R1, R2 là cách gọi hạng nhân Robusta trong giao dịch, còn sàng 13, 16, 18 là cỡ lỗ sàng dùng để phân loại hạt theo kích thước; hạng nhân được xác định chủ yếu bằng cỡ hạt, tỷ lệ hạt đen và vỡ, tạp chất và độ ẩm. Phẩm cấp cho biết lô hàng sạch, đều và khô tới mức nào, những thứ đo được bằng sàng, cân và máy đo ẩm. Nó không trực tiếp chấm hương vị: một lô hạng cao vẫn có thể nếm lên mùi lên men, và một lô hạt nhỏ hơn vẫn có thể rất ngon.
Với người làm bếp nhà hàng, quán cà phê, xưởng rang nhỏ hay người viết về nông sản, hiểu phẩm cấp giúp đọc đúng các dòng như "R1 sàng 18 đánh bóng ướt" trên báo giá hay mô tả sản phẩm, và biết lúc nào phẩm cấp là đủ, lúc nào cần thêm phiếu thử nếm. Bài này giải thích từng thành phần của phẩm cấp và giới hạn của nó.
Cỡ sàng là gì: con số 16, 18 đo cái gì
Trong thương mại cà phê, cỡ sàng được đánh số theo đường kính lỗ sàng tính bằng phần 64 của một inch. Sàng 16 có lỗ khoảng 16/64 inch, tức xấp xỉ 6,35 mm; sàng 18 khoảng 7,14 mm; sàng 13 khoảng 5,16 mm. Một hạt "trên sàng 16" là hạt không lọt qua lỗ sàng 16, tức có bề rộng lớn hơn cỡ lỗ đó.
Khi phân loại, người ta xếp chồng nhiều sàng từ lỗ lớn tới lỗ nhỏ, đổ mẫu vào và lắc. Hạt dừng lại ở tầng nào được tính cho cỡ đó. Một lô được gọi là "sàng 16" khi phần lớn khối lượng nằm trên sàng 16, với tỷ lệ cụ thể do hợp đồng hoặc tiêu chuẩn áp dụng quy định. Ví dụ giả định: một hợp đồng có thể yêu cầu tối thiểu một tỷ lệ nhất định nằm trên sàng 16 và giới hạn phần lọt dưới sàng 13.
Cỡ hạt quan trọng vì hạt đều cỡ rang đều hơn. Trộn hạt to và hạt nhỏ, khi hạt nhỏ đã chín tới thì hạt to còn non, hoặc hạt to vừa đủ thì hạt nhỏ đã cháy. Với nhà rang, một lô đều cỡ dễ kiểm soát hơn nhiều. Đó là lý do hạt cỡ lớn thường được giá hơn, dù kích thước tự nó không làm cà phê ngon hơn.
Các thành phần tạo nên một hạng nhân
Bảng dưới liệt kê các chỉ tiêu thường thấy trong mô tả hạng nhân Robusta và ý nghĩa của từng chỉ tiêu với chất lượng ly. Mức giới hạn cụ thể thay đổi theo hợp đồng và theo tiêu chuẩn áp dụng; bài không nêu con số để tránh hiểu nhầm là chuẩn chung.
