Trà ô long Việt Nam được làm chủ yếu từ các giống chè gốc Đài Loan như Kim Tuyên, Thúy Ngọc, Tứ Quý, Thanh Tâm, trồng nhiều ở vùng cao Lâm Đồng; chất lượng của một gói ô long phụ thuộc vào giống, độ non của lá khi hái, mức oxy hoá được kiểm soát trong lúc làm và kỹ thuật vò viên, sấy. Ô long là nhóm trà oxy hoá một phần, nằm giữa chè xanh gần như không oxy hoá và trà đen oxy hoá gần hoàn toàn, nên cùng một búp có thể cho ra những ly trà rất khác nhau.
Trên thị trường, ô long Việt thường được bán dưới tên giống hoặc tên vùng, kèm những mô tả như "hương sữa", "hương hoa", "cao sơn". Bài này giải thích từng giống cho đặc tính gì, mức oxy hoá thay đổi ly trà ra sao, và cách phân biệt hương tự nhiên với hương tẩm, để bạn đọc nhãn ô long theo chất lượng thay vì theo lời quảng cáo.
Ô long là gì và vì sao nằm giữa chè xanh và trà đen
Mọi loại trà đều từ cây chè Camellia sinensis; khác biệt nằm ở cách xử lý lá sau khi hái. Khi lá bị dập, các enzym trong tế bào gặp oxy và biến đổi các hợp chất polyphenol, làm lá chuyển dần từ xanh sang nâu đỏ, đồng thời tạo ra nhiều hợp chất hương mới. Chè xanh được diệt men gần như ngay để ngăn quá trình này; trà đen để oxy hoá gần hết.
Ô long dừng ở giữa. Lá được làm héo, rồi quay hoặc lắc để mép lá va đập, dập nhẹ, oxy hoá từng phần, trong khi phần giữa lá còn tương đối xanh. Khi đạt mức mong muốn, người làm diệt men bằng nhiệt để dừng oxy hoá, sau đó vò, thường là vò thành viên bằng túi vải, rồi sấy. Một số dòng ô long còn được sấy lửa thêm để có hương rang.
Mức oxy hoá của ô long dao động rộng: dòng nhẹ cho nước vàng xanh, hương hoa tươi gần với chè xanh; dòng đậm hơn cho nước vàng cam, hương trái cây chín, mật. Vì vậy chữ "ô long" tự nó chưa nói ly trà sẽ thế nào, cần thêm thông tin về giống, mức oxy hoá và có sấy lửa hay không.
Cũng vì quy trình nhiều bước, ô long là loại trà phụ thuộc tay nghề rất lớn. Làm héo, quay xanh, nghỉ, rồi quay tiếp có thể lặp lại nhiều lần, mỗi lần người làm phải ngửi lá, nhìn màu mép lá để quyết định. Cùng một giống, cùng một đồi, hai xưởng có thể cho ra hai sản phẩm khác hẳn nhau, nên tên xưởng hoặc người làm là thông tin đáng giá ngang với tên giống.
Bốn giống ô long hay gặp ở Việt Nam
Các giống dưới đây có nguồn gốc từ Đài Loan và được trồng ở Việt Nam từ khoảng những năm 1990, tập trung ở Lâm Đồng. Mô tả hương là xu hướng thường được nhắc, thay đổi theo vùng, mùa và cách làm.
| Giống | Xu hướng hương vị | Điểm cần lưu ý |
|---|---|---|
| Kim Tuyên | Hương hoa nhẹ, cảm giác béo mượt, đôi khi gợi mùi sữa tự nhiên | Dễ bị nhầm với "ô long sữa" tẩm hương |
| Thúy Ngọc | Hương hoa rõ, nước trong, vị thanh | Nhiều người thấy gần Kim Tuyên, khác ở độ thơm và hậu vị |
| Tứ Quý | Hương hoa đậm, ra búp quanh năm | Sản lượng đều, giá thường dễ tiếp cận hơn |
| Thanh Tâm | Hương thanh, nhẹ, được coi là giống cổ của ô long | Năng suất thấp hơn, diện tích ít hơn |
Tên giống trên gói là thông tin hữu ích nhưng khó kiểm bằng mắt. Người làm trà có uy tín thường ghi cả giống, nơi trồng, vụ hái; khi một gói chỉ ghi chung chung "ô long thượng hạng", bạn thiếu phần lớn thông tin để đánh giá.
Mức oxy hoá và sấy lửa đổi ly trà ra sao
Oxy hoá nhẹ. Viên trà xanh đậm, nước vàng nhạt hơi xanh, hương hoa tươi, vị thanh. Đây là kiểu ô long phổ biến nhất ở Việt Nam hiện nay. Nhược điểm là hương dễ phai nếu bảo quản không kín, không mát.
