Kim loại nặng trong nông sản chủ yếu đến từ đất, nước tưới, phân bón, bùn thải và bụi lắng đọng; cây hút chúng qua rễ hoặc giữ trên bề mặt lá. Bốn chỉ tiêu được quan tâm nhất là chì, cadimi, asen và thuỷ ngân. Với gạo, cadimi và asen là hai chỉ tiêu được thử nhiều nhất vì cây lúa có xu hướng tích luỹ chúng; với rau ăn lá trồng gần đường giao thông, khu công nghiệp, chì và cadimi là mối quan tâm chính; với thuỷ sản, thuỷ ngân và asen.
Kim loại nặng không bị phân huỷ như thuốc bảo vệ thực vật; chúng tồn tại lâu trong đất và tích luỹ dần trong cơ thể. Vì vậy nguy cơ không nằm ở một bữa ăn mà ở phơi nhiễm lâu dài. Phần dưới giải thích nguồn nhiễm, cách đo, những gì phiếu kiểm nghiệm nói được và những gì bạn tự làm được trong bếp.
Kim loại nặng đi vào nông sản bằng những đường nào
Mỗi đường đi vào có mức độ khác nhau tuỳ vùng. Biết đường đi giúp hiểu vì sao cùng một loại rau, trồng ở hai nơi lại cho kết quả rất khác.
- Đất có sẵn hàm lượng cao do nền địa chất, hoặc do tích tụ lâu năm từ các nguồn khác. Đất chua làm nhiều kim loại như cadimi linh động hơn, cây dễ hút hơn.
- Nước tưới lấy từ kênh, mương nhận nước thải công nghiệp, làng nghề, đô thị. Đây là nguồn đáng lo với rau trồng ven đô.
- Phân bón và chất cải tạo đất: một số phân lân có thể chứa cadimi theo nguồn quặng; bùn thải, phân chuồng không rõ nguồn có thể mang theo kim loại.
- Bụi lắng đọng từ giao thông, nhà máy, lò đốt bám trên lá rau. Phần này rửa được một phần, khác với phần cây hút vào trong mô.
- Khâu chế biến, bảo quản: dụng cụ, vật chứa, men gốm kém chất lượng có thể làm thôi nhiễm chì vào thực phẩm có tính axit.
Với người mua, điều này giải thích vì sao vùng trồng và nguồn nước là thông tin chất lượng thật, không chỉ là chuyện danh tiếng.
Vì sao gạo hay được thử cadimi và asen
Cây lúa là cây trồng ngập nước. Trong điều kiện ngập, asen trong đất chuyển sang dạng dễ hoà tan hơn và cây lúa hút asen hiệu quả hơn nhiều cây trồng cạn, vì asen đi theo một số kênh vận chuyển mà cây dùng để hút silic. Kết quả là gạo thường có hàm lượng asen cao hơn phần lớn ngũ cốc khác, và asen vô cơ, dạng độc hơn, chiếm phần đáng kể.
Cadimi thì đi theo hướng ngược lại: khi ruộng được rút nước, đất thoáng khí, cadimi trở nên linh động hơn và dễ được hút. Đất chua, đất gần nguồn ô nhiễm, ruộng dùng nhiều phân có tạp chất cadimi là những nơi có rủi ro cao hơn. Vì vậy cách quản lý nước trên ruộng lúa có thể đẩy rủi ro asen và cadimi theo hai hướng khác nhau, và các nghiên cứu nông học đang tìm cách cân bằng hai rủi ro này.
Gạo cũng được quan tâm đặc biệt vì là lương thực chính, ăn hằng ngày với lượng lớn. Một mức hàm lượng nhỏ nhân với khẩu phần cả đời trở thành phần đóng góp đáng kể vào tổng phơi nhiễm. Trẻ nhỏ ăn bột gạo, cháo, bánh làm từ gạo có khẩu phần tính trên cân nặng còn cao hơn người lớn, nên một số nơi đặt giới hạn asen vô cơ thấp hơn cho gạo dùng làm thức ăn trẻ em.
Một chi tiết người tiêu dùng nên biết: asen tập trung nhiều ở lớp cám, nên gạo lứt thường có hàm lượng asen cao hơn gạo trắng cùng giống, cùng ruộng. Điều này không có nghĩa gạo lứt không nên ăn; nó có nghĩa gạo lứt từ vùng có đất và nước sạch càng đáng giá, và phiếu kiểm nghiệm asen là thông tin có ích với sản phẩm gạo lứt, gạo hữu cơ.
