Gia vị xay sẵn như tiêu xay, ớt bột, quế bột, nghệ bột đã mất hết dấu hiệu hình dạng, nên chất lượng của chúng chủ yếu chỉ đọc được qua phiếu kiểm nghiệm. Các chỉ tiêu đáng đọc nhất là độ ẩm, tro tổng và tro không tan trong axit (chỉ báo đất cát), hàm lượng tinh dầu hay chất tạo vị, vi sinh vật, độc tố nấm mốc, kim loại nặng, và với một số loại là phẩm màu không được phép. Những chỉ tiêu này cho biết gia vị có sạch, có thật và có còn mùi hay không.
Bài dành cho người mua gia vị bột cho bếp kinh doanh, xưởng thực phẩm, cửa hàng, và người tiêu dùng muốn hiểu những gì nằm sau một gói bột đỏ, bột đen. Bài không kết tội sản phẩm hay cơ sở nào; các ví dụ về gian lận chỉ nêu ở mức đã được ghi nhận rộng rãi trong ngành.
Vì sao gia vị bột khó hơn gia vị nguyên hạt
Khi còn nguyên hạt, nguyên thanh, nguyên quả, bạn nhìn được độ chắc, màu, tạp chất, nấm mốc, và có thể nhặt bỏ phần hỏng. Khi đã xay, mọi thứ trộn đều thành một màu: hạt lép, cuống, đất cát, quả dập, thậm chí chất độn từ nguồn khác đều không còn phân biệt được bằng mắt.
Bột cũng là dạng mất mùi nhanh nhất, vì tinh dầu bay hơi qua diện tích tiếp xúc rất lớn. Một gói tiêu xay có thể rất thơm lúc xay, nhưng sau vài tháng trên kệ chỉ còn vị cay. Đây không phải gian lận, nhưng là lý do người dùng thấy gia vị bột "không bằng" gia vị nguyên hạt. Ngày xay vì vậy là thông tin đáng hỏi.
Cuối cùng, bột là dạng dễ bị pha trộn nhất. Thêm một lượng nhỏ bột rẻ tiền vào gia vị đắt, hoặc thêm màu để bù cho nguyên liệu nhạt màu, là các kiểu gian lận đã được cơ quan quản lý nhiều nước ghi nhận. Phòng thí nghiệm có công cụ để phát hiện, còn người mua thì không.
Cần nói rõ là phần lớn gia vị bột trên thị trường không bị pha trộn. Mục đích của việc hiểu các chỉ tiêu là để bạn có công cụ đòi bằng chứng khi cần, không phải để nghi ngờ mọi gói gia vị.
Các chỉ tiêu nên đọc trên phiếu kiểm nghiệm gia vị bột
Không phải phiếu nào cũng có đủ các dòng dưới đây. Khi mua cho mục đích kinh doanh, hãy chủ động hỏi những dòng còn thiếu.
| Chỉ tiêu | Nói lên điều gì | Ghi chú |
|---|---|---|
| Độ ẩm | Bột có đủ khô để không vón, không mốc | Bột ẩm vón cục, dễ nhiễm nấm |
| Tro tổng | Phần khoáng còn lại sau khi đốt mẫu | Gồm khoáng tự nhiên của gia vị và tạp chất vô cơ |
| Tro không tan trong axit | Chủ yếu là cát, đất, bụi khoáng | Chỉ báo tốt cho độ sạch khâu phơi, xay |
| Tinh dầu bay hơi | Độ thơm còn lại | Quan trọng với tiêu, quế, hồi |
| Chất tạo vị đặc trưng | Piperin ở tiêu, capsaicin ở ớt, curcumin ở nghệ | Cho biết nguyên liệu có đúng và đủ |
| Vi sinh | Tổng vi sinh, coliform, E. coli, Salmonella, nấm men nấm mốc | Gia vị thường được rắc lên món đã nấu, nên vi sinh rất đáng quan tâm |
| Độc tố nấm mốc | Aflatoxin, ochratoxin A | Đặc biệt với ớt, tiêu, nghệ |
| Kim loại nặng | Chì, cadimi, asen | Theo quy chuẩn hiện hành |
| Phẩm màu không được phép | Dấu hiệu nhuộm để tăng màu | Hay được kiểm ở ớt bột, nghệ bột |
Các dòng trên chia thành ba nhóm: nhóm nói về độ sạch (ẩm, tro, tro không tan), nhóm nói về độ thật và độ thơm (tinh dầu, chất tạo vị), và nhóm an toàn (vi sinh, độc tố, kim loại, phẩm màu). Một phiếu chỉ có nhóm đầu là chưa đủ.
Tro không tan trong axit: chỉ tiêu ít người biết mà rất có ích
Đo cái gì. Mẫu gia vị được đốt thành tro, rồi xử lý tro bằng axit. Khoáng tự nhiên của gia vị phần lớn tan, còn cát, đất, sạn mịn thì không tan và còn lại. Phần còn lại đó là tro không tan trong axit.
