Chỉ tiêu vi sinh trên phiếu kiểm nghiệm chia làm hai nhóm: vi sinh chỉ thị cho biết điều kiện vệ sinh của quá trình trồng, sơ chế, bảo quản, và vi khuẩn gây bệnh cho biết trực tiếp nguy cơ làm người ăn bị bệnh. Coliform, E. coli, tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men nấm mốc thuộc nhóm thứ nhất; Salmonella, Listeria monocytogenes, một số chủng E. coli sinh độc tố, tụ cầu vàng thuộc nhóm thứ hai.
Khác với dư lượng thuốc hay kim loại nặng, vi sinh vật sống và thay đổi theo từng giờ: chúng sinh sôi khi hàng để ấm, chết khi nấu chín, lây từ tay, dao thớt, nước rửa. Vì thế một phiếu vi sinh nói về đúng thời điểm lấy mẫu và cách bảo quản mẫu, và bạn cần hiểu từng nhóm để biết con số ấy có ý nghĩa gì với bữa ăn của mình.
Các chỉ tiêu vi sinh hay gặp và ý nghĩa của từng chỉ tiêu
Bảng dưới gom những chỉ tiêu thường xuất hiện trên phiếu của nông sản tươi và thực phẩm sơ chế. Cách ghi kết quả khác nhau giữa hai nhóm, đáng để ý.
| Chỉ tiêu | Thuộc nhóm | Nói lên điều gì | Cách ghi kết quả thường gặp |
|---|---|---|---|
| Tổng số vi sinh vật hiếu khí | Chỉ thị | Mức vi sinh chung, độ tươi, điều kiện bảo quản | Số khuẩn lạc trên mỗi gam (CFU/g) |
| Coliform | Chỉ thị | Vệ sinh của nước, dụng cụ, môi trường sơ chế | CFU/g hoặc MPN/g |
| E. coli | Chỉ thị | Dấu hiệu nhiễm phân người hoặc động vật | CFU/g hoặc MPN/g |
| Nấm men, nấm mốc | Chỉ thị | Độ tươi, độ ẩm, nguy cơ hỏng của hàng khô, trái cây | CFU/g |
| Salmonella | Gây bệnh | Nguy cơ ngộ độc, hay gặp ở trứng, thịt gia cầm, rau tưới nước bẩn | Phát hiện hoặc không phát hiện trong một khối lượng mẫu, ví dụ 25 g |
| Listeria monocytogenes | Gây bệnh | Nguy cơ với thực phẩm ăn liền để lạnh lâu, đặc biệt cho phụ nữ mang thai | Phát hiện hoặc không phát hiện, hoặc CFU/g |
| Tụ cầu vàng | Gây bệnh | Nhiễm từ tay người chế biến; có thể sinh độc tố bền nhiệt | CFU/g |
Với vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, yêu cầu thường là không phát hiện trong một khối lượng mẫu xác định, chứ không phải dưới một con số. Vì vậy phiếu ghi "không phát hiện/25 g" là đúng cách ghi, không phải phiếu thiếu số.
Vi sinh chỉ thị: vì sao đo vi khuẩn không gây bệnh
Phần lớn Coliform không gây bệnh. Phòng thử nghiệm vẫn đo chúng vì việc tìm từng loại vi khuẩn gây bệnh tốn kém và mất thời gian, trong khi vi sinh chỉ thị dễ đếm hơn và đi kèm cùng nguồn nhiễm. Khi Coliform cao, nghĩa là nước rửa, dụng cụ, tay người hoặc môi trường sơ chế không sạch, và khả năng có mặt vi khuẩn gây bệnh tăng lên.
E. coli là chỉ thị chặt hơn: nó sống chủ yếu trong ruột người và động vật máu nóng, nên E. coli trên rau là dấu hiệu khá rõ của nhiễm phân, thường qua nước tưới, phân bón chưa hoai, hoặc tay người. Rau ăn sống có E. coli cao là rau không nên ăn sống, dù chưa chắc có vi khuẩn gây bệnh.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí thì nói về mức vi sinh chung. Rau, trái cây tươi tự nhiên có vi sinh vật trên bề mặt, nên con số này không bao giờ bằng không; nó tăng theo thời gian bảo quản, nhiệt độ và độ dập. Với hàng sơ chế cắt sẵn, đây là chỉ báo tốt về độ tươi và chuỗi lạnh.
Một chi tiết hay bị hiểu sai: E. coli là tên một loài, trong đó phần lớn chủng sống bình thường trong ruột và không gây bệnh, chỉ một số chủng sinh độc tố mới gây bệnh nặng. Chỉ tiêu E. coli trên phiếu thông thường đếm cả loài với vai trò chỉ thị; muốn biết có chủng sinh độc tố hay không phải dùng phép thử riêng.