| Chỉ tiêu | Đo thế nào | Liên quan tới ly cà phê ra sao |
|---|---|---|
| Cỡ hạt (sàng) | Lắc mẫu qua chồng sàng, cân phần trên mỗi sàng | Ảnh hưởng độ đều khi rang, gián tiếp tới vị |
| Hạt đen, hạt vỡ | Nhặt và cân trong mẫu | Hạt đen cho vị đắng bẩn, mùi khó chịu; hạt vỡ cháy nhanh khi rang |
| Tạp chất | Nhặt đá, cành, vỏ, đất lẫn trong mẫu | Ảnh hưởng an toàn thiết bị, mùi đất, khối lượng thực |
| Độ ẩm | Máy đo ẩm hoặc phương pháp sấy trong phòng thử nghiệm | Ẩm cao dễ mốc, mất mùi khi cất; quá khô làm hạt giòn, mất hương |
| Hạt nâu, hạt sâu, hạt non | Phân loại bằng mắt theo bảng lỗi | Gây mùi lên men, vị chát, vị gỗ |
| Mùi của mẫu nhân | Ngửi mẫu theo quy trình | Mùi mốc, mùi hoá chất, mùi khói báo lỗi bảo quản |
Trong giao dịch quốc tế, độ ẩm của cà phê nhân hay được nhắc với mốc khoảng 12,5% như giới hạn trên phổ biến. Các chỉ tiêu khác thường do từng hợp đồng hoặc tiêu chuẩn quy định; người mua lớn hay kèm thêm điều khoản riêng về mùi, nấm mốc, côn trùng sống.
Những lỗi hạt hay gặp và chúng đến từ đâu
Hạt đen. Thường đến từ quả chín quá rụng xuống đất, quả khô trên cây, hoặc quả bị lên men, mốc lâu trước khi phơi khô. Hạt đen là lỗi nặng vì một số ít hạt cũng đủ làm vị cả mẻ rang bẩn đi.
Hạt nâu và hạt chua. Liên quan tới lên men quá mức trong lúc ủ hoặc phơi chậm, đặc biệt khi quả để đống ẩm. Chúng gây mùi chua, mùi lên men khó chịu.
Hạt sâu. Do mọt đục quả cà phê ăn vào hạt, để lại lỗ nhỏ. Hạt sâu nặng có thể kéo theo mốc và mùi lạ. Kiểm soát mọt tốt trên vườn và thu hái đúng lúc làm giảm tỷ lệ này.
Hạt non, hạt lép. Đến từ quả xanh hoặc quả phát triển kém. Khi rang, hạt non chín không đều, cho vị chát, khô miệng, đôi khi có mùi lạc rang sống.
Hạt vỡ, hạt dập. Thường do máy xát chỉnh sai hoặc hạt quá khô, quá giòn khi xát. Hạt vỡ cháy nhanh hơn trong lò rang, tạo vị khét lẫn vào ly.
Tạp chất. Đá, cành, đất, vỏ quả lọt vào từ sân phơi, bao bì. Ngoài chuyện chất lượng, tạp chất cứng còn làm hỏng cối xay và máy rang.
Tiêu chuẩn phân hạng: TCVN, ISO và quy ước hợp đồng
Ở Việt Nam, tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4193 quy định yêu cầu kỹ thuật cho cà phê nhân, trong đó có phân hạng dựa trên các chỉ tiêu như lỗi, cỡ hạt, độ ẩm, tạp chất. Tiêu chuẩn này đã qua nhiều lần soát xét; nếu bạn cần chỉ tiêu cụ thể, nên tra bản hiện hành trên hệ thống tiêu chuẩn quốc gia thay vì dựa vào số liệu trích lại.
Ở cấp quốc tế, các tiêu chuẩn ISO về cà phê nhân hướng dẫn cách lấy mẫu, phân tích cỡ hạt bằng sàng, xác định độ ẩm, phân loại lỗi theo bảng tham chiếu. Các phương pháp này giúp hai bên mua bán ở hai nước đo cùng một cách, dù họ dùng hạng tên gì.
Trên thực tế, nhiều lô Robusta xuất khẩu được mua bán theo quy ước hợp đồng giữa người mua và người bán, với cách gọi quen như "R1 sàng 18", "R1 sàng 16", "R2 sàng 13", kèm giới hạn đen vỡ, tạp chất, độ ẩm ghi rõ. Hai hợp đồng cùng chữ R1 có thể có mức giới hạn hơi khác nhau. Vì vậy khi đọc "R1" trong một báo giá, đừng hiểu đó là một chuẩn cố định, hãy đọc các dòng chỉ tiêu đi kèm.