Vì sao quan trọng. Gia vị phơi trên nền đất, sân xi măng bụi, xay chung với đất cát còn bám sẽ có chỉ tiêu này cao. Nó là dấu vết của khâu phơi sấy và làm sạch, thứ mà người mua không nhìn thấy trong bột.
Liên hệ với gian lận. Trộn đất, bột đá mịn vào gia vị để tăng khối lượng cũng làm chỉ tiêu này tăng. Vì vậy nó vừa là chỉ báo vệ sinh, vừa là chỉ báo pha trộn.
Đọc cùng tro tổng. Tro tổng cao mà tro không tan thấp thường là khoáng tự nhiên của nguyên liệu; tro tổng cao kèm tro không tan cao thì nên nghi khâu làm sạch.
Ngưỡng ở đâu. Tiêu chuẩn cho từng loại gia vị đặt mức tối đa riêng. Hãy so với tiêu chuẩn mà phiếu viện dẫn, không so giữa các loại gia vị khác nhau.
Phẩm màu và chất độn: những kiểu gian lận đã được ghi nhận
Với ớt bột, kiểu gian lận được biết đến nhiều nhất trên thế giới là thêm phẩm màu công nghiệp nhóm Sudan để làm bột đỏ tươi hơn. Các phẩm màu này không được phép dùng trong thực phẩm. Vụ việc phát hiện Sudan trong ớt bột và sản phẩm có ớt ở châu Âu đầu những năm 2000 đã khiến nhiều nước đưa chỉ tiêu này vào kiểm tra thường xuyên với ớt và gia vị đỏ.
Với nghệ bột, cơ quan quản lý và giới nghiên cứu ở một số nước đã ghi nhận trường hợp nghệ được nhuộm bằng hợp chất chứa chì để có màu vàng rực. Đây là lý do kim loại nặng là chỉ tiêu đáng hỏi với nghệ bột. Với tiêu xay, kiểu pha trộn hay được nhắc là trộn bột hạt khác, vỏ, hoặc hạt đu đủ khô nghiền.
Người mua không phát hiện được phần lớn các kiểu này tại nhà. Một số mẹo lan truyền như nhỏ cồn iốt để tìm tinh bột không dùng được cho tiêu, vì bản thân hạt tiêu đã chứa nhiều tinh bột. Màu quá rực, quá đều, ít thay đổi giữa các lô là tín hiệu nên hỏi thêm, chứ không phải bằng chứng. Bằng chứng là phiếu kiểm nghiệm có chỉ tiêu phẩm màu, kim loại nặng, và soi kính hiển vi nếu nghi có chất độn thực vật.
Vi sinh trong gia vị: vì sao được kiểm kỹ
Gia vị khô ít khi là nơi vi khuẩn phát triển mạnh, vì quá khô. Nhưng vi khuẩn bám vào trong lúc phơi trên nền, gần chuồng trại, qua chim chuột, bụi đất có thể sống sót rất lâu ở dạng khô. Khi gia vị được rắc lên món đã nấu chín, món trộn, nước chấm, vi khuẩn được đưa thẳng vào thức ăn mà không qua bước nấu nào nữa.
Vì thế các cơ quan an toàn thực phẩm quốc tế đã nhiều lần ghi nhận gia vị là nguồn của một số vụ ngộ độc, và Salmonella là chỉ tiêu được kiểm thường xuyên với gia vị nhập khẩu ở nhiều nước. Nhà sản xuất gia vị quy mô lớn thường có bước xử lý giảm vi sinh như xử lý hơi nước hoặc các phương pháp khác được pháp luật cho phép; phương pháp nào được phép và có phải ghi nhãn hay không thì tuỳ quy định của từng nước.
Với bếp kinh doanh, đây là lý do nên dùng gia vị có phiếu kiểm nghiệm vi sinh cho những món không nấu lại sau khi nêm: muối tiêu chanh, nước chấm, món trộn, bánh rắc quế. Với gia vị cho vào nồi đang sôi, rủi ro vi sinh thấp hơn nhiều, nhưng độc tố nấm mốc và kim loại nặng thì không bị nhiệt loại bỏ.
Một chi tiết hay bị bỏ qua là dụng cụ trong bếp. Muỗng ướt nhúng vào hũ gia vị, hũ để cạnh nồi hơi, hũ không bao giờ được rửa và làm khô giữa các lần đổ thêm đều làm gia vị ẩm lên và tạo điều kiện cho vi sinh, nấm mốc. Gia vị tốt từ nhà cung cấp vẫn có thể hỏng ngay trong bếp nếu cách dùng không cẩn thận.
Mua gia vị bột cho bếp kinh doanh: quy trình gọn
Các bước dưới giúp bạn có bằng chứng thay vì phải tin lời giới thiệu.
- Chọn nhà cung cấp có cơ sở sản xuất rõ ràng, có hồ sơ công bố sản phẩm theo quy định an toàn thực phẩm hiện hành.
