, tỷ lệ gạo nguyên. Mức độ chỉ được mô tả định tính, vì con số cụ thể khác nhau theo lô, theo phương pháp đo và theo nguồn công bố.
ST24, ST25 đặt cạnh các giống thơm phổ biến khác
Bảng dưới tóm tắt đặc điểm thường được ghi nhận, dựa trên mô tả giống và kinh nghiệm thị trường. Đây là mức điển hình; lô gạo cụ thể có thể lệch vì vụ, cách canh tác và bảo quản:
| Chỉ tiêu | ST24, ST25 | Các giống thơm phổ biến khác (Jasmine 85, Đài Thơm 8…) | Ý nghĩa với người ăn |
|---|---|---|---|
| Mùi thơm | Thơm rõ khi nấu, kể cả hạt chưa nấu | Thơm, mức độ khác nhau theo giống và lô | Khác biệt rõ nhất khi gạo còn mới |
| Độ dẻo (amylose) | Nhóm amylose thấp, cơm dẻo mềm | Từ dẻo đến mềm vừa tuỳ giống | Quyết định cơm dẻo hay rời hạt |
| Cơm khi nguội | Giữ mềm tương đối lâu | Có giống cứng nhanh hơn khi nguội | Quan trọng với cơm hộp, cơm bán sẵn |
| Ngoại hình hạt | Hạt dài, thon, trong | Hạt dài, độ trong khác nhau | Ảnh hưởng vẻ ngoài và tỷ lệ tấm |
| Độ ổn định | Phụ thuộc nhiều vào độ thuần giống và kỹ thuật | Giống trồng đại trà, chất lượng dao động theo vùng | Giải thích vì sao mỗi bao một khác |
Nhìn bảng, khác biệt giữa ST24, ST25 và các giống thơm khác chủ yếu nằm ở mức thơm và độ mềm khi nguội, không phải ở việc giống này "thơm" còn giống kia "không thơm". Trong phép thử mù với gạo mới xay, người ăn quen cơm dẻo thường phân biệt được; với gạo đã để lâu, khoảng cách hẹp lại đáng kể vì mùi thơm của mọi giống đều giảm theo thời gian.
ST25 là tên giống, không phải tên vùng
Ai cũng có thể trồng. ST24, ST25 là giống lúa do nhóm tác giả ở Sóc Trăng cũ chọn tạo, mang chữ ST là viết tắt tên tỉnh. Giống được trồng ở nhiều địa phương thuộc Đồng bằng sông Cửu Long và cả ngoài vùng. Chữ ST25 trên bao chỉ nói về giống, không nói lúa trồng ở đâu.
Chất lượng phụ thuộc người trồng. Cùng giống, ruộng dùng hạt giống xác nhận, gieo đúng thời vụ, quản lý nước tốt cho gạo khác ruộng tự để giống nhiều vụ. Đây là nguyên nhân chính khiến ST25 trên thị trường dao động lớn về chất lượng.
Quyền đối với giống là chuyện khác quyền đối với tên. Giống cây trồng mới có thể được bảo hộ quyền đối với giống theo pháp luật sở hữu trí tuệ, liên quan chủ yếu đến việc sản xuất và kinh doanh vật liệu nhân giống. Việc ai được in chữ ST25 lên bao gạo lại liên quan đến tên gọi và nhãn hiệu. Chi tiết pháp lý nên tra văn bản hiện hành, vì đây là lĩnh vực có tranh chấp và thay đổi.
Ruộng tôm lúa không phải điều kiện của giống. ST25 được trồng nhiều trên ruộng luân canh tôm và lúa ở vùng ven biển, nhưng cũng được trồng trên ruộng chuyên lúa. Gạo từ mô hình tôm lúa có thể được giới thiệu riêng; đó là thông tin về cách canh tác, không phải về giống.
Giải thưởng nói gì và không nói gì
Năm 2019, gạo ST25 đoạt giải gạo ngon nhất thế giới tại cuộc thi do hội nghị thương mại gạo quốc tế tổ chức, một sự kiện thường niên mà các nước sản xuất gạo gửi mẫu dự thi. Kết quả này đưa ST25 thành cái tên quen thuộc với người tiêu dùng trong nước và giúp gạo thơm Việt Nam được chú ý hơn trên thị trường quốc tế.