Bốn kim loại nặng thường gặp trên phiếu kiểm nghiệm
Mỗi kim loại có nguồn và nhóm thực phẩm rủi ro riêng. Bảng dưới không thay cho quy chuẩn, chỉ giúp bạn biết vì sao một chỉ tiêu xuất hiện trên phiếu của một loại nông sản.
| Kim loại | Nguồn thường gặp | Nông sản hay được thử | Ghi chú khi đọc phiếu |
|---|---|---|---|
| Chì (Pb) | Bụi giao thông cũ, công nghiệp, đất ô nhiễm, dụng cụ chứa | Rau ăn lá, rau gia vị, trái cây ven đường | Phần bám bề mặt giảm được bằng rửa kỹ |
| Cadimi (Cd) | Đất chua, phân lân có tạp chất, nước thải | Gạo, rau ăn lá, khoai, nhuyễn thể | Cây hút vào mô, rửa không loại được |
| Asen (As) | Nền địa chất, nước ngầm, nước tưới | Gạo, rong biển, một số thuỷ sản | Phân biệt asen tổng và asen vô cơ; asen hữu cơ trong hải sản ít độc hơn |
| Thuỷ ngân (Hg) | Công nghiệp, khai khoáng, tích luỹ trong chuỗi thức ăn dưới nước | Cá săn mồi cỡ lớn | Ít liên quan tới rau, gạo; quan trọng với thuỷ sản |
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm do Bộ Y tế ban hành đặt mức cho từng nhóm thực phẩm. Văn bản có thể đã được sửa đổi, nên khi cần đối chiếu con số, hãy tra bản hiện hành thay vì dùng số nhớ được.
Phòng thử nghiệm đo kim loại nặng như thế nào
Mẫu nông sản trước hết được phá huỷ chất hữu cơ, thường bằng axit mạnh và nhiệt, có thể dùng lò vi sóng chuyên dụng, để kim loại chuyển hết vào dung dịch. Sau đó dung dịch được đo bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) hoặc khối phổ plasma cảm ứng (ICP-MS). ICP-MS đo được nhiều nguyên tố cùng lúc với giới hạn phát hiện rất thấp, và ngày càng phổ biến ở các phòng thử nghiệm lớn.
Riêng asen, câu hỏi không chỉ là bao nhiêu mà còn là dạng nào. Asen tổng đo được bằng cách trên; muốn biết asen vô cơ phải dùng kỹ thuật tách dạng, thường ghép sắc ký lỏng với ICP-MS. Một số quy định đặt giới hạn cho asen vô cơ trong gạo thay vì asen tổng, nên phiếu cần ghi rõ đo dạng nào.
Rủi ro sai lệch lớn nhất nằm ở khâu chuẩn bị mẫu: nhiễm bẩn từ dụng cụ, nước, axit có tạp chất có thể làm kết quả cao giả, còn phá mẫu không hết làm kết quả thấp giả. Phòng thử nghiệm được công nhận cho chỉ tiêu này phải chứng minh kiểm soát được các nguồn sai số đó bằng mẫu trắng, mẫu chuẩn và thử nghiệm thành thạo.
Với rau, việc rửa hay không rửa mẫu trước khi phân tích cũng làm kết quả chì khác đi, vì một phần chì nằm trong bụi bám lá. Phương pháp chuẩn quy định cách xử lý mẫu, và phiếu tốt ghi rõ mẫu được chuẩn bị theo cách nào để người đọc biết con số phản ánh phần ăn được sau sơ chế hay toàn bộ những gì có trên lá.
Đọc con số kim loại nặng trên phiếu cho đúng
Kết quả kim loại nặng thường ghi bằng mg/kg, đôi khi µg/kg cho các mức rất thấp. Trước khi so với giới hạn, hãy chắc rằng hai bên dùng cùng đơn vị; nhầm giữa hai đơn vị này là lệch một nghìn lần. Tiếp theo là câu hỏi tính trên khối lượng tươi hay khối lượng khô. Rau tươi chứa phần lớn là nước; cùng một mẫu rau, kết quả tính trên mẫu sấy khô sẽ cao hơn nhiều lần so với tính trên mẫu tươi. Giới hạn trong quy chuẩn cho rau thường áp trên khối lượng tươi, nên kết quả tính trên mẫu khô không so thẳng được.
Với gạo, cần biết mẫu là gạo trắng, gạo lứt hay thóc, vì asen và cadimi phân bố khác nhau giữa các phần của hạt. Với thuỷ sản, cần biết mẫu là phần thịt ăn được hay cả con, vì nội tạng, vỏ có thể tích luỹ kim loại khác phần thịt.
Cuối cùng là giới hạn phát hiện. Các phương pháp hiện đại đo được hàm lượng rất nhỏ, nên một phiếu ghi con số cụ thể nhỏ hơn giới hạn cho phép là chuyện bình thường, không phải dấu hiệu bất thường. Kim loại nặng có mặt tự nhiên ở mức vết trong gần như mọi loại đất, nên kỳ vọng "không có chút nào" là kỳ vọng không thực tế; câu hỏi đúng là mức đó nằm cách giới hạn bao xa.
Những điều bạn làm được ở bếp và ở khâu chọn nguồn
Đa dạng nguồn gạo và rau. Kim loại nặng là rủi ro tích luỹ; ăn một nguồn duy nhất trong nhiều năm dồn rủi ro vào một vùng đất. Luân phiên nguồn giúp san bớt.
