Natural (sơ chế khô), washed (sơ chế ướt) và honey (sơ chế bán ướt) là ba cách tách hạt cà phê khỏi quả, khác nhau ở chỗ hạt được phơi cùng bao nhiêu phần thịt quả và nhớt quả. Phơi nguyên quả thường cho vị ngọt, hương trái cây chín, thể chất dày; xát vỏ, lên men rồi rửa sạch nhớt thường cho vị sạch, độ chua rõ; giữ lại lớp nhớt khi phơi cho kết quả nằm giữa hai cực. Phương pháp sơ chế không tạo ra chất lượng từ quả kém, nhưng có thể làm hỏng một lô quả tốt nếu làm sai.
Dòng chữ nhỏ về sơ chế trên túi cà phê vì vậy mang nhiều thông tin hơn người ta tưởng: nó gợi ý ly cà phê sẽ nghiêng về hướng nào, và cả loại lỗi có thể gặp. Bài này giải thích từng phương pháp, những tên gọi mới như lên men yếm khí, và cách đọc dòng sơ chế để không bị tên gọi dẫn dắt.
Sơ chế là gì và vì sao nó in dấu lên hương vị
Quả cà phê chín gồm lớp vỏ ngoài, lớp thịt quả mỏng, lớp nhớt dính quanh hạt, lớp vỏ thóc cứng, lớp vỏ lụa mỏng và cuối cùng là hai nhân. Sơ chế là toàn bộ các bước biến quả tươi thành nhân khô ổn định, cất giữ được nhiều tháng. Trên đường đó, phần đường và axit trong thịt quả, nhớt quả bị vi sinh vật lên men, một phần các sản phẩm của quá trình này thấm hoặc tác động vào hạt.
Vì vậy cùng một lô quả chín, chia đôi và sơ chế hai cách, có thể cho hai ly cà phê khác nhau rõ rệt. Khác biệt đến từ thời gian hạt tiếp xúc với thịt quả, từ loại vi sinh vật hoạt động, từ nhiệt độ và độ ẩm trong lúc lên men, và từ tốc độ phơi khô. Phơi quá nhanh dưới nắng gắt có thể làm hạt khô không đều; phơi quá chậm trong mùa mưa dễ để nấm mốc phát triển.
Điều quan trọng cần nhớ: sơ chế khuếch đại hoặc làm hỏng, không tạo ra từ con số không. Quả xanh, quả sâu, quả rụng lẫn vào thì phương pháp nào cũng không cứu được. Đó là lý do mọi phương pháp tốt đều bắt đầu bằng hái chín và phân loại quả trước khi sơ chế.
Ba phương pháp chính đặt cạnh nhau
Bảng dưới tóm cách làm, xu hướng hương vị và rủi ro chính. Hương vị thực tế còn phụ thuộc giống, vùng, mức rang; đây là xu hướng thường được mô tả, không phải công thức.
| Phương pháp | Cách làm chính | Xu hướng trong ly | Rủi ro thường gặp |
|---|---|---|---|
| Natural (khô) | Phơi nguyên quả đến khô rồi xát bỏ vỏ khô | Ngọt, trái cây chín, thể chất dày, độ chua dịu | Lên men quá mức, mùi rượu, mốc nếu phơi dày hoặc gặp mưa |
| Washed (ướt) | Xát vỏ quả tươi, lên men cho nhớt bong, rửa sạch, phơi thóc | Sạch, chua rõ, hương rõ nét, thể chất nhẹ hơn | Mùi chua giấm, mùi hôi nếu ủ quá lâu hoặc nước bẩn |
| Honey (bán ướt) | Xát vỏ, giữ một phần hoặc toàn bộ nhớt khi phơi | Ngọt rõ, cân bằng giữa natural và washed | Dính, mốc nếu đảo không đều, khó phơi trong mùa ẩm |
Robusta ở Việt Nam lâu nay chủ yếu sơ chế khô theo kiểu phơi quả trên sân, còn Arabica chủ yếu sơ chế ướt. Các nhóm làm theo hướng đặc sản đang thử cả ba cách cho cả hai loài, nên tên phương pháp trên gói ngày càng đa dạng.
Natural: phơi nguyên quả, ngọt nhưng đòi kỷ luật
Sơ chế khô là cách lâu đời nhất: quả hái về được trải ra phơi đến khi khô hẳn, vỏ ngoài teo lại thành lớp vỏ cứng, rồi mới xát để lấy nhân. Trong suốt nhiều tuần phơi, hạt nằm trong quả, tiếp xúc với đường của thịt quả đang lên men chậm. Kết quả khi làm tốt là ly cà phê ngọt, hương trái cây chín, có khi gợi tới dâu, việt quất, nho khô, thể chất dày.
Sự khác nhau giữa natural đặc sản và cà phê phơi sân thông thường nằm ở kỷ luật. Natural tốt cần quả chín đều, được phân loại bỏ quả nổi và quả xanh, phơi lớp mỏng trên giàn hoặc sân sạch, đảo nhiều lần mỗi ngày, che khi mưa, theo dõi độ ẩm cho tới khi đạt. Phơi đống dày trên nền đất, để quả ẩm qua đêm dễ sinh mùi lên men nặng, mùi rượu, mùi đất và mốc.