Hiểu đúng thì giải thưởng là kết quả đánh giá cảm quan mẫu gạo dự thi trong một năm cụ thể, do một hội đồng nếm theo tiêu chí của cuộc thi. Nó cho biết giống có tiềm năng đạt chất lượng rất cao khi được trồng và chế biến tốt. Nó không bảo đảm mọi bao gạo mang tên giống đó, ở mọi vụ, mọi vùng, đều đạt mức của mẫu dự thi. Cũng không có nghĩa giống không đoạt giải là giống kém: nhiều giống không dự thi hoặc được đánh giá trong các cuộc thi khác với tiêu chí khác.
Khi đọc chữ "giống đoạt giải" trên bao gạo, bạn nên coi đó là thông tin về giống, tương tự như tên giống. Thông tin về lô hàng cụ thể vẫn phải tìm ở chỗ khác: nguồn lúa, vụ thu hoạch, ngày xay, chứng nhận quy trình. Giải thưởng của các năm khác và của các giống khác, nếu được nhắc trên bao, bạn có thể kiểm lại qua thông tin chính thức của ban tổ chức.
Các giống thơm phổ biến được coi là chất lượng cao theo nghĩa nào
Bên cạnh ST24, ST25, phần lớn gạo thơm trên thị trường trong nước và xuất khẩu đến từ những giống trồng đại trà hơn. Chúng được coi là chất lượng cao theo những nghĩa khác:
- Ổn định ở quy mô lớn. Giống trồng rộng cho phép doanh nghiệp gom đủ lượng gạo cùng kiểu cơm cho hợp đồng lớn, điều mà giống đặc sản số lượng ít khó đáp ứng.
- Đáp ứng yêu cầu thị trường nhập khẩu. Một số thị trường chuộng gạo thơm mềm vừa, rời hạt hơn là gạo rất dẻo; giống phù hợp với thị trường đó được đánh giá cao ở đó.
- Thích nghi với điều kiện canh tác. Thời gian sinh trưởng, khả năng chịu mặn, chống đổ ngã khác nhau theo giống, và quyết định giống nào trồng được ở vụ nào, vùng nào.
- Chất lượng cơm khá đến tốt. Nhiều giống thơm phổ biến cho cơm mềm, thơm nhẹ đến thơm, đủ để làm gạo thơm hằng ngày.
- Tên giống ít bị lạm dụng hơn. Vì không mang giá trị thương hiệu lớn như ST25, các tên này ít có động cơ bị gắn sai lên bao.
Nói cách khác, "chất lượng cao" của một giống thơm phổ biến là sự cân bằng giữa chất lượng cơm, năng suất và độ ổn định. Giống đặc sản như ST25 nghiêng hẳn về chất lượng cơm, và vì vậy nhạy cảm hơn với cách trồng và cách chế biến.
Một khung so hai giống thơm cho bếp ăn hoặc cửa hàng thực phẩm
Người mua gạo số lượng cho bếp nhà hàng, bếp ăn tập thể hay cửa hàng thực phẩm thường cần một kiểu cơm ổn định quanh năm hơn là một cái tên. Khung dưới đây giúp so hai giống theo nhu cầu đó:
- Xác định kiểu cơm cần có: dẻo mềm, mềm vừa hay rời hạt; ăn nóng ngay hay để nguội lâu.
- Lấy mẫu của cả hai giống với ngày xay gần nhau, từ nguồn mà bạn sẽ mua đều đặn chứ không phải mẫu chào hàng đặc biệt.
- Nấu thử mù theo cùng điều kiện, đánh giá mùi, độ dẻo, độ mềm sau một vài giờ.
- Hỏi người cung cấp về độ thuần giống (nguồn hạt giống), vụ thu hoạch và cách họ giữ chất lượng giữa các vụ.
- Lặp lại phép thử ở một lô khác, vì độ ổn định giữa các lô mới là điều bếp ăn cần nhất.
Nhiều bếp ăn sau phép thử nhận ra rằng một giống thơm phổ biến, nguồn ổn định, đáp ứng nhu cầu của họ tốt hơn một giống đặc sản mà mỗi lô một khác. Ngược lại, quán ăn bán cơm trắng như món chính có thể thấy khác biệt về mùi thơm và độ mềm khi nguội đủ lớn để chọn giống đặc sản. Không có đáp án chung; chỉ có đáp án cho kiểu cơm bạn cần.
