Rau VietGAP không an toàn tuyệt đối, và chứng nhận này cũng chưa bao giờ hứa như vậy. VietGAP là chứng nhận cho một cách sản xuất: vườn rau được đánh giá là đã kiểm soát các mối nguy chính như nước tưới bẩn, phân chưa ủ kỹ, thuốc bảo vệ thực vật dùng sai loại hoặc hái quá sớm, dụng cụ sơ chế mất vệ sinh, và có ghi chép để lần lại khi có sự cố. Nhờ vậy xác suất một bó rau gặp vấn đề thấp hơn rõ so với rau không ai kiểm soát, nhưng xác suất đó không về số không.
Hiểu đúng ranh giới này giúp bạn khỏi hai cái sai ngược nhau: tin dấu VietGAP như một tấm bùa rồi ăn rau sống không rửa, hoặc thấy một tin về lô rau chứng nhận vẫn vượt ngưỡng dư lượng rồi kết luận mọi chứng nhận đều vô nghĩa. Phần dưới đi lần lượt qua những gì chứng nhận chạm tới, những gì nó không chạm tới, và vì sao rau ăn lá là nhóm khó giữ chuẩn nhất.
VietGAP chứng nhận quy trình, không chứng nhận từng bó rau
VietGAP là viết tắt của thực hành nông nghiệp tốt ở Việt Nam. Với trồng trọt, yêu cầu hiện được viết trong tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11892-1:2017; thủ tục chỉ định tổ chức chứng nhận và cấp giấy do văn bản của Bộ Nông nghiệp và Môi trường quy định, nên khi cần chi tiết bạn nên kiểm văn bản hiện hành. Điểm cốt lõi không đổi qua các lần sửa: một tổ chức chứng nhận độc lập đến đánh giá cơ sở sản xuất xem họ có làm đúng các yêu cầu hay không, lấy mẫu khi thấy cần, rồi cấp giấy có thời hạn và giám sát trong thời gian đó.
Vì đối tượng được đánh giá là cơ sở và quy trình, giấy chứng nhận nói rằng vào thời điểm đánh giá và giám sát, cơ sở này đủ năng lực và đã thực hiện các biện pháp kiểm soát. Nó không nói rằng bó rau bạn đang cầm đã được phân tích từng chỉ tiêu. Mẫu kiểm nghiệm trong quá trình chứng nhận là mẫu đại diện, lấy theo đánh giá nguy cơ, không phải lấy cho từng lứa hái. Đây là cách mọi chứng nhận thực hành tốt trên thế giới vận hành, kể cả GlobalGAP, không riêng gì VietGAP.
Trong thời hạn của giấy, tổ chức chứng nhận giám sát định kỳ và có thể giám sát đột xuất khi có khiếu nại hoặc thông tin bất thường. Nếu phát hiện cơ sở vi phạm, như dùng thuốc ngoài danh mục hay mẫu rau vượt giới hạn dư lượng, họ có quyền yêu cầu khắc phục, đình chỉ hoặc thu hồi giấy. Cơ chế này là phần giá trị thật nằm phía sau con dấu: người trồng biết mình có thể bị kiểm bất cứ lúc nào, và mất giấy là mất luôn khách hàng đã tin vào nó. Nói gọn, chứng nhận không loại bỏ rủi ro, nhưng tạo ra một hệ thống buộc người trồng phải tự quản rủi ro hằng ngày.
Những yêu cầu chạm thẳng tới bó rau bạn ăn
Nước tưới và nước rửa. Cơ sở phải đánh giá nguồn nước, không dùng nước thải chưa xử lý để tưới, và nước dùng rửa rau sau thu hoạch phải đạt mức vệ sinh. Với rau ăn sống, đây là hàng rào chính chặn vi khuẩn đường ruột, thứ không rửa trôi hết bằng một lần xả vòi.
Phân bón, nhất là phân hữu cơ. Phân chuồng chưa ủ hoai là nguồn vi sinh gây bệnh rất phổ biến trên rau. Quy trình đòi hỏi phân hữu cơ phải được xử lý trước khi bón và ghi rõ đã bón gì, lúc nào, cho luống nào.
Thuốc bảo vệ thực vật đúng danh mục và đúng thời gian cách ly. Chỉ dùng thuốc được phép cho cây đó, đúng liều ghi trên bao bì, và chỉ thu hoạch khi đã qua thời gian cách ly. Phần lớn vụ rau vượt ngưỡng dư lượng xuất phát từ hái quá sớm sau khi phun, nên đây là yêu cầu có tác động trực tiếp nhất.
Dụng cụ thu hoạch, sơ chế và nơi để rau. Rổ, thùng, dao, bàn sơ chế phải sạch và tách khỏi kho phân, kho thuốc. Rau để trên nền đất ướt cạnh can thuốc là kiểu nhiễm chéo mà quy trình cố ý loại bỏ.