- Xin phiếu kết quả kiểm nghiệm gần nhất của từng loại gia vị, do phòng thử nghiệm được công nhận cấp, có đủ ba nhóm chỉ tiêu: độ sạch, độ thật, an toàn.
- Đối chiếu tên sản phẩm, số lô, ngày lấy mẫu trên phiếu với hàng thực nhận; phiếu của lô cũ chỉ có giá trị tham khảo.
- Khi nhận hàng, kiểm cảm quan: màu, mùi, vón cục, côn trùng, bao bì kín.
- Giữ lại một ít mẫu mỗi lô trong túi kín, ghi ngày, để đối chiếu nếu có vấn đề.
- Định kỳ, có thể gửi mẫu ngẫu nhiên đi kiểm độc lập, nhất là với ớt bột, nghệ bột, tiêu xay dùng số lượng lớn.
Quy trình này tốn thêm một ít thời gian lúc đầu, nhưng giúp bạn chủ động khi khách hỏi về nguồn gia vị và khi cơ quan chức năng kiểm tra.
Người mua lẻ làm được gì
Không có phòng thí nghiệm, bạn vẫn giảm được nguy cơ với gia vị bột.
- Ưu tiên mua nguyên hạt và tự xay lượng nhỏ khi có thể; vừa thơm hơn, vừa nhìn được nguyên liệu.
- Chọn gói kín, có tên cơ sở sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất và hạn dùng; tránh bột đổ đống không nguồn gốc.
- Cảnh giác với màu quá rực, mùi nhạt bất thường, bột lạo xạo cát khi nhai.
- Cất gia vị bột trong hũ kín, nơi khô mát, dùng muỗng khô, mua lượng dùng trong vài tháng.
- Bột vón cục, có mùi mốc, có mọt thì bỏ, không phơi lại.
- Không đổ gia vị bột từ gói mới vào hũ cũ còn sót bột; bột cũ có thể đã ẩm hoặc có mọt và làm hỏng lô mới.
Những thói quen này không thay được phiếu kiểm nghiệm, nhưng giúp bạn tránh phần lớn hàng kém rõ rệt và giữ gia vị tốt lâu hơn sau khi mua.
Nếu nghi một gói gia vị có vấn đề nghiêm trọng như màu lem ra tay, mùi hoá chất, lạo xạo cát rõ, hãy giữ lại gói và hoá đơn, ngừng dùng, và phản ánh với cơ quan quản lý an toàn thực phẩm ở địa phương. Không nên tự kết luận công khai về một cơ sở khi chưa có kết quả kiểm nghiệm.
Câu hỏi thường gặp
Tro không tan trong axit cao có nghĩa là gia vị bị trộn đất?
Không nhất thiết là cố ý. Chỉ tiêu này cao thường do phơi trên nền đất, làm sạch kém, nhưng cũng có thể do pha trộn chất độn khoáng. Dù vì lý do nào, gia vị có chỉ tiêu này vượt mức tối đa của tiêu chuẩn là gia vị không đạt về độ sạch.
Ớt bột đỏ tươi có phải đã bị nhuộm?
Không hẳn. Màu ớt bột phụ thuộc giống ớt, độ chín và cách phơi sấy; có giống ớt cho màu rất đẹp. Màu quá rực và quá đều là tín hiệu nên hỏi thêm, nhưng chỉ phiếu kiểm nghiệm phẩm màu mới kết luận được.
Thử tiêu xay bằng cồn iốt có phát hiện độn bột không?
Không đáng tin. Hạt tiêu vốn chứa nhiều tinh bột nên phản ứng với iốt dù không bị độn. Phát hiện chất độn trong tiêu cần soi kính hiển vi hoặc phân tích trong phòng thí nghiệm.
Gia vị bột có cần kiểm vi sinh không, khi nào cũng nấu chín?
Nhiều món nêm gia vị sau khi đã nấu hoặc không nấu, như muối tiêu chanh, nước chấm, món trộn. Khi đó vi sinh trong gia vị đi thẳng vào thức ăn. Vì vậy vi sinh là chỉ tiêu quan trọng, nhất là với bếp kinh doanh.
Phiếu kiểm nghiệm của nhà cung cấp có giá trị bao lâu?
Phiếu chỉ có giá trị cho mẫu và lô được kiểm tại thời điểm lấy mẫu. Lô mới cần phiếu mới hoặc ít nhất là kiểm định kỳ. Khi nhận hàng, đối chiếu số lô và ngày lấy mẫu trên phiếu với hàng thực tế.
Quế bột, nghệ bột tự xay ở nhà có cần lo kim loại nặng không?
Rủi ro kim loại nặng do nhuộm màu chủ yếu nằm ở bột mua sẵn không rõ nguồn. Tự xay từ nguyên liệu nguyên củ, nguyên thanh bạn nhìn được giảm nguy cơ này. Kim loại nặng từ đất trồng thì vẫn cần phòng thí nghiệm mới đo được.