Vo gạo và nấu nhiều nước. Các nghiên cứu cho thấy vo gạo và nấu với lượng nước dư rồi chắt bỏ làm giảm được một phần asen vô cơ, đổi lại cũng mất một phần vitamin nhóm B tan trong nước. Đây là lựa chọn đáng cân nhắc với gạo lứt và với gia đình có trẻ nhỏ ăn nhiều cháo, bột gạo.
Rửa rau kỹ, bỏ lá già bên ngoài. Cách này giảm phần bụi chì bám bề mặt, không giảm phần cadimi cây đã hút vào mô.
Hỏi về vùng trồng và nguồn nước. Rau trồng ven kênh nước thải, gần khu công nghiệp, ven quốc lộ có rủi ro cao hơn. Một nhà sản xuất nghiêm túc thường biết và nói được nguồn nước tưới của mình.
Đọc phiếu theo đúng loại nông sản. Phiếu gạo nên có cadimi và asen; phiếu rau ăn lá nên có chì và cadimi; phiếu cá biển lớn nên có thuỷ ngân. Phiếu thiếu chỉ tiêu chính thì "đạt" chưa nói được nhiều.
Chứng nhận nào có nói tới kim loại nặng
VietGAP và GlobalGAP đều có yêu cầu đánh giá nguy cơ của đất và nước tại khu vực sản xuất, trong đó có nguy cơ kim loại nặng; khi có nghi ngờ, cơ sở phải lấy mẫu phân tích. Điều này nghĩa là vùng trồng có chứng nhận GAP đã qua một bước sàng lọc về đất và nước, nhưng không có nghĩa từng lô sản phẩm đều được thử kim loại nặng.
Sản xuất hữu cơ cũng có yêu cầu về vùng sản xuất, vùng đệm và nguồn nước, cấm dùng bùn thải và một số chất cải tạo đất. Tuy vậy, hữu cơ không làm sạch được một vùng đất đã có hàm lượng kim loại nặng cao từ trước; nếu đất nhiễm, sản phẩm hữu cơ vẫn có thể có kim loại nặng.
Vì thế, với kim loại nặng, câu hỏi tốt nhất không phải "có chứng nhận gì" mà là "vùng trồng đã được phân tích đất và nước chưa, kết quả thế nào, và sản phẩm có phiếu kiểm nghiệm kim loại nặng theo lô không". Với các sản phẩm gạo đặc sản, gạo lứt, gạo cho trẻ em, đây là thông tin chất lượng xứng đáng được đòi hỏi.
Câu hỏi thường gặp
Gạo lứt có nhiều asen hơn gạo trắng không?
Thường là có, vì asen tập trung ở lớp cám mà gạo lứt giữ lại. Mức chênh tuỳ giống và vùng trồng. Gạo lứt vẫn có giá trị dinh dưỡng riêng; chọn nguồn có phiếu asen, vo kỹ và nấu nhiều nước giúp giảm bớt phần lo ngại.
Rau trồng trong chậu ở nhà có an toàn hơn về kim loại nặng không?
Phụ thuộc vào đất và nước bạn dùng. Đất mua từ nguồn rõ ràng, nước máy sạch thì rủi ro thấp. Đất lấy ven đường hoặc gần khu sản xuất cũ, ban công sát đường đông xe thì rau tại nhà vẫn có thể nhiễm chì từ bụi.
Có thể tự kiểm kim loại nặng trong rau ở nhà không?
Không có cách tự kiểm đáng tin ở mức gia đình. Kim loại nặng cần phòng thử nghiệm có thiết bị chuyên dụng như AAS hoặc ICP-MS. Các mẹo như thử bằng nam châm, bằng màu nước luộc rau không có cơ sở khoa học.
Cá biển và cá nước ngọt khác nhau thế nào về thuỷ ngân?
Thuỷ ngân tích luỹ dọc chuỗi thức ăn, nên cá săn mồi lớn, sống lâu thường có mức cao hơn cá nhỏ ăn tảo, ăn mồi nhỏ, bất kể nước mặn hay nước ngọt. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ thường được khuyên hạn chế cá săn mồi cỡ lớn.
Đất ruộng đã nhiễm kim loại nặng có cải tạo được không?
Có những biện pháp như bón vôi nâng pH để giảm độ linh động của cadimi, chuyển sang cây trồng ít tích luỹ, hoặc dùng cây hút kim loại để xử lý đất, nhưng thường tốn thời gian và chi phí. Việc này cần đánh giá chuyên môn cho từng khu ruộng.
Hàm lượng sắt, kẽm trong gạo có phải là kim loại nặng cần lo không?
Sắt và kẽm là khoáng chất vi lượng cần thiết, không thuộc nhóm kim loại nặng độc thường được quy định giới hạn như chì, cadimi, asen, thuỷ ngân. Một số giống lúa còn được chọn tạo để tăng kẽm, sắt nhằm cải thiện dinh dưỡng.