Vì sao phiếu vi sinh trả chậm và chỉ nói về lúc lấy mẫu
Phần lớn phép thử vi sinh truyền thống dựa trên nuôi cấy: mẫu được pha loãng, cấy lên môi trường dinh dưỡng, ủ ở nhiệt độ phù hợp rồi đếm khuẩn lạc hoặc xác định loài. Với vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, mẫu còn phải qua bước tăng sinh để số ít tế bào có mặt nhân lên tới mức phát hiện được, sau đó là các bước khẳng định. Toàn bộ quy trình thường mất vài ngày, nên phiếu vi sinh luôn về sau khi lô rau tươi đã được bán và ăn hết.
Các phương pháp nhanh hơn như PCR phát hiện vật liệu di truyền của vi khuẩn, rút ngắn thời gian đáng kể, và đang được dùng nhiều hơn để sàng lọc. Tuy vậy, PCR có thể phát hiện cả vi khuẩn đã chết, nên nhiều quy trình vẫn cần khẳng định bằng nuôi cấy khi kết quả dương tính.
Hệ quả thực tế: với rau tươi, phiếu vi sinh có giá trị như bằng chứng về độ ổn định của quy trình sản xuất qua nhiều đợt, chứ không phải giấy thông hành cho từng bó rau trên kệ. Một cơ sở có chuỗi phiếu vi sinh đều đặn, kết quả ổn định qua nhiều tháng, đáng tin hơn một cơ sở chỉ có một phiếu đẹp.
Nông sản nào có rủi ro vi sinh cao hơn
Rau ăn sống và rau mầm. Không qua nấu chín, lá có nhiều kẽ giữ nước và đất. Rau mầm được ủ ở môi trường ấm ẩm, nếu hạt giống nhiễm thì vi khuẩn sinh sôi rất nhanh trong lúc ủ.
Trái cây cắt sẵn, nước ép tươi. Vỏ quả bảo vệ phần thịt; khi cắt, dao có thể kéo vi khuẩn từ vỏ vào ruột quả. Hàng cắt sẵn để ở nhiệt độ phòng là môi trường vi sinh phát triển.
Trứng và thịt gia cầm. Salmonella là mối quan tâm chính. Vỏ trứng bẩn phân, thịt gà sơ chế chung thớt với rau sống là các đường lây hay gặp.
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Sò, nghêu, hàu lọc nước để ăn, nên tích luỹ vi sinh trong vùng nước nuôi. Vùng nuôi được giám sát và việc ăn sống là hai yếu tố quyết định rủi ro.
Hàng khô để ẩm. Hạt, gia vị, trái cây sấy ít rủi ro vi khuẩn khi khô, nhưng hút ẩm sẽ cho nấm men, nấm mốc phát triển, kéo theo nguy cơ độc tố nấm mốc.
Các con dấu chất lượng nói gì về vi sinh
VietGAP, GlobalGAP có các yêu cầu trực tiếp liên quan tới vi sinh: chất lượng nước tưới và nước rửa, phân hữu cơ phải được ủ hoai, nhà vệ sinh và rửa tay cho người lao động, dụng cụ thu hoạch sạch. Đây là phần chứng nhận GAP có tác động rõ tới rủi ro vi sinh của rau ăn sống. Tuy nhiên, giống như với dư lượng, chứng nhận bảo đảm quy trình chứ không bảo đảm từng bó rau.
Hữu cơ cần đọc cẩn thận hơn. Sản xuất hữu cơ dùng nhiều phân chuồng, phân ủ; nếu ủ đủ thời gian và nhiệt độ, mầm bệnh bị tiêu diệt; nếu ủ chưa tới, rủi ro vi sinh có thể cao hơn sản xuất thông thường. Các tiêu chuẩn hữu cơ có yêu cầu về xử lý phân, nhưng bạn vẫn nên rửa và xử lý rau hữu cơ cẩn thận như rau khác khi ăn sống.
Chỉ dẫn địa lý, OCOP hầu như không nói gì về vi sinh của sản phẩm tươi. Với hàng chế biến như nước mắm, mứt, đồ khô mang dấu OCOP, chỉ tiêu vi sinh nằm trong bản công bố sản phẩm và phiếu kiểm nghiệm định kỳ, là chỗ đáng xem hơn con số sao. Với thuỷ sản nuôi theo các chứng nhận quốc tế, yêu cầu về nước, thức ăn và vệ sinh sau thu hoạch cũng tác động tới vi sinh, nhưng vẫn là cam kết quy trình.
Giảm rủi ro vi sinh từ chợ tới bàn ăn
Khác với kim loại nặng hay dư lượng, rủi ro vi sinh phụ thuộc rất nhiều vào khâu cuối, tức là chính căn bếp. Các bước dưới đây có cơ sở rõ ràng và áp dụng được ngay.
- Mua rau, thịt, trứng sau cùng trong chuyến đi chợ, đưa về nhà sớm, cất lạnh ngay. Thời gian để ấm càng ngắn, vi khuẩn càng ít cơ hội sinh sôi.
- Để thịt sống, hải sản sống ở ngăn dưới, đựng kín, không để nước nhỏ xuống rau ăn sống.
- Rửa rau ăn sống dưới vòi nước sạch, tách từng lá, bỏ lá dập. Ngâm lâu trong chậu không thay được rửa dưới vòi.