Ghi chép và truy xuất. Mỗi lần bón, phun, hái đều có sổ. Khi một lô bị phát hiện có vấn đề, ghi chép cho phép khoanh đúng luống, đúng ngày, thay vì phải huỷ cả vườn hoặc tệ hơn là không biết lô nào.
Vì sao rau ăn lá là nhóm khó giữ chuẩn nhất
Cùng một chứng nhận VietGAP, rủi ro trên cải, xà lách, rau thơm cao hơn trên bí, bầu hay cà chua, và lý do nằm ở chính đặc điểm của cây. Rau ăn lá có chu kỳ ngắn, nhiều loại hái được sau vài tuần gieo, nên khoảng trống giữa lần phun cuối và ngày hái rất hẹp; một lần phun sai thời điểm là lô rau đó gần như chắc chắn mang dư lượng ra chợ. Lá rộng, mặt lá nhám hoặc có nếp gấp giữ lại cả giọt thuốc lẫn giọt nước tưới, trong khi phần ăn được lại chính là phần phơi ra ngoài.
Rau thơm và xà lách thường ăn sống, không qua nhiệt, nên nguy cơ vi sinh từ nước tưới hoặc phân không bị bếp xoá đi. Đó là vì sao người làm chứng nhận thường soi kỹ nguồn nước và cách xử lý phân ở vườn rau ăn lá hơn ở vườn cây ăn quả. Khi đọc dấu VietGAP trên một túi rau thơm, bạn nên hiểu nó có giá trị thật, nhưng phần việc rửa sạch ở nhà vẫn không bỏ được. Ngược lại, với rau ăn quả như bí, mướp, cà, việc gọt vỏ và nấu chín đã cắt giảm thêm một tầng rủi ro.
Những điều chứng nhận VietGAP không bảo đảm
Nói rõ phần này không phải để hạ thấp chứng nhận, mà để bạn đặt kỳ vọng đúng chỗ:
- Không bảo đảm từng lô đều đạt. Người làm vườn có thể sai sót giữa hai lần giám sát; chứng nhận làm sai sót đó hiếm hơn và dễ truy hơn, không làm nó biến mất.
- Không bảo đảm không có dư lượng. Mục tiêu là dư lượng dưới giới hạn tối đa cho phép, không phải bằng không. Rau dùng thuốc đúng cách vẫn có thể còn vết thuốc ở mức được phép.
- Không bảo đảm rau là hữu cơ. VietGAP cho phép phân hoá học và thuốc hoá học trong danh mục; muốn biết rau không dùng chúng thì phải nhìn chứng nhận hữu cơ, là một hệ khác.
- Không bảo đảm phần sau cổng vườn. Vận chuyển, chia nhỏ, đóng gói lại ở nơi khác không nằm trong phạm vi chứng nhận của vườn.
- Không bảo đảm hương vị, độ giòn hay độ tươi. Đó là chuyện giống, mùa, cách hái và chuỗi lạnh.
Ngược lại, điều chứng nhận làm được là có thật: nó buộc người trồng biết mình đã phun gì, khi nào, và buộc họ chờ đủ ngày. Với rau ăn lá, chỉ riêng yêu cầu đó đã cắt bỏ phần lớn nguyên nhân gây vượt ngưỡng.
Đọc dấu trên túi rau: suy ra được gì, không suy ra được gì
Trên một túi rau đóng gói ở siêu thị, bạn thường thấy logo VietGAP kèm mã số. Bảng dưới đối chiếu từng thứ bạn nhìn thấy với điều nó thật sự cho biết.
| Bạn thấy | Suy ra được | Chưa suy ra được |
|---|---|---|
| Logo VietGAP kèm mã số chứng nhận | Có một cơ sở đã được tổ chức chứng nhận đánh giá; mã số dùng để tra ngược | Giấy còn hiệu lực hôm nay hay không, nếu chưa tra |
| Tên vườn hoặc hợp tác xã | Đơn vị chịu trách nhiệm về quy trình trồng | Rau trong túi có đúng của vườn đó không, nếu khâu đóng gói ở nơi khác |
| Ngày đóng gói | Khoảng thời gian rau rời khâu sơ chế | Ngày hái chính xác và rau đã nằm lạnh bao lâu |
| Tem truy xuất mã vạch hai chiều | Có một hệ ghi chép được công khai một phần | Thông tin trên đó có được kiểm chứng độc lập hay không |
| Chữ "rau an toàn" không kèm mã | Lời tự giới thiệu của người bán | Bất cứ điều gì về chứng nhận |
Cách hiểu thực dụng: mã số chứng nhận là thứ có giá trị nhất trên túi rau, vì nó cho bạn tra được. Một dấu không kèm mã, hoặc mã không tra ra cơ sở nào, cần được xem như lời quảng cáo cho tới khi có bằng chứng khác.