Khi nếm, ranh giới giữa "trái cây chín" và "lên men quá" không phải lúc nào cũng rõ, và khẩu vị người uống khác nhau. Một số người thích natural rất đậm vị lên men, số khác thấy đó là lỗi. Người thử nếm có kinh nghiệm thường dựa vào độ sạch: hương trái cây dễ chịu, hậu vị gọn là natural tốt; mùi hăng, gắt, hậu vị bẩn là dấu hiệu lỗi.
Washed: rửa sạch nhớt, để lộ bản chất của hạt
Ở sơ chế ướt, quả tươi được xát bỏ vỏ và phần lớn thịt quả ngay sau khi hái. Lớp nhớt còn bám quanh vỏ thóc được để lên men trong bể hoặc thùng, có nước hoặc không, cho tới khi bong ra; thời gian dài ngắn tuỳ nhiệt độ và cách làm, từ vài giờ tới hơn một ngày. Sau đó thóc được rửa sạch và phơi.
Vì hạt tách khỏi thịt quả sớm, phần hương đến từ lên men quả ít hơn, nên washed thường được mô tả là "sạch", để lộ đặc tính của giống và vùng: độ chua sáng của Arabica vùng cao, hương hoa, cam chanh. Đó là lý do phương pháp này phổ biến ở các nước nổi tiếng với Arabica chua sáng.
Washed đòi hỏi nước sạch và xử lý nước thải. Nước thải sơ chế ướt chứa nhiều chất hữu cơ, nếu đổ thẳng ra suối, ao gây ô nhiễm và mùi. Các cơ sở làm bài bản có bể lắng, bể xử lý; một số nơi chuyển sang thiết bị xát nhớt cơ học dùng ít nước hơn. Với người mua, đây là câu hỏi đáng hỏi khi muốn biết một nhà sơ chế làm có trách nhiệm tới đâu.
Lỗi điển hình của washed là ủ lên men quá lâu hoặc nước bẩn, sinh mùi chua giấm, mùi hành, mùi hôi; hoặc phơi thóc không đều, để lẫn hạt ẩm làm mốc cả bao.
Honey không liên quan đến mật ong
Tên gọi đến từ lớp nhớt. Lớp nhớt quanh hạt sau khi xát vỏ dính và bóng như mật, người làm cà phê ở Trung Mỹ gọi là "miel", tức mật. Cà phê honey không được thêm mật ong, cũng không có vị mật ong theo nghĩa đen.
Màu trong tên chỉ lượng nhớt giữ lại và cách phơi. Các tên như white honey, yellow honey, red honey, black honey thường dùng để chỉ lượng nhớt giữ lại nhiều hay ít và tốc độ phơi nhanh hay chậm. Mỗi nơi dùng cách gọi hơi khác nhau, không có chuẩn chung bắt buộc.
Kết quả nằm giữa natural và washed. Giữ nhớt cho thêm vị ngọt và thể chất so với washed, nhưng ít hương lên men hơn natural. Nhiều nhà vườn Robusta Việt Nam chọn honey vì nó làm vị đắng dịu đi, vị ngọt rõ lên.
Rủi ro chính là phơi. Thóc dính nhớt dễ dính vào nhau, dễ mốc nếu đảo không đều hoặc gặp mưa. Không có giàn phơi, mái che và thói quen đo độ ẩm, honey thất bại nhiều hơn hai phương pháp kia.
Lên men yếm khí, lên men có thêm men, cà phê tẩm: tên mới và tranh luận
Những năm gần đây, giới cà phê đặc sản xuất hiện nhiều phương pháp mới: lên men yếm khí (ủ quả hoặc thóc trong thùng kín, hạn chế oxy), ủ theo kiểu lên men nho làm rượu, lên men có bổ sung chủng nấm men hoặc vi khuẩn chọn lọc, lên men cùng trái cây khác. Các phương pháp này có thể cho hương rất đậm và lạ, như rượu vang, quế, trái cây nhiệt đới, và nhiều lô đã đạt điểm cao.
Đi kèm là tranh luận về minh bạch. Một số lô được cho là đã thêm hương liệu, nước ép trái cây hoặc phụ gia trong lúc lên men, sau đó bán như thể hương vị tự nhiên của hạt. Nhiều người trong nghề cho rằng cách làm này cần được ghi rõ trên bao bì, vì người mua đang trả tiền cho hương vị mà họ tin là của vùng, của giống. Hiện các quy ước về cách ghi nhãn cho những lô này vẫn đang được bàn, chưa có chuẩn thống nhất.
Với người mua, nguyên tắc đơn giản là hỏi rõ: lên men với gì, trong bao lâu, có thêm gì ngoài quả cà phê không. Một người làm nghề tự tin vào phương pháp của mình thường sẵn lòng kể. Câu trả lời né tránh trong khi gói cà phê có mùi quế, mùi kẹo rất mạnh là lý do để thận trọng.
