Aflatoxin là nhóm độc tố do một số loài nấm mốc, chủ yếu là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, sinh ra trên nông sản như lạc, ngô, các loại hạt, ớt khô và một số gia vị. Độc tố này không màu, không mùi, không vị đặc trưng, nên mắt và mũi không nhận ra được. Nó cũng bền với nhiệt nấu ăn thông thường, nên rang, luộc, chiên không loại bỏ được hết. Cách duy nhất để biết hàm lượng là phân tích trong phòng thí nghiệm; cách duy nhất để giảm nguy cơ là ngăn nấm mọc từ đầu bằng phơi sấy nhanh và cất trữ khô.
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp aflatoxin vào nhóm chất gây ung thư cho người, với gan là cơ quan chịu ảnh hưởng chính. Vì vậy hầu hết các nước, trong đó có Việt Nam, đặt giới hạn tối đa cho aflatoxin trong thực phẩm. Bài này giải thích độc tố này đi vào hạt và gia vị thế nào, vì sao "không thấy mốc" chưa có nghĩa là an toàn, và người mua, người làm hàng có thể làm gì.
Aflatoxin đi vào hạt như thế nào
Nấm Aspergillus có mặt rất phổ biến trong đất, trong không khí và trên tàn dư cây trồng. Bản thân sự có mặt của nấm chưa phải vấn đề; vấn đề xảy ra khi nấm gặp điều kiện thuận lợi để phát triển và sinh độc tố. Điều kiện đó là nóng và ẩm, đúng kiểu khí hậu của phần lớn Việt Nam trong mùa thu hoạch.
Nguy cơ bắt đầu từ ngoài đồng. Cây lạc, cây ngô bị hạn cuối vụ, bị sâu đục, bị tổn thương vỏ dễ bị nấm xâm nhập trước cả khi thu hoạch. Sau thu hoạch, giai đoạn nguy hiểm nhất là khi hạt còn ẩm mà chưa được làm khô: để đống, ủ trong bao, gặp mưa nhiều ngày. Chỉ vài ngày như vậy đủ để nấm phát triển và sinh độc tố.
Giai đoạn cất trữ là vòng thứ ba. Hạt đã khô nhưng để trong kho ẩm, nền ẩm, mái dột, hoặc bao bì không kín ở vùng có mùa nồm, có thể hút ẩm trở lại và cho nấm cơ hội mới. Côn trùng, mọt trong kho làm vỡ hạt, tạo đường cho nấm, và tạo thêm nhiệt ẩm cục bộ trong đống hạt.
Điều đáng chú ý là cả ba giai đoạn đều nằm ngoài tầm nhìn của người mua cuối. Một gói lạc trên kệ không kể cho bạn biết vụ đó có hạn không, phơi mấy ngày, kho có dột không. Đó là lý do trách nhiệm phòng ngừa đặt nặng ở người trồng, người thu gom và cơ sở chế biến, còn người mua chỉ có thể chọn nguồn và kiểm phiếu.
Nông sản nào hay gặp, vì sao
Mức nguy cơ thay đổi theo vụ, theo vùng và theo cách làm. Bảng chỉ nêu xu hướng đã được ghi nhận rộng rãi, không phải đánh giá một sản phẩm hay cơ sở cụ thể.
| Nông sản | Vì sao dễ nhiễm | Khâu cần chú ý nhất |
|---|---|---|
| Lạc (đậu phộng) | Hạt giàu dầu, quả nằm trong đất, dễ bị tổn thương | Hạn cuối vụ, phơi chậm, cất ẩm |
| Ngô | Bắp bị sâu đục, hạt ẩm khi thu | Làm khô ngay sau thu, kho khô |
| Ớt khô, ớt bột | Phơi lâu ngoài trời, quả dập dễ thối | Phơi nhanh, loại quả dập, xay từ ớt khô sạch |
| Hạt điều, các loại hạt | Hạt giàu dầu, cất lâu | Độ ẩm khi cất, loại nhân đốm, nhân sâu |
| Tiêu, nhục đậu khấu, gia vị khô | Phơi trên nền, cất trong kho nóng ẩm | Phơi sấy đủ khô, kho thoáng |
Ngoài aflatoxin, một số nông sản khô như cà phê, ngũ cốc, nho khô, gia vị còn có thể nhiễm ochratoxin A, một độc tố nấm mốc khác do nấm Aspergillus và Penicillium sinh ra. Nguyên tắc phòng ngừa giống nhau: khô nhanh, khô đủ, giữ khô.
Vì sao mắt và mũi không đủ
Độc tố không có dấu hiệu riêng. Aflatoxin không làm hạt đổi màu hay có mùi lạ ở mức có thể cảm nhận. Thứ bạn thấy là nấm mốc, không phải độc tố. Một hạt lạc trông hoàn toàn bình thường vẫn có thể mang độc tố, và ngược lại.