"Đánh bóng ướt", "đánh bóng khô" và những dòng mô tả khác
Trong mô tả Robusta xuất khẩu, bạn có thể gặp các cụm như "đánh bóng ướt" hay "đánh bóng". Đây là bước xử lý sau xát làm sạch lớp vỏ lụa, bụi bám trên bề mặt hạt, giúp hạt trông sạch, màu đều hơn. Đánh bóng ướt dùng nước trong quá trình làm sạch rồi sấy lại; đánh bóng khô thì không. Bước này cải thiện ngoại quan và một phần độ sạch, nhưng không sửa được lỗi bên trong hạt như hạt đen, hạt lên men.
Những dòng khác hay gặp: "hàng đã qua máy tách màu" nghĩa là hạt được máy quang học loại bớt hạt khác màu, giúp giảm hạt đen, hạt nâu; "hàng nhặt tay" là có công nhân nhặt lỗi thêm. Các bước này tăng chi phí và thường đi với hạng cao.
Với người mua nhỏ, các dòng mô tả này giúp hiểu vì sao hai lô cùng vùng có giá khác nhau. Nhưng nếu mục tiêu của bạn là hương vị, sau khi đã chắc lô hàng sạch lỗi và khô đạt, bước tiếp theo vẫn là rang thử, nếm thử.
Vì sao lô hạng cao được trả thêm, và trả thêm cho cái gì
Trong giao dịch Robusta, chênh lệch giữa các hạng phản ánh chi phí và rủi ro mà người mua tránh được. Lô hạng cao ít hạt lỗi nên hao hụt khi phân loại lại ít, rang đều hơn, ít phải xử lý mùi. Lô đã qua tách màu, nhặt tay, đánh bóng cũng mang chi phí của những bước đó. Người bán chịu bỏ công phân loại kỹ vì biết khoản chênh lệch đủ bù.
Tuy vậy, khoản trả thêm ở đây là cho độ sạch và độ đều, không phải cho hương vị riêng của lô. Hai lô R1 cùng cỡ sàng từ hai vùng khác nhau thường được giao dịch gần như cùng mức, dù nếm lên có thể khác. Đây là khác biệt căn bản giữa thị trường hàng hoá theo hạng và thị trường cà phê chất lượng cao: một bên trả cho những gì sàng và cân đo được, bên kia trả thêm cho những gì người thử nếm cảm được.
Hiểu điều này giúp bạn không kỳ vọng sai: mua nhân hạng cao là mua sự yên tâm về lỗi và độ đều, còn muốn tìm hương vị nổi bật thì phải thử nếm từng lô.
Phẩm cấp cao nhưng vẫn nếm không ngon: vì sao xảy ra
Phẩm cấp là điều kiện cần cho chất lượng ổn định, nhưng chưa phải điều kiện đủ. Những tình huống thường gặp:
- Lô hái lẫn nhiều quả xanh rồi được loại hạt non bằng máy: hạt còn lại đạt cỡ, nhưng vị vẫn chát nhẹ vì không loại được hết.
- Quả ủ đống lâu trước khi phơi: hạt không đen, không nâu rõ để bị loại, nhưng nếm vẫn ra mùi lên men.
- Kho cất ẩm, nóng: lô đạt hạng lúc đóng bao, sau vài tháng hút mùi kho, mùi bao bố.
- Đánh bóng làm hạt đẹp nhưng che bớt dấu hiệu cũ, người mua chỉ nhìn ngoại quan dễ đánh giá cao hơn thực tế.
- Hạt to nhưng giống cho hương vị đơn giản: cỡ hạt không quyết định độ phong phú của hương.
Ngược lại, một lô fine Robusta có thể không thuộc nhóm hạt to nhất nhưng được chấm điểm thử nếm cao. Người mua kỹ thường dùng phẩm cấp để loại lô kém trước, rồi dùng thử nếm để chọn lô hợp.
