Độc tố nấm mốc là các chất độc do một số loài nấm mốc tiết ra khi chúng phát triển trên nông sản ẩm, phổ biến nhất trong lạc, ngô, hạt điều, cà phê, hồ tiêu, ớt khô, đậu và các loại hạt. Nhóm được quan tâm nhất là aflatoxin, do nấm thuộc chi Aspergillus sinh ra; aflatoxin B1 được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế xếp vào nhóm chất gây ung thư cho người, với gan là cơ quan chịu ảnh hưởng chính.
Ba đặc điểm làm độc tố nấm mốc khó trị: chúng không màu, không mùi ở mức thường gặp; chúng bền với nhiệt nấu, rang thông thường; và chúng tập trung ở một số ít hạt hỏng thay vì rải đều. Vì vậy cách phòng chủ yếu nằm ở phơi sấy, bảo quản và loại hạt hỏng, còn kiểm nghiệm chỉ có nghĩa khi lấy mẫu đủ đại diện. Bài này giải thích từng điểm, kèm những hiểu nhầm phổ biến.
Các độc tố nấm mốc hay gặp trên nông sản Việt
Có hàng trăm độc tố nấm mốc đã được mô tả, nhưng chỉ một số ít được quy định và kiểm nghiệm thường xuyên. Bảng dưới gom những nhóm bạn hay gặp trên phiếu.
| Độc tố | Nấm sinh ra | Nông sản hay gặp | Điều đáng biết |
|---|---|---|---|
| Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) | Aspergillus flavus, A. parasiticus | Lạc, ngô, hạt điều, ớt khô, hạt có dầu | B1 độc nhất; quy định thường đặt cho B1 và tổng aflatoxin |
| Aflatoxin M1 | Chuyển hoá từ B1 trong cơ thể động vật | Sữa của bò ăn thức ăn nhiễm B1 | Cho thấy độc tố đi theo chuỗi thức ăn chăn nuôi |
| Ochratoxin A | Một số loài Aspergillus và Penicillium | Cà phê, ca cao, nho khô, ngũ cốc, gia vị | Liên quan tới thận; hay kiểm trên cà phê nhân và cà phê rang |
| Fumonisin | Fusarium | Ngô | Thường nhiễm từ trên ruộng, không chỉ trong kho |
| Deoxynivalenol | Fusarium | Lúa mì, ngô, lúa mạch | Gặp nhiều ở hàng ngũ cốc nhập khẩu và thức ăn chăn nuôi |
Phiếu kiểm nghiệm cho nông sản khô thường có ít nhất aflatoxin; cà phê thường thêm ochratoxin A. Nếu phiếu của lạc hay ngô không có dòng aflatoxin, câu hỏi rủi ro chính chưa được trả lời.
Nấm mốc sinh độc tố ở khâu nào
Độc tố có thể hình thành ở ba giai đoạn. Trên đồng ruộng, cây bị hạn hoặc bị sâu đục làm tổn thương hạt, tạo cửa cho nấm vào ngay trước thu hoạch; ngô và lạc gặp điều này nhiều khi cuối vụ gặp hạn rồi mưa. Ở khâu sau thu hoạch, hạt ẩm để đống chờ phơi, phơi không đủ nắng hoặc phơi trên nền đất ẩm là thời điểm nấm phát triển nhanh nhất. Trong kho, độ ẩm hạt cao hơn mức an toàn, kho nóng ẩm, bao để sát nền và tường, côn trùng làm vỡ hạt đều tạo điều kiện cho nấm sinh độc tố tiếp.
Điều kiện quyết định là độ ẩm của chính hạt và độ ẩm không khí quanh hạt, cộng với nhiệt độ ấm. Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm như ở phần lớn Việt Nam, đặc biệt mùa mưa, là môi trường thuận lợi cho Aspergillus. Đó là lý do khâu phơi sấy đúng lúc và đủ khô quan trọng hơn mọi bước xử lý về sau.
Một điểm hay bị bỏ qua: độc tố đã hình thành thì ở lại, kể cả khi nấm chết hoặc bị loại đi. Hạt trông sạch sau khi lau hay sàng vẫn có thể chứa độc tố đã sinh ra từ trước.
Mỗi loại hạt có một mức độ ẩm mà dưới mức đó nấm gần như không phát triển được, và các tiêu chuẩn phẩm cấp thường ghi độ ẩm tối đa cho từng loại. Chỉ tiêu độ ẩm trên phiếu hay trên bao bì vì thế không chỉ là chuyện cân nặng có bị "ăn nước" hay không, mà là chỉ báo sớm nhất về nguy cơ độc tố. Một lô hạt có độ ẩm vượt mức an toàn, dù hôm nay thử aflatoxin còn thấp, vẫn là lô có thể nhiễm trong vài tuần cất kho tiếp theo.
Bốn hiểu nhầm về độc tố nấm mốc
"Rang, nấu kỹ là hết độc." Aflatoxin bền nhiệt. Rang, chiên, luộc thông thường chỉ làm giảm một phần, tuỳ nhiệt độ, thời gian và độ ẩm; không đưa về mức an toàn nếu ban đầu nhiễm nặng. Rang cà phê làm giảm ochratoxin A ở mức đáng kể nhưng không loại hết.