Chuyện xảy ra sau cổng vườn
Một bó rau từ luống tới bếp có thể đi qua người hái, nơi sơ chế, xe chở, chợ đầu mối hoặc kho của nhà phân phối, rồi quầy bán. Chứng nhận VietGAP của vườn bao phủ phần sản xuất và sơ chế tại cơ sở được chứng nhận; những khâu sau đó thuộc trách nhiệm của các đơn vị khác, chịu sự quản lý của quy định an toàn thực phẩm chung chứ không phải của chứng nhận vườn. Rủi ro phổ biến nhất ở đây là trộn hàng: rau của vườn chứng nhận và rau không chứng nhận bị gom chung rồi đóng gói dưới một nhãn.
Đây là lý do các nhà bán lẻ làm tốt thường giữ quan hệ trực tiếp với vườn hoặc hợp tác xã, nhận hàng theo lô có mã, và tự lấy mẫu kiểm tra định kỳ. Khi bạn mua rau ở một quầy có quy trình nhận hàng như vậy, dấu VietGAP trên túi đáng tin hơn hẳn so với cùng dấu đó trên một bao rau không rõ người đóng. Cùng một con dấu, độ tin cậy phụ thuộc rất nhiều vào chuỗi phía sau nó, và đây là phần người tiêu dùng ít nhìn thấy nhất.
Phần việc còn lại ở bếp nhà bạn
Dù rau có chứng nhận hay không, một vài thao tác đơn giản ở nhà vẫn cắt bớt đáng kể phần rủi ro còn sót:
- Nhặt bỏ lá dập, lá úa và phần gốc dính đất trước khi rửa, vì đó là chỗ vi sinh tập trung nhiều nhất.
- Rửa dưới vòi nước chảy, tách từng lá với rau thơm và xà lách; ngâm trong chậu nước rồi vớt ra mà không xả lại thì bẩn lắng trong chậu lại bám lên lá.
- Với rau ăn sống, rửa kỹ hơn và ăn sớm; để rau đã rửa lâu ngoài nhiệt độ phòng tạo điều kiện cho vi sinh phát triển.
- Với rau nấu chín, nấu kỹ; nhiệt diệt phần lớn vi sinh nhưng không phá huỷ đáng kể dư lượng thuốc, nên khâu rửa vẫn cần.
- Bảo quản rau sống và thịt sống riêng ngăn trong tủ lạnh để tránh nhiễm chéo.
Những bước này không thay cho chứng nhận, và chứng nhận cũng không thay cho chúng. Hai lớp cộng lại mới cho bạn mức an toàn hợp lý mà người làm nghề vẫn hướng tới.
Câu hỏi thường gặp
Rau VietGAP có cần ngâm nước muối hay dung dịch rửa rau không?
Không bắt buộc. Rửa dưới vòi nước chảy và tách lá là thao tác cơ bản có tác dụng nhất. Nước muối loãng không làm sạch dư lượng như nhiều người nghĩ, còn dung dịch rửa rau thì nên dùng đúng hướng dẫn và xả lại thật kỹ.
Vì sao vẫn có tin rau VietGAP vượt ngưỡng dư lượng?
Chứng nhận đánh giá quy trình và giám sát định kỳ, không phân tích từng lứa hái. Một lần phun sai thời điểm hoặc trộn hàng ở khâu sau có thể làm một lô vượt ngưỡng. Khi phát hiện, tổ chức chứng nhận có quyền đình chỉ hoặc thu hồi giấy.
Rau VietGAP có phải là rau hữu cơ không?
Không. VietGAP cho phép dùng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật hoá học nằm trong danh mục được phép, miễn dùng đúng liều và đúng thời gian cách ly. Rau hữu cơ thuộc một hệ tiêu chuẩn và chứng nhận khác hẳn.
Làm sao biết mã VietGAP trên túi rau còn hiệu lực?
Bạn có thể tra mã với tổ chức chứng nhận ghi trên giấy hoặc hỏi nhà bán lẻ bản sao giấy chứng nhận còn hạn. Một số cơ quan nông nghiệp địa phương cũng công bố danh sách cơ sở được chứng nhận trên địa bàn.
Rau ăn quả VietGAP có ít rủi ro hơn rau ăn lá không?
Thường là có, vì phần ăn được ít tiếp xúc trực tiếp với thuốc phun và nước tưới, nhiều loại lại được gọt vỏ và nấu chín. Tuy vậy rủi ro vẫn phụ thuộc vào việc người trồng có tuân thủ thời gian cách ly hay không.
Rau trồng ở nhà có an toàn hơn rau VietGAP không?
Không hẳn. Rau nhà bạn kiểm soát được thuốc, nhưng nước tưới, đất và phân chuồng chưa ủ kỹ vẫn có thể mang vi sinh hoặc kim loại nặng. Điểm mạnh của VietGAP là có người đánh giá các mối nguy đó một cách hệ thống.