Chất lượng quế đo chủ yếu bằng hàm lượng tinh dầu trong vỏ, và trong tinh dầu đó là tỷ lệ cinnamaldehyde, chất tạo mùi quế đặc trưng. Tinh dầu cao hay thấp phụ thuộc tuổi cây khi bóc vỏ, phần vỏ lấy từ thân hay cành, độ dày vỏ và cách phơi sấy. Các tên gọi quế ống, quế thanh, quế vụn chủ yếu nói về hình dạng và phần vỏ, gián tiếp nói về chất lượng, chứ không phải những giống quế khác nhau.
Quế trồng ở Việt Nam thuộc nhóm quế cassia, khác loại quế Ceylon (Cinnamomum verum) trồng nhiều ở Sri Lanka. Khác biệt này quan trọng vì hai nhóm có mùi khác nhau và hàm lượng coumarin khác nhau. Bài này đọc quế qua những chỉ tiêu đo được và hiểu nhầm hay gặp; chuyện các dòng quế và vùng giống là chủ đề khác.
Tinh dầu và cinnamaldehyde: phần làm nên mùi quế
Tinh dầu nằm ở đâu. Tinh dầu quế tập trung trong các tế bào tiết ở lớp vỏ thân. Lá và cành cũng có tinh dầu nhưng thành phần và hàm lượng khác, thường được cất riêng để lấy dầu công nghiệp.
Cinnamaldehyde là gì. Đây là thành phần chính tạo mùi cay ngọt đặc trưng của quế cassia. Phiếu kiểm nghiệm quế xuất khẩu thường ghi hàm lượng tinh dầu tổng và có khi ghi tỷ lệ cinnamaldehyde trong tinh dầu.
Vì sao vỏ dày thường thơm hơn. Vỏ của cây nhiều năm tuổi dày hơn, lớp chứa tinh dầu phát triển hơn, nên cùng một khối lượng vỏ có nhiều tinh dầu hơn. Đây là lý do quế lấy từ thân cây già được trả giá cao hơn quế cành cây non.
Tinh dầu mất đi thế nào. Phơi quá nắng, sấy nhiệt cao, để quế hở trong không khí lâu, hoặc xay thành bột rồi để lâu đều làm tinh dầu bay bớt. Quế bột mất mùi nhanh nhất vì diện tích tiếp xúc lớn.
Mùi cảm nhận được. Bẻ một mẩu quế ngon, bạn thấy mùi bốc lên ngay, nếm có vị cay ngọt, hơi tê đầu lưỡi. Quế kém mùi nhạt, nếm thấy vị gỗ, chát nhiều hơn cay.
Quế ống, quế thanh, quế vụn và quế bột: tên gọi nói gì
Tên gọi thương mại của quế khác nhau theo vùng và theo người mua. Bảng dưới dùng cách gọi phổ biến ở Việt Nam, mô tả ở mức nguyên lý.
| Dạng quế | Lấy từ đâu, làm thế nào | Gợi ý về chất lượng | Điều nên kiểm |
|---|---|---|---|
| Quế ống (quế cuộn) | Vỏ thân hoặc cành lớn, tự cuộn lại khi khô hoặc được cuộn có chủ đích | Thường là vỏ mỏng đến vừa, nguyên tấm, đẹp mắt | Ống cuộn đều, không mốc ở lòng ống, bẻ ra thơm |
| Quế thanh, quế tấm | Vỏ thân dày, ép phẳng hoặc cắt thanh | Vỏ dày thường giàu tinh dầu hơn | Độ dày, màu mặt cắt, mùi khi bẻ |
| Quế vụn | Mẩu vỡ, mẩu cắt thừa từ các dạng trên | Chất lượng dao động, có thể lẫn vỏ cành | Tỷ lệ bụi, tạp chất, mùi |
| Quế chi (cành) | Cành nhỏ cả vỏ lẫn lõi gỗ | Ít tinh dầu hơn vỏ thân | Không nhầm với vỏ quế khi so giá |
| Quế bột | Xay từ các dạng trên | Không nhìn được nguồn vỏ | Ngày xay, độ kín bao bì, phiếu kiểm nghiệm |
Tên gọi không phải phẩm cấp. Một bao quế thanh làm từ vỏ cây non có thể kém một bao quế vụn từ vỏ thân già. Khi mua số lượng lớn, nên hỏi tuổi cây khi bóc, phần vỏ, độ dày và xin số liệu tinh dầu.
Tuổi cây, mùa bóc vỏ và cách phơi
Cây quế cho vỏ dùng được từ khi còn khá non, nhưng vỏ cây nhiều năm tuổi mới dày và giàu tinh dầu. Người trồng phải cân nhắc giữa bóc sớm để có thu nhập và để cây thêm năm để vỏ tốt hơn. Đây là một lựa chọn kinh tế của từng hộ, và nó để lại dấu vết ngay trên thanh quế bạn cầm: vỏ mỏng, lòng vỏ nhạt màu, mùi nhẹ thường là quế cây non.