Oxy hoá vừa và đậm. Viên trà ngả xanh nâu, mép lá đỏ nâu rõ hơn khi nở ra, nước vàng cam, hương trái cây chín, mật, vị đầy hơn. Kiểu này cần tay nghề cao vì dễ chuyển sang mùi chua nếu oxy hoá không đều.
Sấy lửa. Sau khi làm xong, trà được sấy thêm ở nhiệt độ thấp trong nhiều giờ, cho hương rang, hạt, caramen, nước sậm hơn. Sấy lửa tốt làm trà ấm và bền nước; sấy vụng cho mùi khét át hết hương giống.
Dấu vết trên bã. Khi lá nở hết sau vài lần pha, một lá ô long làm tốt thường còn nguyên, mềm, phần giữa xanh và viền mép chuyển màu đều. Lá nát vụn, đen sạm toàn bộ hoặc xanh nguyên không chút viền là dấu hiệu làm chưa tới hoặc quá tay.
Ô long sữa: hương tự nhiên của giống hay hương tẩm
Một số giống như Kim Tuyên, khi trồng và làm đúng, có thể cho cảm giác béo và mùi gợi tới sữa, kem. Đây là đặc tính được nhiều người ưa chuộng. Tuy nhiên trên thị trường cũng có rất nhiều trà gọi là "ô long sữa" được tẩm hương liệu sữa trong hoặc sau quá trình làm, cho mùi sữa rất đậm, ngọt ngay từ khi mở gói.
Hai loại khác nhau rõ khi pha thử: hương tự nhiên thường nhẹ, hoà vào hương hoa và hương lá, giảm dần qua các nước pha; hương tẩm thường rất mạnh ở nước đầu, kéo dài bất thường, và đôi khi để lại cảm giác hương liệu trên lưỡi. Trà tẩm hương không phải là gian lận nếu được ghi rõ thành phần; vấn đề là khi được bán như hương tự nhiên của giống.
Nếu bạn muốn trà không tẩm, hãy đọc phần thành phần trên bao bì, hỏi người bán có dùng hương liệu không, và so với một gói Kim Tuyên ghi rõ nguồn gốc. Câu hỏi này cũng áp dụng cho các loại ô long gọi tên theo trái cây, hoa: hương trong tên có thể là đặc tính, cũng có thể là hương liệu.
Độ cao, vụ hái và độ non của lá
Ô long được bán với chữ "cao sơn" để nhấn mạnh vùng cao. Độ cao có ảnh hưởng: khí hậu mát làm búp phát triển chậm, lá dày, hương thường bền hơn. Nhưng như với cà phê, độ cao không phải lời bảo đảm; giống, đất, cách chăm và tay làm vẫn quyết định nhiều. Ở Việt Nam, chữ "cao sơn" cũng được dùng khá rộng, không gắn với một ngưỡng độ cao được kiểm.
Vụ hái tạo khác biệt rõ. Lứa hái trong thời tiết khô, mát thường cho hương tốt hơn lứa hái giữa mùa mưa, khi lá nhiều nước, khó làm héo, khó kiểm soát oxy hoá. Người làm trà kỹ thường ghi vụ hoặc tháng hái để người mua so sánh.
Ô long thường hái một búp với hai ba lá đã đủ độ trưởng thành, không non như chè nõn tôm. Lá quá non làm viên trà nhỏ, dễ nát, hương mỏng; lá quá già cho vị nhạt, xơ. Khi pha, nhìn bã lá sẽ biết người hái có chọn kỹ không: lá cùng cỡ, cùng độ dày là dấu hiệu tốt.
Độ tươi và bảo quản: ô long nhẹ mất hương nhanh hơn người ta nghĩ
Ô long oxy hoá nhẹ giữ hương hoa nhờ những hợp chất dễ bay hơi và dễ biến đổi. Khi gặp không khí, hơi ẩm và nhiệt, hương hoa nhạt dần, thay bằng mùi ngái, mùi giấy; viên trà hút ẩm còn có thể bị mềm, nước pha đục và chua nhẹ. Ô long sấy lửa bền hơn, nhưng cũng không giữ được mãi.
Vì vậy, nhiều nhà làm ô long đóng gói hút chân không thành túi nhỏ, mỗi túi đủ dùng vài lần pha, và khuyên mở túi nào dùng hết túi đó. Một số nơi cất trà trong kho mát; nếu bạn cất trong tủ lạnh ở nhà, túi phải thật kín để trà không hút mùi thức ăn, và khi lấy ra nên để túi về nhiệt độ phòng rồi mới mở, tránh hơi nước ngưng tụ lên viên trà.
Với người mua, ngày đóng gói và vụ hái vì thế quan trọng gần bằng tên giống. Một gói Thúy Ngọc rất tốt đã nằm trên kệ nóng nhiều tháng có thể thua một gói Tứ Quý mới làm. Khi so sánh chất lượng, hãy so những gói có độ tươi tương đương.