Thấy mốc chưa chắc có độc tố. Có nhiều loài nấm mốc, không phải loài nào cũng sinh aflatoxin, và nấm sinh độc tố không phải lúc nào cũng sinh. Tuy vậy, hạt đã mốc vẫn nên loại bỏ vì không ai biết bằng mắt.
Không thấy mốc chưa chắc an toàn. Độc tố có thể đã được sinh ra ở giai đoạn trước, sau đó hạt được phơi khô lại, sàng sạch, nhìn bề ngoài bình thường. Độc tố vẫn còn trong hạt.
Nhiễm không đều. Độc tố thường tập trung ở một số ít hạt bị hỏng trong cả lô. Vì vậy lấy mẫu kiểm nghiệm phải theo quy trình, lấy nhiều điểm, trộn đều; một nắm hạt bốc ngẫu nhiên có thể cho kết quả rất lệch.
Vị đắng là tín hiệu nên dừng. Hạt lạc, hạt điều, hạt dẻ có vị đắng, mùi lạ thường là hạt hỏng, có thể do nấm hoặc ôi dầu. Gặp hạt đắng thì nhổ bỏ, không nuốt, và xem lại cả gói.
Nhiệt nấu ăn không giải quyết được
Aflatoxin bền với nhiệt ở mức nấu nướng thông thường. Rang lạc, luộc ngô, chiên hạt điều có thể giảm một phần nhỏ, nhưng không đủ để biến một lô nhiễm nặng thành an toàn. Đây là khác biệt lớn với vi khuẩn: vi khuẩn chết khi nấu chín, còn độc tố nấm mốc đã sinh ra thì vẫn ở đó, dù món ăn đã chín kỹ.
Vì vậy những cách xử lý dân gian như phơi lại hạt mốc, rửa rồi rang lại, cạo phần mốc trên bánh đậu, hay ép dầu từ lạc mốc đều không đáng tin. Dầu lạc ép thủ công từ lạc kém chất lượng là một nguồn nguy cơ đã được nhiều tài liệu an toàn thực phẩm nhắc tới, vì aflatoxin có thể đi vào dầu nếu dầu không được tinh luyện.
Nguyên tắc với người dùng là đơn giản: hạt và gia vị có dấu hiệu mốc, vị đắng, mùi lạ thì bỏ; không tiếc để chế biến lại. Với người làm hàng, nguyên tắc là phòng ngay từ khâu thu hoạch và làm khô, vì khi độc tố đã sinh ra thì gần như không có cách rẻ nào để loại bỏ khỏi lô hàng.
Trong công nghiệp, một số biện pháp như máy phân loại màu để loại hạt đổi màu, hoặc tinh luyện dầu, có thể giảm đáng kể hàm lượng độc tố trong sản phẩm cuối. Đây là các biện pháp có kiểm soát và có kiểm nghiệm đi kèm, không áp dụng được ở quy mô gia đình. Với gia đình, loại bỏ hạt hỏng vẫn là việc làm được nhiều nhất.
Người làm hàng giảm nguy cơ thế nào
Các bước dưới là nguyên tắc chung trong các hướng dẫn thực hành tốt cho phòng ngừa độc tố nấm mốc, áp cho lạc, ngô, hạt, ớt và gia vị khô.
- Ngoài đồng: hạn chế để cây bị hạn, sâu đục cuối vụ; thu hoạch đúng độ chín, tránh làm dập, vỡ quả hạt.
- Ngay sau thu hoạch: làm khô càng sớm càng tốt, không để đống hạt ẩm qua đêm trong bao kín.
- Khi phơi: phơi trên giàn, tấm bạt sạch, lớp mỏng, đảo đều; che kịp khi mưa; dùng máy sấy khi thời tiết xấu kéo dài.
- Trước khi cất: kiểm độ ẩm đạt mức an toàn cho từng loại; loại bỏ hạt vỡ, hạt đốm, hạt sâu, quả dập.
- Khi cất: kho khô, thoáng, kê bao cách nền và tường, kiểm soát côn trùng, không cất lẫn hàng cũ ẩm với hàng mới.
- Định kỳ: lấy mẫu đúng quy trình gửi phòng thử nghiệm được công nhận để kiểm aflatoxin, nhất là với lô bán cho chế biến hoặc xuất khẩu.
Với ớt khô và tiêu, khâu phơi sấy là then chốt. Một lô ớt phơi chậm, quả dập thối lẫn vào, xay thành bột thì mọi lỗi đều bị trộn đều và không còn cách nào nhặt riêng ra được.
Người mua giảm nguy cơ thế nào
Bạn không kiểm được aflatoxin ở nhà, nhưng có thể giảm nguy cơ bằng những thói quen dưới đây.
- Mua hạt, ớt khô, gia vị từ nguồn có bao bì kín, ghi ngày sản xuất, có tên cơ sở chịu trách nhiệm.