Vỏ quế dễ bóc nhất vào mùa cây nhiều nhựa, khi lớp vỏ tách khỏi gỗ thuận tay. Vỏ bóc xong được ủ hoặc phơi tuỳ tập quán vùng. Có nơi ủ vỏ cho mềm và lên màu trước khi phơi, có nơi phơi ngay. Phơi trên giàn cao, thoáng, tránh mưa giúp vỏ khô đều, không mốc ở mặt trong.
Lỗi chất lượng hay gặp ở khâu này là mốc. Mặt trong của vỏ quế ẩm, nếu phơi chậm hoặc gặp mưa liên tục, rất dễ lên mốc trắng hoặc xanh. Quế mốc có mùi hắc, mất mùi quế, và có nguy cơ nhiễm độc tố nấm mốc. Một bó quế đẹp bên ngoài nên được bẻ thử vài thanh ở giữa bó để nhìn mặt trong.
Quế đã khô cũng cần cất đúng cách: bao kín, kê cao khỏi nền, kho thoáng. Quế cất lâu trong kho ẩm có thể hút ẩm trở lại và mốc muộn, dù lúc nhập kho đã khô.
Coumarin: điều nên biết khi dùng quế nhiều
Coumarin là một hợp chất có tự nhiên trong quế, với hàm lượng ở nhóm quế cassia cao hơn rõ rệt so với quế Ceylon. Ở liều cao kéo dài, coumarin có thể gây hại cho gan ở người nhạy cảm, nên một số cơ quan an toàn thực phẩm quốc tế đã đặt mức tiêu thụ hằng ngày chấp nhận được và giới hạn coumarin trong một số loại thực phẩm chế biến.
Với cách dùng quế làm gia vị thông thường trong bữa ăn Việt, lượng quế mỗi lần là nhỏ. Điều đáng lưu ý là thói quen dùng bột quế với lượng lớn mỗi ngày, ví dụ pha uống hằng ngày theo trào lưu, hoặc trẻ nhỏ ăn bánh có nhiều quế thường xuyên. Trong những trường hợp đó nên hỏi bác sĩ, dược sĩ, nhất là người có bệnh gan hoặc đang dùng thuốc.
Bài này không khuyên dùng quế để chữa bệnh và không đưa liều. Coumarin được nhắc ở đây như một chỉ tiêu chất lượng mà người mua cho sản xuất thực phẩm cần biết: nếu bạn làm bánh, đồ uống có quế để bán, hãy hỏi nhà cung cấp số liệu coumarin và đọc quy định hiện hành của thị trường bạn bán.
Coumarin không có mùi quế, nên không thể đoán nó bằng mũi. Một lô quế thơm mạnh không nói gì về hàm lượng coumarin, chỉ phép phân tích trong phòng thí nghiệm mới cho con số.
Quế Văn Yên, quế Trà My: tên vùng đang được bảo hộ nói gì
Hai tên vùng quế quen thuộc nhất là Văn Yên (nay thuộc tỉnh Lào Cai mới, trước là Yên Bái) và Trà My (nay thuộc thành phố Đà Nẵng mới, trước là Quảng Nam). Văn Yên được nhiều nguồn chính thức nhắc là đã có chỉ dẫn địa lý cho quế; Trà My cũng có văn bằng bảo hộ tên vùng cho quế. Trước khi dùng thông tin này trên bao bì, hãy tra lại văn bằng hiện hành.
- Tên vùng được bảo hộ nghĩa là vỏ quế đến từ vùng đã khoanh định và đạt tính chất mô tả trong hồ sơ, như độ dày, màu, hàm lượng tinh dầu ở một mức nào đó.
- Tên vùng không bảo đảm mọi bó quế bán ở chợ trong vùng đều từ vườn trong vùng; quế từ nơi khác vẫn có thể được chở tới bán.
- Tên vùng không bảo đảm quế không mốc, không dư lượng; đó là việc của kiểm nghiệm từng lô.
- Hai vùng có dòng quế và tập quán khác nhau, nên so "quế vùng nào thơm hơn" ít có ý nghĩa hơn so tuổi cây, phần vỏ và cách phơi của từng lô.
- Nếu hàng dùng tên vùng được phép, thường có dấu hiệu theo quy chế của tổ chức quản lý; không có thì tên vùng chỉ là lời người bán.
Câu chuyện vùng trồng quế, người Dao bóc vỏ, mùa quế trên núi là chủ đề của các trang viết về sản vật vùng. Ở đây chỉ giữ phần tên vùng hứa gì về chất lượng.
Những hiểu nhầm hay gặp về quế
Phần lớn hiểu nhầm về quế đến từ việc lấy một dấu hiệu dễ thấy thay cho chỉ tiêu thật.
- "Quế càng đỏ càng thơm." Màu mặt trong vỏ phụ thuộc tuổi cây, cách ủ và cách phơi; màu đẹp chưa chắc tinh dầu cao. Mùi khi bẻ đáng tin hơn màu.
- "Quế cay xè là quế tốt." Vị cay tê là dấu hiệu có cinnamaldehyde, nhưng quế quá hăng có khi do vỏ còn non, mùi gắt, thiếu vị ngọt ấm.