Phơi và sấy: bước cuối quyết định lô có giữ được hay không
Dù chọn phương pháp nào, mọi lô cà phê đều phải đi qua bước làm khô. Mục tiêu là đưa hạt về độ ẩm đủ thấp để cất giữ an toàn, nhưng không khô quá làm hạt giòn, dễ vỡ khi xát và mất hương. Tốc độ khô cũng quan trọng: khô quá nhanh dưới nắng gắt có thể làm vỏ ngoài khô trước còn bên trong vẫn ẩm, khô quá chậm thì vi sinh vật có thêm thời gian gây lỗi.
Ở Việt Nam, phơi sân xi măng hoặc sân đất vẫn phổ biến với Robusta; các nhóm làm theo hướng chất lượng chuyển sang giàn phơi nâng khỏi mặt đất, nhà phơi có mái che trong suốt, hoặc kết hợp phơi và máy sấy nhiệt độ thấp. Giàn phơi giúp không khí lưu thông dưới lớp quả, tránh đất cát và nước đọng; mái che giúp chủ động khi gặp mưa trái mùa.
Sau khi đạt độ ẩm, nhiều người làm đặc sản còn để thóc nghỉ một thời gian trước khi xát, để độ ẩm trong hạt cân bằng. Những chi tiết này hiếm khi được in trên gói, nhưng nếu bạn có dịp hỏi người làm, cách họ tả việc phơi thường cho biết họ làm kỹ tới đâu.
Đọc dòng sơ chế trên gói và chọn theo khẩu vị
Khi chọn một gói cà phê có ghi phương pháp sơ chế, có thể đi theo thứ tự sau:
- Xác định khẩu vị của bạn: thích sạch, chua sáng thì thử washed; thích ngọt, trái cây chín, đậm thì thử natural; muốn ở giữa thì thử honey.
- Đọc cùng mức rang. Rang đậm làm mờ khác biệt giữa các phương pháp; nếu muốn nếm khác biệt, chọn mức rang sáng đến vừa.
- Đọc cùng loài và vùng. Robusta natural và Arabica natural cho cảm giác rất khác nhau dù cùng chữ natural.
- Với tên lạ như anaerobic, carbonic, co-ferment, đọc thêm phần mô tả hoặc hỏi người bán xem có thêm gì ngoài quả cà phê không.
- Pha so sánh hai gói khác phương pháp nhưng cùng vùng nếu có thể, để tự nhận ra phương pháp để lại dấu vết gì.
Sau vài lần so sánh như vậy, dòng chữ nhỏ về sơ chế sẽ trở thành một trong những thông tin hữu ích nhất trên túi cà phê với bạn.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê natural có phải là cà phê không hoá chất không?
Không. Natural ở đây chỉ phương pháp sơ chế khô, phơi nguyên quả, không nói gì về phân bón hay thuốc bảo vệ thực vật. Muốn biết về cách canh tác, bạn cần xem chứng nhận hữu cơ hoặc hỏi người trồng, còn muốn biết dư lượng thì cần phiếu kiểm nghiệm.
Cà phê honey có ngọt hơn vì có mật ong không?
Không có mật ong nào trong cà phê honey. Tên gọi đến từ lớp nhớt dính quanh hạt được giữ lại khi phơi. Vị ngọt hơn nếu có là do đường trong nhớt quả góp vào quá trình lên men và cảm giác thể chất, không phải chất tạo ngọt thêm vào.
Robusta sơ chế ướt có ngon hơn sơ chế khô không?
Không có phương pháp ngon hơn tuyệt đối. Robusta washed thường sạch, đắng gọn; natural làm kỹ cho ngọt và đậm hơn; honey nằm giữa. Lô sơ chế khô cẩn thận vẫn có thể vượt lô sơ chế ướt làm ẩu. Chọn theo khẩu vị và theo độ sạch của lô.
Vì sao cà phê lên men yếm khí có mùi giống rượu vang?
Khi ủ trong môi trường hạn chế oxy, các vi sinh vật hoạt động khác với khi phơi ngoài trời, tạo ra nhiều hợp chất hương gợi tới rượu vang, trái cây lên men. Mức đậm nhạt tuỳ thời gian và nhiệt độ ủ; quá tay sẽ thành mùi hăng, khó chịu.
Có cách nào biết cà phê có bị thêm hương liệu khi lên men không?
Người mua khó tự kiểm chứng bằng cảm quan. Dấu hiệu nên nghi là mùi rất mạnh, rất giống một loại kẹo hay gia vị cụ thể, kéo dài bất thường. Cách thực tế là hỏi thẳng người bán quy trình lên men và có thêm gì không, và ưu tiên nơi ghi rõ thông tin.
Sơ chế khác nhau có làm cà phê đổi lượng caffeine không?
Sơ chế không làm thay đổi đáng kể lượng caffeine, vì caffeine chủ yếu phụ thuộc loài và giống. Robusta vẫn nhiều caffeine hơn Arabica dù sơ chế theo cách nào. Cảm giác đậm hay nhẹ khi uống chủ yếu đến từ thể chất, mức rang và lượng bột.