- Tránh hạt có đốm mốc, hạt đổi màu bất thường, gói có mùi mốc, mùi hắc khi mở.
- Không dùng lạc, hạt có vị đắng; nhổ bỏ ngay và xem lại cả gói.
- Cất hạt và gia vị khô nơi khô mát, đóng kín sau khi mở, không để gần bếp hơi nước.
- Mua lượng vừa đủ dùng, tránh trữ quá lâu, nhất là ở nhà ẩm mùa nồm.
- Với cửa hàng, bếp kinh doanh: yêu cầu nhà cung cấp phiếu kiểm nghiệm có chỉ tiêu aflatoxin của lô.
Một số tem, chứng nhận trên bao bì như VietGAP, hữu cơ hay chỉ dẫn địa lý không trực tiếp bảo đảm về aflatoxin. Chỉ phiếu kiểm nghiệm của lô mới cho con số.
Với hạt ăn vặt cho trẻ nhỏ, nên chọn kỹ hơn nữa: gói nhỏ, ngày sản xuất gần, mở ra dùng hết sớm, và bỏ ngay những hạt có màu, mùi hay vị khác thường. Đây là nhóm ăn ít nhưng nhạy cảm, nên một thói quen cẩn thận có giá trị lâu dài.
Giới hạn trong quy định và cách đọc phiếu kiểm nghiệm
Việt Nam có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm, đặt mức tối đa cho aflatoxin tổng, aflatoxin B1 và một số độc tố khác theo từng nhóm sản phẩm. Các thị trường nhập khẩu như EU cũng có giới hạn riêng, thường được biết là chặt. Bài không chép con số vì giới hạn khác nhau theo sản phẩm và được sửa đổi theo thời gian; khi cần, hãy tra văn bản hiện hành.
Trên phiếu kết quả, aflatoxin thường được ghi theo từng loại (B1, B2, G1, G2) và tổng, đơn vị là microgam trên kilogam. Aflatoxin B1 là loại độc nhất và thường được theo dõi riêng. Dòng "không phát hiện" nghĩa là thấp hơn giới hạn phát hiện của phương pháp, cần xem giới hạn đó là bao nhiêu và có thấp hơn mức tối đa cho phép hay không.
Ngoài phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm, trên thị trường còn có bộ kiểm tra nhanh cho aflatoxin, dùng ở khâu thu mua để sàng lọc. Kết quả kiểm nhanh có giá trị sàng lọc, không thay phiếu kết quả của phòng thử nghiệm được công nhận khi cần bằng chứng cho lô hàng.
Câu hỏi thường gặp
Lạc bị mốc nhặt bỏ hạt mốc, phần còn lại ăn được không?
Hạt mốc nhìn thấy chỉ là phần nổi. Độc tố có thể đã có ở các hạt khác trong cùng gói mà mắt không thấy. Nếu một gói có nhiều hạt mốc hoặc có mùi mốc, cách an toàn là bỏ cả gói.
Rang kỹ có làm mất aflatoxin không?
Không đủ. Aflatoxin bền với nhiệt nấu ăn thông thường; rang có thể giảm một phần nhỏ nhưng không làm một lô nhiễm thành an toàn. Phòng ngừa từ khâu phơi sấy và cất trữ mới là cách hiệu quả.
Ớt bột tự xay ở nhà có an toàn hơn ớt bột mua sẵn không?
Chỉ an toàn hơn nếu ớt khô bạn dùng được phơi nhanh, không dập thối, không mốc, và bột được cất khô. Ớt khô phơi chậm hay đã mốc thì xay ở đâu cũng mang theo nguy cơ. Điểm mạnh của tự xay là bạn tự nhìn được nguyên liệu.
Ai cần đặc biệt lưu ý với aflatoxin?
Ai cũng nên tránh, nhưng các tài liệu y khoa ghi nhận người nhiễm viêm gan B có nguy cơ cao hơn khi phơi nhiễm aflatoxin kéo dài. Trẻ nhỏ cũng nhạy cảm hơn. Có thắc mắc về sức khoẻ, hãy hỏi bác sĩ.
Bộ test nhanh aflatoxin có dùng ở nhà được không?
Bộ test nhanh được thiết kế cho khâu thu mua và kiểm soát sản xuất, cần lấy mẫu, nghiền, chiết đúng quy trình. Dùng ở nhà dễ cho kết quả sai. Với người mua lẻ, chọn nguồn tin cậy và loại bỏ hạt có dấu hiệu hỏng là thực tế hơn.
Chứng nhận hữu cơ có bảo đảm không có aflatoxin không?
Không. Hữu cơ là chứng nhận về cách canh tác, không dùng hoá chất tổng hợp; nấm mốc vẫn có thể phát triển nếu hạt phơi chậm, cất ẩm. Muốn biết về aflatoxin, cần phiếu kiểm nghiệm của lô.