"Không thấy mốc thì không có độc tố." Độc tố có thể có trong hạt không thấy mốc xanh, mốc vàng bằng mắt, và ngược lại không phải vết mốc nào cũng sinh độc tố. Mắt thường không thay được phép thử.
"Cạo phần mốc rồi dùng phần còn lại." Với hạt nhỏ như lạc, ngô, độc tố đã lan trong cả hạt và những hạt xung quanh có thể cũng nhiễm. Hạt mốc, hạt teo, hạt đổi màu nên bỏ cả hạt; với mẻ hạt có nhiều hạt mốc, an toàn nhất là bỏ cả mẻ.
"Hàng nhà làm, phơi nắng tự nhiên thì an toàn." Phơi nắng tốt khi đủ nắng và đủ khô. Phơi dở dang qua mấy ngày mưa, ủ đống chờ nắng, hay cất trong lọ kín khi hạt chưa khô hẳn lại chính là điều kiện để nấm phát triển. Nhà làm không tự nó an toàn hơn hàng công nghiệp có kiểm soát độ ẩm.
Vì sao kiểm nghiệm độc tố nấm mốc hay cho kết quả "lệch"
Độc tố nấm mốc phân bố cực kỳ không đều. Trong một bao lạc, phần lớn hạt có thể sạch hoặc gần sạch, trong khi một nhóm nhỏ hạt hỏng chứa nồng độ rất cao. Nếu lấy một nắm nhỏ đi thử, có lúc nắm đó không trúng hạt hỏng nào và ra kết quả rất thấp, có lúc trúng vài hạt và ra kết quả cao vọt. Cả hai đều đúng với nắm hạt, nhưng không nói đúng về cả bao.
Vì thế, các phương án lấy mẫu chuẩn cho độc tố nấm mốc yêu cầu lấy ở nhiều điểm trong lô, gộp thành một mẫu lớn hơn nhiều so với các chỉ tiêu khác, nghiền mịn toàn bộ rồi mới chia ra phần thử. Khâu lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thường đóng góp phần lớn sai số của cả phép thử, lớn hơn cả sai số của máy đo.
Với người đọc phiếu, bài học là: một phiếu aflatoxin "không phát hiện" trên một mẫu nhỏ do người bán tự gửi có giá trị thấp hơn nhiều so với phiếu trên mẫu lấy theo phương án chuẩn từ cả lô. Phương pháp đo thường là sắc ký lỏng với detector huỳnh quang hoặc khối phổ; bộ thử nhanh dạng miễn dịch được dùng để sàng lọc, kết quả nghi ngờ cần khẳng định ở phòng thử nghiệm.
Ví dụ giả định: một cơ sở hạt điều thử hai lần trên cùng một lô, lần đầu lấy một túi nhỏ ở miệng bao, lần sau lấy theo nhiều điểm rồi gộp và nghiền. Hai kết quả chênh nhau rõ rệt không có nghĩa phòng thử nghiệm làm sai; nó cho thấy cách lấy mẫu quyết định gần như mọi thứ với chỉ tiêu này.
Con dấu chất lượng nói gì về độc tố nấm mốc
Phần lớn các con dấu trên nông sản không trực tiếp bảo đảm độc tố nấm mốc thấp. VietGAP và GlobalGAP có yêu cầu về thu hoạch, sơ chế, bảo quản và vệ sinh, nên một cơ sở làm đúng sẽ giảm rủi ro, nhưng chứng nhận không đi kèm phép thử aflatoxin cho từng lô. Chỉ dẫn địa lý bảo đảm vùng và tính chất đặc thù ghi trong bản mô tả, thường là hương vị, hình dạng, kích cỡ; độc tố nấm mốc nằm ngoài phạm vi đó trừ khi quy chế kiểm soát có đặt riêng.
Hữu cơ là trường hợp cần nói kỹ. Sản xuất hữu cơ không dùng thuốc trừ nấm tổng hợp trong bảo quản, nên phải dựa nhiều hơn vào phơi sấy đủ khô, kho thoáng và phân loại kỹ. Làm tốt thì không có lý do gì hàng hữu cơ nhiễm nhiều hơn; làm ẩu thì rủi ro cao hơn hàng thông thường có kiểm soát. Dấu hữu cơ không phải lời hứa về độc tố nấm mốc.
Ở chiều ngược lại, trong hệ thống phân loại cà phê nhân dùng cho cà phê đặc sản, hạt bị nấm được tính là lỗi nặng, và một mẫu có lỗi nặng khó đạt hạng đặc sản. Đây là một ví dụ về chỉ tiêu chất lượng gián tiếp giúp hạ rủi ro độc tố, dù không phải là phép đo độc tố. Phiếu ochratoxin vẫn là bằng chứng trực tiếp hơn.