- "Quế ống đẹp là quế cao cấp." Ống cuộn đẹp chủ yếu nói về tay nghề và phần vỏ mỏng; vỏ dày giàu dầu lại khó cuộn và thường được làm thành thanh, tấm.
- "Quế để càng lâu càng thơm như rượu." Ngược lại, tinh dầu quế bay dần theo thời gian. Quế cất kỹ giữ mùi được lâu, nhưng không thơm lên.
- "Quế rừng thì tốt hơn quế trồng." Phần lớn quế thương mại ở Việt Nam là quế trồng. Chất lượng nằm ở tuổi cây, phần vỏ và cách phơi, không ở chữ "rừng" trên bao.
- "Quế có tên vùng thì không cần kiểm." Tên vùng không thay kiểm nghiệm độ ẩm, nấm mốc và các chỉ tiêu an toàn của lô.
Khi gặp một lời giới thiệu về quế, hãy tự hỏi lời đó đang nói về chỉ tiêu nào trong bảng ở trên. Nếu không gắn được vào chỉ tiêu nào, nhiều khả năng đó là lời quảng cáo.
Một cách thử đơn giản khi so hai lô quế cùng dạng là bẻ một mẩu nhỏ của mỗi lô, để riêng trong hai cốc nước nóng vài phút rồi ngửi và nếm. Lô giàu tinh dầu cho nước thơm rõ, vị cay ngọt; lô kém cho nước nhạt mùi, nhiều vị chát gỗ. Phép thử này chỉ để so tương đối, không thay số liệu kiểm nghiệm.
Kiểm một lô quế khi mua số lượng
Các bước dưới dành cho người mua cho bếp, xưởng bánh, cửa hàng thực phẩm hay quà doanh nghiệp.
- Hỏi rõ dạng quế (ống, thanh, vụn, bột), phần vỏ (thân hay cành) và tuổi cây ước tính khi bóc.
- Bẻ ngẫu nhiên vài thanh ở giữa bao, nhìn mặt trong có mốc, có đốm lạ không, ngửi mùi khi vừa bẻ.
- Đo thử độ dày bằng thước kẹp hoặc so bằng mắt giữa các thanh; lô đồng đều cho thấy khâu phân loại tốt.
- Xin phiếu kết quả kiểm nghiệm gồm độ ẩm, tinh dầu, và nhóm an toàn như vi sinh, độc tố nấm mốc; nếu dùng cho thực phẩm chế biến, hỏi thêm coumarin.
- Với quế bột, hỏi ngày xay và cách đóng gói; quế bột để lâu mất mùi dù ban đầu tốt.
Nếu nhà cung cấp chỉ đưa ảnh rừng quế và câu chuyện vùng mà không trả lời được những câu trên, bạn chưa có đủ thông tin để biết mình đang mua chất lượng gì.
Câu hỏi thường gặp
Quế Việt Nam và quế Ceylon khác nhau thế nào?
Quế trồng ở Việt Nam thuộc nhóm quế cassia, vỏ dày, mùi cay ngọt mạnh, hàm lượng coumarin cao hơn. Quế Ceylon từ loài Cinnamomum verum, vỏ mỏng cuộn nhiều lớp, mùi dịu hơn và coumarin thấp hơn rõ. Hai loại hợp những món khác nhau.
Quế vỏ càng dày càng tốt phải không?
Thường vỏ dày từ thân cây nhiều năm tuổi giàu tinh dầu hơn, nhưng độ dày không phải chỉ tiêu duy nhất. Vỏ dày mà phơi hỏng, mốc mặt trong vẫn là quế kém. Hãy kết hợp độ dày với mùi khi bẻ và tình trạng mặt trong.
Quế bị mốc mặt trong có dùng được không?
Không nên dùng cho thực phẩm. Mốc làm mất mùi quế và có nguy cơ sinh độc tố nấm mốc, mà phơi lại hay rang lại không phá huỷ hết độc tố. Nên loại bỏ phần mốc và kiểm lại cách cất trữ phần còn lại.
Dùng bột quế mỗi ngày có sao không?
Lượng quế dùng làm gia vị trong bữa ăn thường nhỏ. Dùng lượng lớn mỗi ngày trong thời gian dài, nhất là quế cassia, làm lượng coumarin đưa vào cơ thể tăng lên. Người có bệnh gan, đang dùng thuốc, phụ nữ mang thai nên hỏi bác sĩ, dược sĩ trước.
Quế chi có phải quế loại kém?
Quế chi là cành nhỏ cả vỏ lẫn lõi gỗ, tinh dầu ít hơn vỏ thân và có cách dùng riêng. Nó không phải hàng kém, chỉ là sản phẩm khác. Vấn đề chỉ xảy ra khi quế cành được bán lẫn hoặc gọi như vỏ quế thân để tính giá cao hơn.
Làm sao giữ quế thơm lâu ở nhà?
Giữ quế nguyên thanh trong hũ kín, nơi khô mát, tránh ánh nắng và hơi bếp. Chỉ xay hoặc bẻ khi dùng. Quế bột nên mua lượng nhỏ, dùng trong vài tháng, vì tinh dầu bay nhanh khi đã xay.