Dùng phẩm cấp khi mua cà phê nhân cho quán, xưởng rang nhỏ
Nếu bạn mua nhân về rang cho quán hay xưởng nhỏ, có thể dùng phẩm cấp theo thứ tự sau:
- Yêu cầu bảng chỉ tiêu cụ thể cho lô: cỡ sàng, tỷ lệ đen vỡ, tạp chất, độ ẩm, không chỉ chữ R1 hay R2.
- Xin mẫu đại diện lấy từ nhiều bao, không chỉ mẫu đẹp được chọn riêng.
- Tự kiểm sơ bộ: lắc qua sàng nếu có, nhặt đếm lỗi trên một lượng mẫu cố định, ngửi mẫu, đo ẩm nếu có máy.
- Rang thử một mẻ nhỏ ở mức rang bạn định dùng, nếm cạnh lô đang dùng.
- Khi nhận hàng, so lại với mẫu đã duyệt; ghi lại kết quả để lần sau đòi hỏi đúng chỗ.
Quy trình đơn giản này giúp bạn biến các chữ R1, sàng 18 thành những con số có thể kiểm, thay vì tin vào tên gọi. Sau vài lô, bạn sẽ có bộ số liệu của riêng mình: lô nào nhiều hạt vỡ thì rang ra sao, độ ẩm bao nhiêu thì cất được lâu, nhà cung cấp nào giao hàng khớp mẫu. Đó là tài sản quý hơn bất kỳ tên hạng nào in trên báo giá.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê sàng 18 có ngon hơn sàng 16 không?
Không nhất thiết. Sàng 18 chỉ nói hạt to hơn. Hạt to và đều giúp rang đều, nên nhà rang hay chuộng, nhưng hương vị còn phụ thuộc giống, cách hái, sơ chế và cất giữ. Một lô sàng 16 làm kỹ có thể ngon hơn lô sàng 18 làm ẩu.
R1 và R2 khác nhau thế nào?
R1 thường là hạng cao hơn với cỡ hạt lớn hơn và giới hạn đen vỡ, tạp chất chặt hơn; R2 cho phép hạt nhỏ hơn và nhiều lỗi hơn. Mức cụ thể khác nhau theo hợp đồng và tiêu chuẩn áp dụng, nên luôn đọc bảng chỉ tiêu đi kèm thay vì chỉ dựa vào tên hạng.
Hạng nhân có áp dụng cho Arabica không?
Arabica cũng được phân loại theo cỡ sàng, lỗi hạt, độ ẩm, nhưng cách gọi hạng khác Robusta và thường đi cùng thông tin sơ chế. Với Arabica đặc sản, phân loại nhân theo bảng lỗi và điểm thử nếm quan trọng hơn tên hạng thương mại.
Có tự đo độ ẩm cà phê nhân tại nhà được không?
Không đo chính xác được nếu không có máy. Máy đo ẩm cầm tay cho kết quả nhanh, nhưng cần hiệu chỉnh theo loại hạt. Phương pháp chuẩn trong phòng thử nghiệm là sấy mẫu và cân chênh lệch khối lượng. Cảm giác bằng tay chỉ phát hiện được nhân quá ẩm rõ rệt.
Hạt đen có độc không?
Hạt đen là lỗi chất lượng, gây vị và mùi khó chịu. Một số hạt đen, hạt mốc có thể liên quan tới nấm mốc sinh độc tố, nhưng không thể kết luận bằng mắt. Muốn biết về độc tố như ochratoxin A, cần phiếu kiểm nghiệm của phòng thử nghiệm.
Mua cà phê rang xay thì có cần biết hạng nhân không?
Không bắt buộc, nhưng hữu ích. Nhà rang dùng nhân hạng thấp nhiều lỗi thường phải rang đậm hoặc tẩm để che vị. Nếu người bán cho biết hạng nhân, phương pháp sơ chế và ngày rang, bạn có thêm căn cứ để hiểu vì sao gói đó có vị như vậy.