Giữ hạt khô an toàn trong bếp nhà
Phần lớn lượng hạt khô trong gia đình chỉ dùng trong vài tuần tới vài tháng, nhưng khí hậu nồm ẩm có thể làm hỏng chúng nhanh. Vài thói quen dưới đây giảm rủi ro đáng kể.
- Mua lượng vừa đủ dùng, ưu tiên hàng đóng gói kín có ngày đóng gói, tránh mua hạt bày trần lâu ngày trong không khí ẩm.
- Trước khi cất, nhặt bỏ hạt teo, hạt đổi màu, hạt có đốm mốc, hạt bị mọt; những hạt này là nơi độc tố tập trung.
- Cất trong hộp kín, khô, để nơi thoáng mát, tránh gần bếp nấu và chậu rửa. Với lạc, hạt điều để lâu, có thể cất ngăn mát tủ lạnh.
- Không đổ hạt mới lên phần hạt cũ còn sót đáy hộp; dùng hết, lau khô hộp rồi mới đổ mẻ mới.
- Khi mở hộp thấy mùi mốc, mùi ôi, hạt dính bết hoặc có sợi trắng, bỏ cả mẻ thay vì nhặt lựa.
- Ngửi và nếm thử một hạt có vị đắng lạ thì nhổ ra; vị đắng ở lạc là dấu hiệu hạt hỏng.
Những thói quen này không thay được kiểm soát ở khâu sản xuất, nhưng giúp không để hạt sạch trở thành hạt nhiễm ngay trong bếp nhà mình.
Đọc thông tin về độc tố nấm mốc trên một sản phẩm chất lượng cao
Các sản phẩm hạt, cà phê, gia vị cao cấp hay giới thiệu kỹ về giống và vùng, nhưng ít khi nói về độc tố nấm mốc. Đây là những dấu hiệu cho thấy nhà sản xuất có quan tâm tới rủi ro này.
- Có thông tin về cách phơi sấy: sân phơi có nền, giàn, máy sấy, độ ẩm hạt sau sấy.
- Có nói về khâu phân loại: loại hạt lép, hạt vỡ, hạt mốc bằng tay hoặc máy tách màu.
- Phiếu kiểm nghiệm có dòng aflatoxin, với cà phê có thêm ochratoxin A, ghi rõ lô và ngày lấy mẫu.
- Bao bì có lớp chống ẩm, có hướng dẫn bảo quản sau khi mở.
- Ngày đóng gói và hạn dùng hợp lý với loại hạt; hạt có dầu như lạc, điều, mắc ca để lâu dễ ôi và dễ mốc hơn.
Một sản phẩm đặc sản có tên vùng nổi tiếng mà không nói gì về phơi sấy, phân loại hay độc tố nấm mốc thì danh tiếng của tên vùng đang gánh thay cho thông tin bạn cần.
Câu hỏi thường gặp
Aflatoxin có gây ngộ độc cấp tính không?
Có, khi ăn lượng lớn thực phẩm nhiễm nặng trong thời gian ngắn, nhưng trường hợp này hiếm và thường gắn với lương thực bảo quản rất kém. Mối lo chính ở mức tiêu dùng thông thường là phơi nhiễm lâu dài ở mức thấp, liên quan tới tổn thương gan.
Cà phê rang xay có cần lo về ochratoxin không?
Rang làm giảm đáng kể ochratoxin A, và cà phê nhân được sơ chế, phơi sấy tốt thường có mức thấp. Rủi ro tăng khi quả cà phê bị ủ đống, phơi chậm hoặc nhân để kho ẩm. Phiếu kiểm nghiệm ochratoxin theo lô là thông tin đáng hỏi với cà phê chất lượng cao.
Tương, mắm, đồ lên men có nhiễm độc tố nấm mốc không?
Đồ lên men dùng chủng vi sinh có kiểm soát thì khác nấm mốc tự nhiên hỏng hạt. Rủi ro đến từ nguyên liệu: đậu, ngô, gạo đã nhiễm trước khi lên men. Nguyên liệu khô, sạch và quy trình kiểm soát chủng men là hai điều quyết định.
Hạt lạc bị mốc một ít có cho gà, vịt ăn được không?
Không nên. Gia cầm, đặc biệt vịt, rất nhạy với aflatoxin, và độc tố có thể đi vào trứng, thịt với mức thấp. Thức ăn chăn nuôi mốc nên loại bỏ, và nguồn thức ăn tốt là một phần của chất lượng thịt trứng.
Có bộ test nhanh aflatoxin dùng ở nhà không?
Có bộ thử nhanh dạng que hoặc khay dựa trên miễn dịch, nhưng phần lớn dành cho cơ sở thu mua, cần nghiền mẫu và chiết bằng dung môi. Ở mức gia đình, loại hạt hỏng và bảo quản đúng là cách thực tế hơn nhiều.
Đông lạnh hạt có diệt được độc tố nấm mốc không?
Không. Làm lạnh làm chậm nấm phát triển nên giúp ngăn độc tố mới hình thành, nhưng không phá huỷ độc tố đã có. Hạt đã nhiễm trước khi cho vào tủ thì ra khỏi tủ vẫn nhiễm như cũ.