Chứng nhận và thông tin đáng tìm trên gói ô long
Ô long Việt Nam có thể đi kèm nhiều loại chứng nhận và thông tin. Mỗi thứ trả lời một câu hỏi khác nhau:
- Chứng nhận VietGAP hoặc thực hành tốt khác: nói về quy trình canh tác và ghi chép ở vùng nguyên liệu, không chấm hương vị.
- Chứng nhận hữu cơ: nói về việc không dùng phân bón, thuốc tổng hợp trong phạm vi được chứng nhận; cần kiểm tổ chức chứng nhận và hiệu lực.
- Chứng nhận bền vững như Rainforest Alliance: gặp ở một số đồn điền, nhà máy; nói về quản lý nông trại và người lao động.
- Sản phẩm OCOP: kết quả phân hạng sản phẩm của chương trình mỗi xã một sản phẩm, không thay kiểm nghiệm lô.
- Thông tin giống, vụ, mức oxy hoá, có sấy lửa hay không: thường quý hơn mọi con dấu nếu mục tiêu của bạn là hương vị.
- Thành phần: nếu có hương liệu, phải được ghi; không ghi gì ngoài "trà ô long" là thông tin bạn có thể đối chiếu khi pha.
Một gói ô long minh bạch thường không cần nhiều tính từ; nó cho bạn đủ dữ kiện để tự nếm và tự kết luận.
Thử một gói ô long Việt theo cách người làm trà hay làm
Để đánh giá chất lượng mà không cần dụng cụ chuyên dụng, có thể làm theo các bước sau:
- Nhìn viên trà khô: độ đều về cỡ và màu, viên chặt hay lỏng, có lẫn cọng già, vụn không.
- Ngửi trà khô trong ấm đã tráng nóng; hương phải sạch, không có mùi ẩm, mùi khói lạ.
- Pha với nước nóng gần sôi, lượng trà cố định, nước đầu rót nhanh để lá nở dần.
- Pha liên tiếp nhiều nước, ghi lại hương và vị qua từng nước; ô long tốt thường bền nước, hương đổi dần chứ không mất đột ngột.
- Cuối cùng, mở bã ra đĩa trắng xem lá có nguyên, mềm, viền chuyển màu đều không.
So hai giống hoặc hai mức oxy hoá cạnh nhau theo đúng các bước trên là cách nhanh nhất để hiểu những chữ trên gói trà thật sự có nghĩa gì với khẩu vị của bạn. Nên dùng cùng một ấm, cùng lượng trà, cùng nhiệt độ nước cho cả hai gói, và ghi lại vài dòng ngắn sau mỗi nước pha để lần sau còn đối chiếu được.
Câu hỏi thường gặp
Trà ô long Việt Nam có phải trà Đài Loan không?
Không. Nhiều giống ô long trồng ở Việt Nam có nguồn gốc từ Đài Loan, nhưng trà được trồng, hái và làm tại Việt Nam, chủ yếu ở Lâm Đồng. Hương vị chịu ảnh hưởng của khí hậu, đất và tay nghề ở đây. Gọi đúng là ô long Việt Nam từ giống gốc Đài Loan.
Ô long Kim Tuyên có mùi sữa là có tẩm hương không?
Không nhất thiết. Kim Tuyên có thể có cảm giác béo và mùi gợi sữa tự nhiên, thường nhẹ và giảm dần qua các nước pha. Mùi sữa rất đậm, ngọt gắt, kéo dài bất thường thường là dấu hiệu tẩm hương. Hãy đọc thành phần và hỏi người bán.
Trà ô long có nhiều caffeine hơn chè xanh không?
Lượng caffeine phụ thuộc giống, độ non của lá, lượng trà và cách pha nhiều hơn là phụ thuộc loại trà. Không có quy luật chắc chắn rằng ô long nhiều hay ít caffeine hơn chè xanh. Người nhạy cảm nên dùng lượng vừa và tránh uống muộn trong ngày.
Ô long nên bảo quản thế nào để giữ hương?
Ô long oxy hoá nhẹ phai hương khá nhanh khi gặp không khí, ẩm và nhiệt. Nên giữ trong túi kín hút chân không hoặc hộp kín, để nơi mát, tránh ánh sáng, tránh cạnh thực phẩm có mùi. Gói đã mở nên dùng trong thời gian ngắn.
Vì sao ô long pha được nhiều nước?
Viên trà vò chặt nở dần qua từng lần pha, nên các chất hoà tan ra từ từ. Lá đủ độ trưởng thành và làm kỹ cũng giữ được hương lâu. Trà vụn hoặc vò lỏng thường đậm ở nước đầu rồi nhạt nhanh.
Ô long sấy lửa có tốt hơn ô long không sấy không?
Hai kiểu hợp hai khẩu vị khác nhau. Sấy lửa cho hương rang, ấm, bền; không sấy giữ hương hoa tươi. Chất lượng nằm ở việc làm có đều và sạch không. Sấy vụng tạo mùi khét, còn ô long nhẹ làm vụng dễ có mùi ngái, chua.