- Dùng riêng thớt, dao cho đồ sống và đồ chín hoặc rửa kỹ bằng nước nóng xà phòng giữa hai lần dùng. Lây chéo trong bếp là đường lây phổ biến.
- Nấu chín kỹ thịt gia cầm, trứng cho người già, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai. Nhiệt diệt vi khuẩn gây bệnh như Salmonella.
- Không để thức ăn đã nấu ở nhiệt độ phòng quá lâu; cất lạnh phần thừa sớm và hâm nóng kỹ trước khi ăn.
Một lưu ý về giới hạn của việc nấu chín: nhiệt diệt vi khuẩn nhưng một số độc tố do vi khuẩn sinh ra trước đó, ví dụ độc tố của tụ cầu vàng, bền nhiệt. Thức ăn đã để hỏng không trở nên an toàn chỉ vì được đun lại.
Đọc phiếu vi sinh: những chỗ dễ hiểu sai
Phiếu vi sinh có vài đặc điểm riêng so với phiếu hoá học. Nắm được những điểm dưới đây, bạn sẽ tránh được phần lớn hiểu nhầm.
- Kết quả phụ thuộc nhiều vào cách giữ mẫu. Mẫu rau để ấm vài giờ trước khi tới phòng có thể cho tổng vi sinh cao hơn hẳn lúc mới thu. Phiếu tốt ghi nhiệt độ mẫu khi nhận.
- Đơn vị theo log. Số vi sinh thường chênh nhau theo bậc mười. Một mẫu 10.000 CFU/g và một mẫu 100.000 CFU/g khác nhau mười lần, không phải "gần bằng nhau".
- Ngưỡng tuỳ loại sản phẩm. Rau ăn sống, rau phải nấu chín, hàng cắt sẵn, thịt sống, thịt chín có yêu cầu khác nhau; không áp ngưỡng của loại này cho loại kia.
- Kế hoạch lấy mẫu nhiều đơn vị. Một số quy chuẩn yêu cầu thử nhiều đơn vị mẫu từ một lô và chấp nhận một tỷ lệ đơn vị vượt mức ở ngưỡng nhất định. Một phiếu chỉ có một mẫu là thông tin hẹp hơn.
- Không phát hiện vi khuẩn gây bệnh không có nghĩa chắc chắn không có. Nó có nghĩa không tìm thấy trong khối lượng đã thử bằng phương pháp đã dùng.
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của Bộ Y tế về giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm là căn cứ thường gặp trên phiếu. Văn bản có thể đã được sửa đổi, nên tra bản hiện hành khi cần đối chiếu.
Câu hỏi thường gặp
Rau ngâm nước muối có diệt được vi khuẩn không?
Nước muối pha loãng ở mức thường dùng trong bếp không đủ để diệt vi khuẩn một cách tin cậy. Nó có thể giúp đuổi côn trùng nhỏ, làm sạch đất cát. Rửa dưới vòi nước sạch, tách lá, và dùng nước sạch để rửa là phần chính.
Rau thuỷ canh có sạch vi sinh hơn rau trồng đất không?
Rau thuỷ canh tránh được đất và phân chuồng, nên giảm một số đường nhiễm. Nhưng dung dịch tuần hoàn, giá thể, nước bổ sung không sạch vẫn có thể là nguồn nhiễm, và một khi nhiễm thì lan khắp hệ thống. Vệ sinh hệ thống quyết định nhiều hơn cách trồng.
Trứng rửa sạch vỏ trước khi cất tủ lạnh có tốt hơn không?
Không hẳn. Rửa trứng bằng nước có thể làm mất lớp màng bảo vệ tự nhiên trên vỏ và kéo vi khuẩn qua lỗ khí nếu nước lạnh hơn trứng. Nếu vỏ bẩn, nên lau khô hoặc rửa ngay trước khi dùng, không rửa rồi cất.
Kết quả Coliform cao nhưng không có Salmonella thì rau có ăn được không?
Rau đó cho thấy vệ sinh kém ở đâu đó trong chuỗi. Nấu chín thì rủi ro thấp; ăn sống thì không nên, vì phép thử chỉ tìm một số vi khuẩn gây bệnh, không loại trừ các tác nhân khác đi cùng nguồn nhiễm.
Thực phẩm cấp đông có diệt vi khuẩn không?
Cấp đông làm vi khuẩn ngừng sinh sôi và giảm một phần, nhưng nhiều loại sống sót và hoạt động lại khi rã đông. Vì vậy thịt, hải sản đông lạnh vẫn cần rã đông trong ngăn mát và nấu chín như hàng tươi.
Vì sao phụ nữ mang thai được dặn cẩn thận với Listeria?
Listeria monocytogenes có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh và gây nhiễm trùng nguy hiểm cho thai nhi dù người mẹ có triệu chứng nhẹ. Thực phẩm ăn liền để lạnh lâu, sữa chưa tiệt trùng, rau mầm sống là nhóm hay được khuyên hạn chế; nên hỏi bác sĩ theo dõi thai kỳ.