Khi nào khác biệt giữa các giống thơm đáng kể, khi nào không
Khác biệt giữa ST24, ST25 và các giống thơm phổ biến rõ nhất trong ba hoàn cảnh. Một là khi gạo còn mới, trong vài tháng đầu sau thu hoạch, lúc mùi thơm của mỗi giống còn ở mức cao nhất và khoảng cách giữa giống thơm rõ với giống thơm nhẹ dễ nhận ra. Hai là khi cơm được ăn nguội hoặc để lâu, vì độ mềm khi nguội là điểm các giống dẻo amylose thấp giữ tốt hơn. Ba là khi cơm trắng là món chính, được ăn riêng hoặc với món ít gia vị, nên mùi và vị của gạo không bị lấn át.
Ngược lại, khác biệt thu hẹp đáng kể khi gạo đã để lâu sau xay, khi cơm được ăn cùng món nhiều gia vị như kho, xào, chiên, hoặc khi gạo dùng để chế biến tiếp như cơm chiên, cháo, cơm trộn. Trong những trường hợp này, độ ổn định của nguồn cung, độ sạch và giá thành thường quan trọng hơn khác biệt nhỏ về mùi giữa hai giống thơm.
Hiểu điều này giúp tránh hai sai lầm đối xứng: trả thêm cho một cái tên đặc sản trong khi món ăn không cho phép cảm nhận khác biệt, hoặc dùng gạo thơm phổ thông để làm món mà mùi và độ mềm của cơm là toàn bộ giá trị. Chất lượng cao, xét cho cùng, là đúng kiểu gạo cho đúng chỗ dùng.
Câu hỏi thường gặp
ST24 và ST25 khác nhau nhiều không?
Hai giống cùng nhóm tác giả, cùng hướng gạo thơm dẻo, hạt dài nên đặc điểm cơm khá gần nhau. ST25 được biết đến rộng hơn sau giải thưởng năm 2019. Khác biệt cụ thể về hạt, mùi, độ dẻo đã được phân tích riêng trong bài so sánh hai giống ở trang về vùng Sóc Trăng cũ.
Gạo ST25 trồng ngoài Sóc Trăng có kém hơn không?
Không thể khẳng định chung. Chất lượng phụ thuộc độ thuần giống, đất, nước, thời tiết vụ đó và kỹ thuật của người trồng. Có lô trồng ngoài vùng rất tốt và có lô trong vùng kém. Tên tỉnh trên bao chỉ có ý nghĩa bảo đảm khi gắn với một chỉ dẫn địa lý hay nhãn hiệu chứng nhận có quy chế kiểm soát.
Gạo thơm Jasmine là một giống hay nhiều giống?
Trên thị trường, chữ Jasmine thường được dùng như tên nhóm gạo thơm hạt dài, cơm mềm, có thể chỉ nhiều giống khác nhau. Jasmine 85 là một giống cụ thể được trồng ở Việt Nam. Khi bao gạo chỉ ghi Jasmine mà không ghi rõ giống, bạn chỉ biết đó là gạo thơm theo kiểu này.
Giống lúa thơm mới ra có tốt hơn giống cũ không?
Giống mới thường được chọn tạo để cải thiện một số điểm như năng suất, chống chịu mặn, sâu bệnh, hoặc chất lượng cơm. Mới không đồng nghĩa ngon hơn. Muốn so, bạn đặt hai giống trên cùng bộ chỉ tiêu chất lượng và nấu thử với gạo mới xay.
Có nên tin bao gạo ghi giống đoạt giải gạo ngon nhất thế giới không?
Đó là thông tin về giống, không phải về lô hàng. Giải thưởng đánh giá mẫu dự thi trong một năm cụ thể. Bao gạo bạn cầm vẫn cần được đánh giá qua nguồn lúa, ngày xay, độ thuần và chứng nhận quy trình nếu có.
Vì sao gạo thơm xuất khẩu có khi khác gạo thơm bán trong nước?
Mỗi thị trường nhập khẩu yêu cầu kiểu cơm, mức xát, tỷ lệ tấm và giới hạn dư lượng khác nhau. Lô xuất khẩu được làm theo hợp đồng của thị trường đó, còn gạo bán trong nước theo thói quen người mua trong nước, nên cùng giống vẫn có thể cho hai sản phẩm khác nhau.